Viele Gaststätten schließen nach zwei Jahren Dehoga: Beim Personalmangel kein Licht am Ende des Tunnels

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Auch die Arbeitsvermittlung kann den Gastronomiebetrieben nicht helfen, das Fachkräfteproblem zu lösen, sagt Dehoga-Präsident Detlef Schröder. Aber auch in anderen Bereichen steht die Branche vor Herausforderungen. Foto: Marc Tirl/dpaAuch die Arbeitsvermittlung kann den Gastronomiebetrieben nicht helfen, das Fachkräfteproblem zu lösen, sagt Dehoga-Präsident Detlef Schröder. Aber auch in anderen Bereichen steht die Branche vor Herausforderungen. Foto: Marc Tirl/dpa

Osnabrück. Der Fachkräftemangel bleibt im Hotel- und Gaststättengewerbe ein großes Problem und Kräfte aus dem Ausland helfen wenig, sagte der niedersächsische Dehoga-Präsident Detlef Schröder. Ein Gespräch über Personalmangel, problembehaftete Neueröffnungen, Hygiene und einheitliche Steuersätze.

Herr Schröder, die Landwirtschaft klagt über die warmen Sommermonate. Wie gut ist der Sommer für die Hotels und Gaststätten in Niedersachsen gelaufen?

Wenn man nach draußen schaut, läuft es immer noch sehr gut. Die Gastronomie, insbesondere die Außengastronomie, hat von den Temperaturen profitiert und das gute Wetter hält ja an. Ein daraus folgender Trend sind kurzfristige Buchungen im Hotelgewerbe und kurztägige Reisen. Beides macht sich bei den Betrieben positiv bemerkbar.

Nichtsdestotrotz setzt sich das Wirtshaussterben fort. Gleichzeitig steigt die Zahl der Schanklizenzen. Wer ist Ihre Konkurrenz?

Ob diejenigen, die neu eine Schanklizenz bekommen, wirklich eine Konkurrenz für unsere Gaststätten sind, lässt sich anhand der Zahlen nicht ablesen. Fakt ist aber, dass uns gerade die ländliche Gastronomie wegbricht und Betriebe aus unterschiedlichen Gründen nicht weitergeführt werden. Einige werden nicht in der nächsten Generation weitergeführt, bei anderen schlägt der Fachkräftemangel zu Buche.

Wo wir zusätzlich ein großes Problem haben, ist bei Halbwertzeit der Neueröffnungen. Rund ein Drittel der Betriebe schließen nach ein bis zwei Jahren wieder, weil es betriebswirtschaftlich nicht passt und sie sich die Leitung eines Gastronomiebetriebs einfacher vorgestellt haben.

Woher kommt diese geringe Halbwertzeit?

Wir haben für die Branche eine sehr geringe Einstiegsvoraussetzung. So kommen es vor, dass Leute mit tollen Ideen in den Markt kommen, bei der Gründung jedoch die Themen Betriebswirtschaft und Personal vernachlässigen. Dann läuft es leider oft nicht wie erhofft. Eine höhere Zugangsvoraussetzung gerade im Bereich Betriebswirtschaft wäre daher wünschenswert. Es gibt aber auch viele positive Beispiele, gerade von Seiteneinsteigern, die sich mit tollen Konzepten erfolgreich im Markt etablieren. Aber vor allem in den Städten, nicht auf dem Land.

Sie positionieren sich als Dehoga gegen eine Neuauflage des Hygiene-Barometers.

Richtig, wir stellen uns beim Thema Hygiene aber nicht vor die dreckigen Betriebe. Im Gegenteil, wir setzen uns für Hygiene ein, aber die Dokumentationspflichten sind oftmals überspitzt. Der Staat hat bereits seit Jahrzehnten alle Möglichkeiten, die Frevler vom Markt zu nehmen oder zu bestrafen. Es braucht keine zusätzlichen bürokratischen Hürden für unsere Betriebe in Form von Ampel oder Smileys. Das führt in unseren Augen auch zur Verunsicherung von Verbrauchern.

Der Verbraucher wäre aber vielleicht doch gerne informiert, wie sauer ein Betrieb ist, in dem er einen Tisch reserviert oder mittags in der Pause isst…

Uns geht es um die Verhältnismäßigkeit. Natürlich müssen klare Hygieneverstöße angeprangert werden. Wenn aber ein Koch in der Küche einen Ring trägt, und das bereits den ersten Minuspunkt gibt, oder Ware zunächst in die Kühlung geschoben wird, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, bevor sie konkret verräumt werden. Das ist nicht, was der Kunde wissen will.

Die fehlenden Fachkräfte haben Sie bereits angesprochen. Die ersten Betriebe führen einen zweiten Ruhetag ein, andere reduzieren die Öffnungszeiten. Gibt es ein Licht am Ende des Tunnels?

Wir können dem wenig entgegensetzen. Einige sind dazu übergegangen, auf die wirtschaftlich starken Zeiten zu setzen, ein Licht am Ende des Tunnels gibt es aber nicht. Auch die Arbeitsvermittlung hat uns deutlich gesagt, dass sie für unsere Branche nichts tun kann. Fachkräfte aus Drittländern sind für uns keine Option. Die Mitarbeiter stehen in direktem Kontakt zum Gast, entsprechend ist Sprache ein wichtiges Kriterium. Es läuft nachher darauf hinaus, dass die verbleibenden Fachkräfte am Ende des Tages noch mehr Geld bekommen. Und dann kommen Betriebe an einen Punkt, wo die Wirtschaftlichkeit in Frage stehen könnte.

Was sind für Sie die Konsequenzen aus dem Personalmangel?

Zum Teil werden Konzepte verändert. So wird zum Beispiel dazu übergegangen, in der Küche mit gehobenen Convenience-Produkten zu arbeiten. Im Thema Service ist es ähnlich. Man schränkt ein.

Gerade im Bereich Service müsste Ihnen die Digitalisierung doch in die Karten spielen.

Ja, aber das müssen unsere Betriebe auch erkennen. Wir sind sicherlich eine Branche, die in Sachen Digitalisierung ganz weit vorne liegt. Ob Hotelbuchungen, Tablet-Bestellungen oder bei der Beschaffung. Es gilt aber, unsere Kollegen mitzunehmen. Sie sind oftmals viel skeptischer als der Kunde selbst, der sich längst an digitale Prozesse gewöhnt hat. Da haben Betriebe – vor allem alteingesessene – zum Teil Nachholbedarf.

Ein großes Thema im Bereich der Gaststätten ist aktuell die Mehrwertsteuer. Sie fordern einen einheitlichen Steuersatz von sieben Prozent. Gerade im Bereich Cafés und Schnellrestaurants kommt der geringere Steuersatz dem Kunden jedoch auch heute nicht zugute. Warum nicht? In anderen Ländern wie Großbritannien ist das anders.

Dann sind sie uns in Großbritannien einen Schritt voraus. Hier macht es für den Kunden im Take-away-Geschäft keinen Unterschied. Da landet tatsächlich mehr in der Kasse des Unternehmers. Das ist aber keine Hausnummer. Man kann aber feststellen, dass Mitglieder im außer-Haus-Markt Preise anders ansetzen.

Was wir als Dehoga fordern, ist insgesamt eine Gleichbehandlung. Warum wird zum Beispiel Schul- und Mensa-Verpflegung mit sieben Prozent versteuert und das Kita-Essen mit 19 Prozent? Das ist nicht nachvollziehbar.

Was versprechen Sie sich von einem Angleichen der Steuersätze?

Wir hoffen, dass wir dadurch wie bei Beherbergungsleistungen vor acht Jahren auf einen reduzierten Steuersatz von 7 Prozent kommen. Wir versprechen uns aber auch einen Investitionsschub, unter anderem in Personal. Zwölf Prozent weniger ist eine Hausnummer, die die Branche gut und gewinnbringend einbringen kann.


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