Im Gespräch mit einer Biersommelière Craft-Bier: Kurzlebiger Trend oder Revolution am Biermarkt?


München/Osnabrück. Craft-Bier liegt im Trend. Alte Bierstile kommen im neuen Gewand aus den USA zurück und inspirieren die deutschen Craft-Brauereien. Aber wohin geht die Entwicklung in der Zukunft? Craft-Brauer experimentieren mit neuen Hefen und Suden mit niedrigem Alkoholgehalt. Eine Biersommelière gibt Antworten.

Im Gespräch mit unserer Redaktion wagt die Biersommelière und renommierten Fachjournalistin Mareike Hasenbeck eine Bestandsaufnahme und einen Ausblick in die Zukunft: Quo Vadis Craft-Bier?

Was ist eigentlich Craft-Bier?

Craft-Bier zeichnet sich vor allem durch die Experimentierfreude der Brauer aus, die das Ziel verfolgen, ihre Kreationen authentisch, individuell und innovativ zu gestalten. Sie zaubern mit verschiedenen Rohstoffkombinationen aus Aromahopfen, besonderen Malzsorten und teilweise seltenen Hefekulturen köstliche Biere, die sogar nach Schokolade, Biskuit oder einer exotischen Fruchtbombe schmecken können. Dabei spürt man die ganze Leidenschaft für Handwerk und Produkt.

IPA, Pale Ale, Porter, Stout: Eigentlich alles „alte“ Bierstile: Warum ist das was Neues?

Alte, längst vergessene Bierstile werden durch die Craft-Bier-Bewegung derzeit wiederbelebt und neuinterpretiert – ganz nach der Devise: Tradition trifft Moderne. Auch wenn diese schon vor mehr als 150 Jahren existierten, so gab es früher ganz andere Geschmacksmuster, meist war das Bier viel dünner und auch geschmacklich weniger anspruchsvoll. Es gibt heute dutzende Hefe- und Malzvarianten sowie mehr als 200 Hopfensorten mit denen die Brauer ihre Rezepte komponieren können. Aus alten Rezepturen wird damit ein ganz neues Geschmacksdesign entwickelt.

Was zeichnet die „neuen, wiederentdeckten“ Bierstile gegenüber herkömmlichen Pils, Helles oder dem Weißbier aus?

Neunzig Prozent der Klassiker wie Pils, Helles & Co. werden industriell produziert und haben sich – nach den Direktiven der Marketingleute – ganz dem vermeintlichen Massengeschmack angepasst, so dass bei Degustationen selbst die Braumeister der Biergiganten ihre eigenen Sude nicht mehr erkennen. In der Craftszene überraschen jedoch inzwischen auch herkömmliche deutsche Bierstile die Genießer – allerdings mit neuinterpretierten Versionen. Standardbiere gelten eher als langweilig, Craft-Biere werden indes vor allem für jüngere Generationen immer mehr als Lifestyle-Produkt angesehen.

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In Deutschland gibt es mittlerweile einige ausgezeichnete Craft-Bier-Brauereien (z.B. Kehrwieder Kreativbrauerei oder Buddelship Brauerei aus Hamburg, Mashsee aus Hannover). Wie schätzen Sie die Szene aktuell ein?

Die Kessel in der deutschen Craft-Szene stehen ziemlich unter Dampf. Immer neue Mikrobrauereien stürmen mit individuellen Bierkreationen in den Markt, überall im Land eröffnen spezielle Craft-Kneipen und -Biershops. Auch viele neue Szene-Bars stehen auf Craftbier. Bierfeste zum Thema boomen in der gesamten Republik. Wer die Entwicklung der US-Szene betrachtet, die uns rund 30 Jahre voraus ist, kann sich leicht vorstellen, wohin die Reise geht. Dort gab es seinerzeit nur fünf Großbrauereien, inzwischen erzielen etwa 3500 Braustätten mit ihren Kreativbieren einen Marktanteil von fast 20 Prozent. Die deutschen Craft-Brauer stehen mit ihren Kreationen den US-Kollegen in nichts nach, befinden sich im Vergleich aber noch immer in den Startlöchern.

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Mit dem Brauhaus Riegele, Maisel Mit dem Brauhaus Riegele, Maisel & Friends und zahlreichen anderen sind auch etablierte Marken in den Craft-Bier-Markt eingestiegen. Vorteil oder Nachteil?amp; Friends und zahlreichen anderen sind auch etablierte Marken in den Craft-Bier-Markt eingestiegen. Vorteil oder Nachteil?

Ich sehe das als großen Vorteil für die Craft-Szene. Mittelständische Brauereien helfen mit ihren kreativen Suden, den Markt voranzubringen und vielerorts noch unbekannte Bierstile wie Pale Ale, IPA oder Stout auch bei herkömmlichen Biertrinkern bekannt zu machen. So ist beispielsweise das fast 750 Jahre alte Brauhaus Riegele zur besten deutschen Craft-Brauerei beim „International Craft-Bier Award 2017“ gewählt worden. Neben traditionellem Pils, Hellem und Dunklem produziert das Team auch Craft-Biere. Ein traditionelles Kellerbier erzielt sogar Noten von Ananas und Aprikose.

Was heißt es, wenn bekannte „Fernsehbier-Marken“ wie etwa Becks jetzt auch Craft-Sorten wie Pale Ale und Amber Ale vertreiben?

Nicht alles was inzwischen Craft-Bier heißt, ist auch wirklich handwerklich gebraut. Echte Craft-Freaks rümpfen bei den Produkten der Großbrauereien eher die Nase. Aber da hinter solchen Bieren große Marketingapparate stehen, sehe ich hinsichtlich Aufmerksamkeit durchaus Vorteile für die hiesige Craft-Bierszene. Wenn im Supermarktregal neben klassischem Pils & Co. auch mal ein Pale Ale oder ein IPA steht, wird der Durchschnittskunde zumindest auf den neuen Bierstil neugierig gemacht. Vielleicht schmeckt es ihm und er greift dann beim nächsten Einkauf zu einem „echten“ Craft-Ale.

Mittlerweile sind einzelne Kreativbier-Marken auch in „normalen“ Getränkemärkten etabliert, aber auch Edeka, Metro und Real verfügen über spezielle Craft-Bier-Regale in ihren Läden. Schön für Einstiegskonsumenten oder Untergang der „Bier-Revolution“?

Von Untergang kann gar keine Rede sein. Jeder Brauer will und muss sein Bier verkaufen, warum also nicht auch im Supermarkt? Wie für jede andere Branche ist auch für Crafter der Vertriebskanal eine wichtige Komponente für den Absatzerfolg. Inzwischen stellen sich doch auch Craft-Brauer immer häufiger mit einem Stand in die Getränkemärkte, um auch Einsteigern ihre Getränke schmackhaft zu machen.

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Auf dem Markt scheint aktuell Goldgräberstimmung vorzuherrschen. Wird sich Craft-Bier langfristig durchsetzen oder nur ein Nischenprodukt bleiben?

Seit Jahren kämpfen die etablierten Großbrauereien mit ihrem Standardsortiment gegen anhaltendes Siechtum an, während Craft-Brauer, aber auch traditionelle Regionalbrauereien mit individuellen Bierspezialitäten fernab des Mainstreams zunehmend neue Kundschaft gewinnen. Auch wenn sich das Marktvolumen eher im Nischenbereich bewegt, so sind Kreativbiere bezogen auf den Wertanteil deutlich im Aufschwung und auch das Wachstum liegt weit oberhalb des Branchendurchschnitts. Dennoch wird Craft-Bier wohl niemals zum Massenprodukt für Kampftrinker werden. Vergleicht man den Preis für seltene Sudkreationen mit gängigen Discounterbieren, bei denen eine ganze Kiste unterhalb von zehn Euro rangiert, dann bewegen sich Craft-Biere eher auf einer Höhe mit guten Weinen.

Gerade junge Brauereien und Brauer nutzen Social-Media-Plattformen, um auf ihre Produkte aufmerksam zu machen. Wie wichtig sind diese Kanäle für die Szene?

Social-Media-Kanäle haben sich bisher als echter Turbolader für die Craft-Branche erwiesen, was jedoch nicht allen Brauern wirklich bewusst ist. Allen voran hat der US-Markt gezeigt, dass es ohne Facebook, Twitter, Instagram und die zahlreichen Bierblogs niemals eine so dynamische Entwicklung gegeben hätte. Klar ist: Kaum ein Jung-Brauer verfügt über das nötige Kapital, um in Werbung und Marketing zu investieren. Er braucht das Internet, um kommunikativ auf sich und seine Sude aufmerksam zu machen. Ich wage die These, dass die Craft-Bier-Bewegung ohne Blogs und soziale Medien nur eine relativ unbedeutende Regionalveranstaltung geblieben wäre – getreu der Parole: Das beste Produkt der Welt ist nichts wert, wenn niemand weiß, dass es existiert.

Anfangs hat sich bei den Craft-Bieren alles nur um Hopfen gedreht. Neben Herkules und Hallertauer Perle gibt es jetzt auch Simcoe, Cascade, Mosaic und viele anderen neue Sorten. Was ist geschmacklich eigentlich noch möglich?

Bei rund 260 verschiedenen Hopfensorten und Millionen Kombinationsmöglichkeiten sind die Geschmacksprofile noch längst nicht ausgereizt. Vor allem gibt es einen starken Run auf sogenannte Aromasorten. Manche von ihnen sind bereits ausverkauft, wenn Sie noch an den Ranken hängen. Auch in den Zuchtstationen herrscht Hochbetrieb. Allein in der Hallertau kreuzen und entwickeln Forscher jedes Jahr rund 100 neue Sorten. Brauer können damit ganz neue Biere kreieren und Konsumenten dürfen sich auf spannende Aromaabenteuer freuen.

Inzwischen experimentieren immer mehr Brauer mit seltenen Hefekulturen. Was bewirkt das bei dem Bier?

Die Craft-Branche ist, was ihre Experimentierfreude anbelangt, sehr schnelllebig. Nach Hopfen und Malz laborieren Craft-Brauer jetzt immer mehr mit Hefe, die allerdings noch ziemlich unerforscht ist. Sie gilt als der komplizierteste Rohstoff im Bier, der keine Fehler verzeiht. Vorreiter neben der Brauerei Riegele in Augsburg ist Enzo Frauenschuh von dem jungen Label „Frau Gruber“. Sein IPA namens „Yeast is King“ ist das erste von vielen neuen beeindruckenden Beispielen. Der besondere Geschmack kommt über zwei spezielle Hefesorten – eine davon stammt sogar aus Australien. Richtig eingesetzt schenkt Hefe den Bieren seltene Aromen von Johannisbeere, Himbeere, Kirsche oder sogar Pferdedecke.

Was halten Sie von aktuellen Trends wie Gose/Berliner Weisse oder Barrel Aging?

Finde ich super! Jedes neue Bier bereichert die Craft-Vielfalt. Gose und Berliner Weiße sind uralte deutsche Bierstile, die gerade nicht nur bei uns reanimiert und kreativ umgesetzt werden, sondern auch viele Fans rund um den Globus gefunden haben. Barrel Aging, also fassgelagerte Biere, richten sich eher an wahre Craft-Enthusiasten. Biere, die monatelang in Wein, Rum- oder Whiskeyfässern reifen, sind besonders komplex und haben häufig einen Alkoholgehalt von mehr als zehn Prozent. Diese Sorten kosten gern auch mal das doppelte von einem Pale Ale. Zurecht!

Die Gretchenfrage: Reinheitsgebot, ja oder nein – und warum?

Das Reinheitsgebot ist kein Einheitsgebot. Allein innerhalb dieses Gesetzes mit Hopfen, Malz, Hefe und Wasser lassen sich mindesten zwei Millionen Kombinationsmöglichkeiten umsetzen. Aber klar, es ist ein tolles Marketinginstrument – vor allem für Traditionalisten mit wenig Kreativität. Auch das billigste Supermarktbier ist hierzulande nach dem Reinheitsgebot gebraut, was über Qualität nicht besonders viel aussagt. Denkt man an Sude wie Gurkengose, Espressobier oder an nordische Sorten, die oftmals mit Kräutern gebraut sind, so fühlen sich viele hiesige Craft-Macher vom Reinheitsgebot in ihrer Experimentierfreude extrem eingeschränkt. Um zu verhindern, dass deutsche Brauer solche Sude im benachbarten Ausland brauen müssen, wäre eine zeitgemäße Regelung angebracht, die Kreativbrauern erlaubt, auch natürliche Zutaten wie etwa Früchte oder Gewürze verwenden zu können.

Eine relativ neue Erscheinung ist der Beruf des Biersommelier. Dient hier zum Beispiel das Foodpairing als Einstieg in die Gastronomie?

Entsprechend der Nachfrage boomt derzeit die Ausbildung zum Biersommelier. Dabei wird auch das Thema Foodpairing mit Kreativbier für die Bierszene zunehmend wichtiger. Selbst in der Sterneküche gibt es neben der Weinkarte immer öfter eine trendige Bierkarte und Biersommeliers begleiten ein 5-Gang-Menü mit verschiedenen Gersten- und Hopfensäften. Bier beinhaltet mehr als 2000 Aromen und kann damit in punkto Geschmacksvielfalt auch bei feinsten Rebensäften mithalten. Daraus entwickelt sich ein neues Spielfeld für die Gastronomie.

Viele deutsche Craft-Werker ziehen als sogenannte Gypsy-Brauer durch die Lande. Wie schätzten Sie das ein?

Es ist der perfekte Einstieg für Jungbrauer mit geringem Eigenkapital und ohne eigene Produktionsstätte ihre Rezepturen unter die Leute zu bringen. Viele von ihnen haben gerade ihre Braumeisterausbildung absolviert und kein Interesse daran, den Rest ihres Lebens am Steuercomputer einer voll automatischen Brauanlage zu verbringen. So haben sie anfangs nur als sogenannte Gypsy-Brewer die Chance, ihre Ideen zu verwirklichen. Das heißt, die wandernden Craft-Gesellen mieten sich in Brauereien mit freien Kapazitäten ein, um dort ihre eigenen Sude zu brauen.

Was glauben Sie, wohin die Reise der Craft-Brauer geht?

Die Craft-Bierbewegung hierzulande befindet sich noch in den Anfängen ihrer Entwicklung und ein Ende des Weges ist noch längst nicht absehbar. Es wird viel experimentiert, es entstehen permanent neue Marken, neue Sude und neue Brauwerkstätten – ein wahrer Abenteuerspielplatz. Nachdem sich Craft-Brauer in Sachen Alkoholgehalt und Aromawucht lange Zeit übertreffen wollten, heißt das Zauberwort der Branche jetzt auf neudeutsch „Drinkability“. Ziel ist es, alkoholärmere Sude zu produzieren, die dennoch ein individuelles Geschmackserlebnis versprechen – also Craft-Biere, mit denen man einen ganzen Abend verbringen kann, ohne nach dem zweiten Glas von der Theke zu kippen.


Mareike Hasenbeck betreibt seit rund fünf Jahren den ersten deutschen Craft-Bier-Blog „ feinerhopfen.com. “ Als Diplom-Biersommelière ist sie Jury-Mitglied bei allen wichtigen europäischen Bier-Wettbewerben und dem World Beer Award, sie arbeitet als Kolumnistin für das Meiningers Craft-Magazin und schreibt als freie Journalistin u.a. für Medien wie Focus, Playboy, Lust auf Genuss. Im Oktober 2017 wurde sie als beste Bierjournalistin im deutschsprachigen Raum ausgezeichnet.

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