Eine Ausnahme in Deutschland Weideschlachtung: Wenn der Bauer die Rinder auf der Weide schießt

Von Dirk Fisser

Warten auf einen günstigen Moment: Hubert und Tanja Ketteler auf der Weide. Foto: Dirk FisserWarten auf einen günstigen Moment: Hubert und Tanja Ketteler auf der Weide. Foto: Dirk Fisser

Osnabrück. Das Leben des Ochsen mit Namen Johann war nicht lang. Etwa drei Jahre hat es gedauert. Dann streckte ihn ein Schuss aus der Jagdbüchse von Hubert Ketteler nieder. Auf dem Biobetrieb der Familie im Kreis Borken werden die Tiere auf der Weide geschlachtet. Die absolute Ausnahme in Deutschland. War Johann deswegen ein glücklicherer Ochse?

3,5 Millionen Rinder starben vergangenes Jahr in der Bundesrepublik. Bis zu ihrem Tod führten sie ein vergleichsweise entspanntes Leben. Den lieben langen Tag drehte sich fast alles ums Fressen und Saufen. Nur gegen Ende wurde es hektisch: Raus aus dem Stall. Rauf auf den Lkw. Rein in den Schlachthof. Tot.  

Das ist der Gang der Dinge in einer durchrationalisierten Produktion. Anders ließe sich der Fleischhunger der Gesellschaft wohl nicht stillen. Ungeachtet aller Debatten ums Wohlergehen der Tiere verzehrten wir im vergangenen Jahr pro Kopf fast 60 Kilogramm. 10 Kilogramm kamen von Rindviechern. 

Es ist noch gar nicht so lange her, da aßen die Deutschen nicht nur weniger Fleisch, viele von ihnen hielten auch noch Nutztiere. Entweder schlachteten sie diese selbst, oder brachten das Tier zum Metzger im Ort. Das Wissen und die Strukturen sind binnen weniger Jahrzehnte fast vollkommen verloren gegangen. 

Wenige Landwirte mästen heute mehr oder minder viele Tiere. Große Schlachthöfe töten und zerlegen sie und beliefern die Tiefkühltruhen in den Supermärkten der Republik mit Fleisch. Das ist der Status Quo. Die Kettelers im Kreis Borken in Westfalen machen es anders. Ausgerechnet in Westfalen - eine der Hochburgen der deutschen Fleischproduktion. Weit weg von den Speckgürteln der deutschen Großstädte mit ihren wohlbetuchten Bewohnern und alternativen Wochenmärkten.

Mit dem Jagdgewehr auf den Hochsitz

Es ist an diesem Montag noch sehr früh. Der Horizont ist in Morgenrot getaucht, in der Ferne läuten Kirchenglocken. Vater Hubert Ketteler klettert mit seinem Jagdgewehr im Anschlag auf einen Hochsitz. Tochter und Betriebsleiterin Tanja wirft den Ochsen Futter auf die Weide. Gemächlich kommen die Tiere angetrabt. 

„Der da?“, ruft der Vater vom Hochsitz und zeigt auf Johann. Ja, das ist Johann, der Ochse, dessen Ohrmarke mit den Ziffern 123 endet. Die Tiere auf dem Hof haben aber eben nicht nur Nummern, sondern auch Namen. „Das gehört einfach dazu, so nehme ich die Tiere bewusster wahr“, sagt Chefin Tanja Ketteler, die das hier ziemlich mitnimmt. 

„Das Aussuchen fällt am schwersten, zu sagen: ,Du bist es jetzt‘.“ Biolandwirtin Tanja Ketteler

Dieses Mal fiel die Wahl auf Johann. Sein Leben wird bald enden. Sein Fleisch ist schon verkauft. Ein Amtstierarzt war tags zuvor da und hat geschaut, ob der Ochse auch gesund ist. Ist er. Die Polizei ist informiert, dass gleich ein Schuss fallen wird. Das ist so vorgeschrieben. Nur Johann ahnt wohl nichts.

Vater Hubert sitzt auf seinem Hochsitz, zielt, setzt ab, zielt wieder. Der Ochse trottet gutmütig auf ihn zu, muht noch zwei Mal, dann knallt‘s. Die Patrone vom Typ 300 Winchester Magnum dringt ins Hirn des Tieres ein. Johann sackt auf der Stelle zusammen. Vater Ketteler klettert herab. Zügig aber nicht hektisch. Mit geübten Stichen in den Hals des Tieres durchtrennt er die Hauptschlagadern. Das Blut dampft. Johann verblutet, ohne dass er noch einmal das Bewusstsein erlangt.

Das alles sieht martialisch aus. Aber auch naturverbunden. Johann starb dort, wo er sein Leben verbracht hat: auf der Weide. Hubert Kettelers Hände sind noch rot vom Blut als er sagt: „Da muss man die Gefühle schon im Griff haben.“ Seit 40 Jahren geht er auf die Jagd, hat sich für die Weideschlachtung weiterbilden lassen.

Zehn Kilogramm Johann für 145 Euro

Etwa einmal im Monat erschießt er einen der Ochsen auf dem Hof seiner Tochter. Immer dann, wenn genügend Bestellungen über das Internet eingegangen sind. Das Zerlegen der Tiere übernimmt ein Metzger im Nachbarort. Etwa eine Woche später kommen die Kunden auf den Hof Ketteler und holen ihren Teil vom Ochsen ab, den sie vorher im Internet bestellt haben: Zehn Kilogramm für 145 Euro. Also in etwa die Menge Rindfleisch, die Deutsche durchschnittlich im Jahr pro Kopf essen. Nur geben sie dafür im Schnitt wohl auch deutlich weniger aus.

Früher kamen die Viehtransporteure auch auf den Hof der Kettelers, packten die Rinder ein und fuhren zum Schlachthof. „Ich bin froh, dass wir die Tiere jetzt auf der Weide schlachten. Da weiß man, dass es ihnen bis zum Schluss gut geht“, sagt Tanja Ketteler. Es geht dabei aber nicht nur ums Wohlergehen der Rinder, sondern auch um die Qualität des Fleisches: Erleiden die Tiere vor der Schlachtung Stress, kann das Fleisch dunkel, zäh und trocken werden. Anders gesagt: Das, was von Johann später auf den Tellern landet, ist besonders zart. Sagen zumindest die Kettelers. Untersuchungen zur Fleischqualität bei der Weideschlachtung legen das nahe.

„Wenn ein Schuss danebengeht, ist das der Super-GAU.“Agrarbiologin Stefanie Retz

Die Agrarbiologin Stefanie Retz hat sich etwa drei Jahre lang mit dem Thema aus wissenschaftlicher Sicht beschäftigt und viele Rinder in dieser Zeit sterben sehen. Die wissenschaftliche Mitarbeiterin an der Uni Kassel-Witzenhausen sagt: „Die Weideschlachtung sollte die absolute Ausnahme bleiben.“ Man dürfe sie trotz der Vorteile fürs Tierwohl nicht romantisieren angesichts der Gefahren für Mensch und Tier. „Wenn ein Schuss danebengeht, ist das der Super-GAU“, sagt Retz. Sie hat es selbst schon beobachten müssen. „Da ist der gut geführte Schlachthof die bessere Alternative.“ In den Betrieben werden die Rinder fixiert, bevor ein Bolzenschuss ihnen das Bewusstsein raubt. Die Fehlerwahrscheinlichkeit ist geringer.

Familie Ketteler verfolgt keine Mission

Die Kettelers wissen um die Nachteile der Technik, aber sie sind überzeugt von dem, was sie machen und wie sie es machen. Eine Mission hat die Familie nicht. Tanja Ketteler will niemanden davon überzeugen, dass ihr Weg der einzig richtige ist. Sie geht eben nur ihren eigenen. „Ich habe auf einem konventionellen Betrieb gelernt“, sagt die Biobäuerin. Für sich habe sie entschieden, in den Biosektor einzusteigen, die 55 Mutterkühe ganzjährig auf der Weide zu halten und das Futter auf den 22 Hektar rund um den Hof anzubauen. „Die Weideschlachtung war dann irgendwann der letzte logische Schritt.“ Ihr Vater fügt hinzu: „Das, was wir hier machen, geht auf den wenigsten Betrieben. Wir sind in der glücklichen Situation, dass ich Jäger bin, und in der Nähe ein Metzger vorhanden ist.“

Die Einschätzung teilt Albert Hortmann-Scholten von der Landwirtschaftskammer Niedersachsen. Er befasst sich hauptberuflich mit der Wirtschaftlichkeit landwirtschaftlicher Produktion. Er sagt: „Die Weideschlachtung stellt für weniger als ein Prozent der Betriebe eine Option dar. Die Hürden sind einfach zu groß und der Abnehmerkreis bei diesen Preisen zu klein.“ Die Kettelers schaffen sich derzeit weitere Einnahmequellen: ein Hofladen soll Ende des Sommers eröffnen, ein Seminarraum auf dem Bauernhof vermietet werden. „Wir arbeiten mehr und verdienen weniger“, scherzt Hubert Ketteler und meint es doch ernst.

Ochse Johann wird zum Metzger transportiert. Foto: Dirk Fisser

Die Überreste des Ochsen hängen derweil bereits im Kühlhaus des Metzgers. Wer Johann folgt, ist offen. Tanja Ketteler hat sich noch nicht entschieden.


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