Im Gespräch mit dem Bier-Sommelier-Weltmeister Bier statt Wein: Der perfekte Begleiter zum Weihnachtsessen

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Osnabrück/Bonn. Seit dem 12. September 2017 ist Stephan Hilbrandt Bier-Sommelier-Weltmeister. Der Bonner IT-Experte setzte sich in München gegen 69 Teilnehmer aus 15 Nationen durch. Im Gespräch mit unserer Redaktion sprach Hilbrandt über den Wettbewerb und über Bier zum Essen an Weihnachten.

Wie wird man Bier-Sommelier-Weltmeiste r?

Das war ein gar nicht so langer Weg. Eher ein von Interesse geprägter Weg.

Ich habe mich 2011/2012 das erste Mal intensiver mit Bier auseinander gesetzt. Mein Vater war immer jemand, der dazu neigte, hin und wieder ein besonderes Bier, mitzubringen und einfach uns mal probieren zu lassen. Das erste Mal, dass ich dachte: ‚Bier kann ja ganz anders schmecken‘ hatte ich beim Ambrosius von Alpirsbacher, einem deutschen Abteibier nach belgischem Vorbild. Das hat nachhaltig mein Interesse geweckt.

Da habe ich angefangen zu recherchieren. Was gibt es da noch und was passiert denn im Moment in der Bierbranche? Der Begriff Craft-Bier kam ja gerade erst auf.

Über das Probieren verschiedener Biere kam dann die Liebe zum IPA (India Pale Ale). Anschließend ging es ein bisschen Richtung Sauerbier. Irgendwann wollte ich dann selber brauen und wollte wissen, wie das Ganze entsteht. Dadurch bin ich zum Hobbybrauer geworden.

Später wollte ich mehr über Sensorik lernen. Ich wollte lernen, Geschmäcker zu unterscheiden, zu beschreiben und die richtigen Fragen zu stellen. ‚Was mache ich falsche, wenn mein Bier nicht schmeckt?‘ Da war die einzige Möglichkeit der Sommelier-Kurs.

Den Kurs habe ich zusammen mit meinem Bruder absolviert. Wir haben das an der Stelle direkt mit einem netten Familienurlaub in München und Salzburg verbunden.

Im Frühjahr dieses Jahres haben wir uns dann aus Neugierde für die Deutsche Meisterschaft angemeldet und uns erstaunlicherweise direkt für die WM qualifiziert.

Wie lief der Weltmeisterschaft in München genau ab?

Die erste Runde begann morgens um neun Uhr mit 69 Teilnehmern aus aller Welt. Jeder Teilnehmer bekam dabei zehn Mal dasselbe Bier vorgesetzt, welches jeweils mit einem bestimmten Aromastoff, der im Bier vorkommen kann, versetzt war. Hier galt es die Aromen und Fehlaroma herauszuarbeiten.

Auf einem Zettel standen 30 Aromastoffe, z.B. Diacetyl oder DMS, und man musste den zehn Bieren jeweils ein Aroma zuordnen.

Die zweite Runde war ein Wissenstest. Vom Brauprozess über Rohstoffkunde bis zu wirklich aktuellen Branchenfragen war alles dabei: Wer hat wen übernommen oder wie hoch war der Bierausstoß in Tschechien im vergangenen Jahr?

Als Drittes waren Bierstile zuzuordnen. Wieder zehn Gläser und wieder 30 Möglichkeiten, die Stile zu kategorisieren. Das war auch die härteste Prüfung. Der Beste in dieser Disziplin hatte, glaube ich, gerade einmal fünf Richtige!

Im Vergleich zur WM war es bei der Deutschen Meisterschaft noch recht human. Da standen verschiedene Farben oder verschiedene Trübungsgrade vor einem, sodass man das noch ein bisschen zugeordnet kriegt.

Bei der WM standen zehn dunkelrote bis schwarze Biere vor mir und da ging es darum die Stile genau zu bestimmen. Vom Flämisch Rotbraun, was noch relativ leicht ist, über Weizenbock bis hin zum Unterschied zwischen einem englischen und amerikanischen Porter, Porter Stout, Imperial Stout oder Schwarzbier.

Da wurde wirklich alles gefordert.

(Weiterlesen: Craft-Bier: Kurzlebiger Trend oder Revolution am Biermarkt?)

Die besten zehn zogen darauf ins Halbfinale. Hier kam es dann zu direkten Duellen. Wir haben alle das gleiche Bier präsentieren müssen und der Bessere kam halt weiter. Von den fünf Verlierern kam dann zusätzlich noch der beste Verlierer ins Finale.

Welches Bier mussten Sie im Halbfinale präsentieren?

In dem Fall war es ein Guinness aus der Dose!

Es ging darum, das Bier geschmacklich zu beschreiben: vom Geruch, von der Farbe. Beim Guinness aus der Dose gibt noch die Besonderheit der Stickstoffkapsel und des Zapfens mit Stickstoff.

Zusätzlich etwas zur Geschichte der Guinness-Brauerei und zum Bierstil Stout. Der Vortrag im Halbfinale sollte fünf bis sechs Minuten lang sein.

Im Finale konnte Sie aus drei Bieren auswählen. Sie haben sich für das belgische Trappistenbier Orval entschieden. Warum dieses Bier und was stand noch zur Auswahl?

Es stand noch ein Pale Ale zur Auswahl, das ich allerdings nicht kannte. Das dritte war ein Thomas Hardys Ale. Das wäre meine zweite Option gewesen, wenn das Orval nicht da gestanden hätte. Bei den Belgiern schwingt auch immer die ganze Historie der Trappistenbrauereien mit. Beim Orval selbst natürlich noch die Brettanomyces-Geschichte, also die geschmackliche Veränderung durch die besondere Hefe. Das ist ein Bier, wo ich sofort dachte, die elf Minuten Redezeit fürs Finale bekomme ich gefüllt.

Ist das auch ein Bier, welches Sie selbst gerne selber trinken?

Ja, ich bevorzuge es so in der Altersklasse ein bis zwei Jahre, da finde ich es tatsächlich mit am besten. Ich habe bei der WM nicht drauf geguckt, aber geschmacklich war es ein frisches.

Wie bereitet man sich auf so eine WM vor? Wie viele Biere probiert man vorher?

Wir haben im Vorfeld mit insgesamt vier Mann aus dem Köln-Bonner Raum für die WM trainiert. Dafür haben wir eine Liste von ungefähr 35 bis 40 Bierstilen erstellt und haben uns für jeden Stil ein bis zwei markante Beispiele rausgesucht. Wir haben uns in einem Zeitraum von zwei bis drei Monaten einmal wöchentlich getroffen und die Biere dann blind verkostet. Das war schon relativ intensives Training.

In der ersten Runde ging es um Aromen und Fehlaromen. Wie trainiert man die Fehlaromen? Man bekommt ja im Grunde im Handel ein mehr oder weniger perfektes Produkt.

Ja, wobei man natürlich als Biersommelier ein Fehlaroma manchmal anders definiert als der Handel. Diacetyl ist für viele ein Fehlaroma, in manchen tschechischen Bieren es ist aber gewollt. Ein Pilsener Urquell hat wahnsinnig viel Diacetyl.

Wir haben zusätzlich Trainingsrunden speziell mit Aromenproben absolviert. Dabei haben wir jeweils eine Auswahl von zehn Stück bestellt für so einen Trainingsabend. Die sind auch nicht ganz billig. Man weiß ja auch nicht, welche aus dieser Anzahl der Aromen da jetzt genommen werden.

Sie sind von Haus aus IT-Experte. Jetzt sind Sie für die kommenden zwei Jahre der Bier-Sommelier-Weltmeister. Damit dürfen Sie dich noch knapp 22 Monate schmücken. Wie geht es weiter?

Im Moment lasse ich alle ein bisschen auf mich zukommen.

Aktuell nehmen vor allem die Einladungen als Juror zu.

Ich nehme jetzt so viel mit, wie ich irgendwie zeitlich mit der Arbeit und privat mit der Familie vereinbaren kann und freue mich total, ein Teil der ganzen Geschichte zu sein. Man ist ja von heute auf morgen ein bekanntes Gesicht in dem Bierbereich und wird dementsprechend auch viel kontaktiert von Leuten, von denen man sich früher selbst nicht getraut hätte, die so kontaktieren. Das macht schon Spaß.

Zusätzlich sitze ich mit verschiedenen Firmen zusammen und spreche über Möglichkeiten der Zusammenarbeit.

Hat Ihr Arbeitgeber Verständnis dafür?

Total. Der hat sehr cool reagiert. Er hat gesagt, wenn du Freiräume brauchst, lass uns darüber reden, weil ich will, dass du das mitnimmst, dass du das auskostest und nicht irgendwann in zehn Jahren bereust, dass du es nicht getan hast. Von daher habe ich die Rückendeckung und Freiräume, die ich brauche.

Von Ihrer Familie wahrscheinlich ebenso, wenn Ihr Bruder ebenfalls teilgenommen hat und Ihre Ehefrau bei der WM sogar vor Ort war?

Da muss man immer ein bisschen die Balance halten. Gerade wenn es Urlaubstage kostet, dem Hobby nachzugehen, das letztendlich die Urlaube mit der Frau auch nicht zu kurz kommen. Aber die stehen dahinter.

(Weiterlesen: Neue Brauerei Beura produziert eigenen Gerstensaft in Osnabrück)

Die Gretchenfrage: Reinheitsgebot, ja oder nein und warum?

Deutliches Jein!

Wir haben mit dem Reinheitsgebot eine international bekannte Marke, wo wir meines Erachtens schön blöd wären, die aufzugeben. Grundsätzlich ist es ein Qualitätsmerkmal, das man nutzen kann und sollte. Dann aber vielleicht auch einfach konsequenter. Nämlich das, was im Reinheitsgebot stand – Gerste, Gerstenmalz wollen wir noch erlauben, Hopfen, Wasser, Hefe – dann dürfte ein Weizenbier für mich auch tatsächlich eigentlich kein Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot mehr sein.

Der Bund der Kreativbrauer, ein Verbund von deutschen Craft-Brauern, hat jetzt das Natürlichkeitsgebot ausgerufen und ein eigenes Bier mit Salz und Koriander auf den Markt gebracht.

Koriander war schon 10 bis 15 Jahre nach Erlass des Reinheitsgebotes wieder erlaubt - auch in der bayerischen Landesverordnung. Warum sollen wir denn nicht mit natürlichen Zutaten Biere brauen können und dürfen. Das muss ja nicht „Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot“ drauf stehen, aber lass es uns doch trotzdem als Bier ins Regal bringen.

Bier statt Wein an Weihnachten

Ein aktueller Trend in der Gastro ist Foodpairing. Verschiedene Bierstile halten auch in der Gastronomie Einzug. Selbst in der Sternegastronomie. Wie wichtig ist dieser Trend?

Für mich einer der wichtigsten überhaupt. Ich bin da ein großer Verfechter. Eigentlich ist es mir in der Gastronomie noch ein bisschen zu wenig. Wir neigen fast dazu, dass die Bierauswahl in der Gastronomie noch sehr eingeschränkt ist. Wir haben viele Gastronomieobjekte mit Brauereibindung, die eben nur eine gewisse Anzahl an Bieren haben. Der Deutsche ist ein sehr fassbierlastiger Gastronomiekonsument. Dem klar zu machen, dass gegebenenfalls auch Flaschenbiere nicht unbedingt eine Qualitätsdifferenz haben müssen, ist sehr schwer. Damit könnte sich aber die Auswahl in einer Gastronomie wesentlich einfacher vergrößern lassen, als man das mit einem reinen Fassbiersortiment könnte. Aber dafür ist der Konsument noch nicht bereit und bestellt halt einfach das, was es vom Hahn gibt. Da muss von beiden Seiten schrittweise aufeinander zugegangen werden. Das Angebot muss sich erweitern aber auch die Kunden müssen lernen und begreifen, dass sie dieses Angebot auch nutzen können. Eines ist klar: lohnt es sich für den Gastronom nicht, dann sind die neuen Biere auch wieder ruckzuck aus der Karte verschwunden.

Weihnachten steht vor der Tür. Kann ein Bier den klassischen Rotwein von der Festtagstafel verdrängen?

Aber so was von! Wenn ich an die heimische Festtagstafel denke, da ist das schon seit Jahren so. Mein Bruder und ich haben größtes Vergnügen daran, für die Weihnachtsrunde in der Familie die passenden Biersorten auszuwählen und zur Verfügung zu stellen. Bier ist ein idealer Begleiter zum Weihnachtsmenü.

Welcher Stil passt denn am besten zu welchem Essen? Nehmen wir die klassischen Weihnachtsgerichte und starten vorweg mit einer Suppe oder einen Salat.

Salat ist tatsächlich schwierig, weil es immer sehr darauf ankommt, was mit drin ist und was verarbeitet wurde. Wenn es kein herber Salat, würde ich mit einem leichten Hellen einsteigen. Sind Endivien oder so was dabei, passt ein Pils, weil das Herbe ja auch immer Appetit anregend ist. Wäre auch für den ersten Gang insofern eine gute Begleitung, als dass es noch mal Hunger macht.

Bei den Suppen kommt es natürlich sehr auf die konkrete Machart an. Bei einer klaren Suppe würde ich es mit einem süddeutschen Pilsener versuchen. Die Herbe gleicht das Fett der Brühe aus und „reinigt“ die Zunge für den nächsten Löffel.

Auch bei gebundenen Suppen würde ich zu einem leichten Bier greifen. Ein Düsseldorfer Alt bringt noch einige Röstkomponenten und Malznoten mit um eine Cremesuppe zu begleiten, aber auch englische Stile wie z.B. ein Bitter können, je nach Machart der Suppe gut funktionieren.

Mittlerweile gehören auch das Fondue und das Raclette zu den modernen Klassikern.

Je nachdem wie kräftig der Käse ist, brauchen Gerichte auch kräftige Biere. Da ist man grundsätzlich bei den Käsesorten mit einem Belgier ganz gut bedient. Irgendwas in der Richtung Dubbel oder je nach Käsesorte ein Tripel, passen da ganz gut.

Je nachdem, wie viel Pfeffer man sich aufs Raclette macht, kann man das auch mit einem Saison gegebenenfalls begleiten. Das sollte dann allerdings auch ein kräftigeres Saison sein, um die Pfeffernoten damit aufzugreifen.

Welches Bier passt zum Gänsebraten?

Meines Erachtens ein Weizenbock. Idealerweise sogar ein gestopfter Weizenbock. Wenn man dann noch leichte Fruchtaromen mit dabei hat, der Weizenbock an sich bringt ja schon Fruchtnoten mit, wenn der aber noch Stopfnoten hat, dann ist das zu Gans oder Ente der beste Begleiter.

Wie würden Sie rotes Fleisch begleiten?

Bei rotem, kurz gebratenem Fleisch kann man wahlweise zum IPA oder zum Porter greifen. Ersteres hat genug Herbe, um den kräftigen Fleischaromen etwas entgegenzusetzen, und kann mit seiner leichten Fruchtigkeit eine zusätzliche Geschmackskomponente ins Spiel bringen. Letzteres unterstreicht einfach noch mal die Röstaromen vom scharfen Anbraten und unterstützt ein wenig das nussige des Fleisches.

Gibt es einen Stil, der besonders gut zu Fisch passt?

Auch beim Fisch würde ich tendenziell wieder eher zu was leichtem Hellem, eventuell sogar zum Kölsch, raten.

Und der deutsche Klassiker an Heiligabend schlechthin: Kartoffelsalat mit Heißwürstchen?

Ich habe das tatsächlich noch nie gemacht. Es kommt vor allem auf die Machart des Kartoffelsalats an. Ansonsten heißt es: Ausprobieren!

Ich würde es mit einem „Schlenkerla Lager“ versuchen. Also ein helles Lager mit einem ganz leichten Rauchcharakter, obwohl kein Rauchmalz drin ist. Damit wird das Würzige der Würstchen aufgegriffen, ohne dass das Bier zu krass schmeckt.

Bei einem gurkenlastigen Kartoffelsalat könnte man auch mal eine Gose versuchen. Das ist aber schon eher etwas für die Experimentierfreudigeren.

Was passt zu Obst oder Schokolade zum Dessert?

Zu Beiden geht immer ein Imperial Stout.

Bei einem schokoladenlastigen Nachtisch unterstützt man das Schokoladige und bei obstlastigem Dessert ergänzt man eine Schokoladenkomponente. Wenn man es dann ein bisschen frischer möchte, sollte man auf jeden Fall etwas Starkes zum Dessert nehmen, denn es muss zum Digestif überleiten.

Beim Schokoladendessert könnte es dann auch ein belgisches Rotbraun sein, oder auch ein Kriek (belgisches Kirschbier). Dann würde man der Schokoladenkomponente eher Fruchtnoten entgegensetzen.

Bei ganz leichten Desserts, sei es ein Fruchtsalat oder eine Panna Cotta, würde ich tatsächlich eher wieder zum Weizen tendieren und zwar zum ganz normalen hellen Weißbier.

Wissen Sie schon, welche Biere es bei Ihnen an Weihnachten geben wird?

Ich kenne die Menüfolge noch nicht vollständig. Der Klassiker beim Hauptgericht bei uns ist tatsächlich die Ente. Da wird es das „Augustus 8“ von Riegele geben. Wobei wir da auch letztes Jahr mit der „Duchesse de Bourgogne“ gute Erfahrungen gemacht haben. Die geht zur Ente tatsächlich sehr gut.

Lassen Sie uns abschließend einen Ausblick wagen. Was wäre Ihr Wunsch, wie die deutsche Bierszene sich entwickeln sollte?

In erster Linie vielfältig. Mich freut es immer, wenn neue Sorten auf den Markt kommen. Qualitativ hochwertig. Da teile ich tatsächlich die Einschätzung, dass die Craft-Brauer sich auch dadurch auszeichnen sollten, eine gewisse Kontinuität in das, was sie regelmäßig veröffentlichen, reinzubringen. Was viele hervorragend tun, was manche aber eben noch nicht so gut tun. Ich hoffe einfach, dass wir vielleicht in einer nicht allzu fernen Zukunft eine vergleichbare Kultur wie in Belgien hinkriegen, wo es auch in der Gastronomie völlig normal ist, aus einem Angebot von 8 bis 10 vielleicht auch 20 Bieren wählen zu können. Völlig egal ob Fass oder Flasche und man nicht einfach sich nur entscheiden kann, ob Pils oder Weizen, oder Bier oder Kölsch oder Weizen.

Was ist ihr persönliches Lieblingsbier?

Ein Lieblingsbier kann man bei mir nicht nennen.

Das ist sehr stimmungsabhängig und auch sehr jahreszeitabhängig. Wie man auch im Sommer die hellen Sachen, die leichten Sachen bevorzugt, im Winter darf es was Schweres sein, auch was Fassgereiftes. Ich bin ein viel zu großer Freund von geschmacklicher Vielfalt als mich auf ein Bier festlegen zu können.

Was war das letzte Bier, das Sie getrunken haben.

Ein ganz normales Augustiner hell.


Stephan Hilbrandt wurde am 1. August 1985 in Iserlohn geboren. Hilbrandt hat Informatik und Wirtschaftsinformatik in Leipzig und Essen studiert und mit Diplom bzw mit Master abgeschlossen.

Seit 2008 lebt der IT-Spezialist mit seiner Frau in Bonn und kümmert sich hauptberuflich um Software-Qualitätssicherung.

Die Ausbildung zum Biersommelier hat der 32-jährige bei der Doemens Akademie in Gräfelfing 2015 absolviert. Hilbrandt gibt zusätzlich Tastingabende, Heimbraukurse und ist bei diversen Bierevents in ganz Deutschland anzutreffen.

Neben dem Hobbybrauen findet man Hilbrandt in seiner Freizeit auf den Bonner Laufrunden.

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