Rollmops und Döner als Geschmacksrichtung Matthias Münz ist der verrückte Eismacher aus München

Von Stefanie Hiekmann


Osnabrück/München. Erdbeer, Vanille und Schokolade – lang, lang ist’s her. Käsekuchen, Erdbeer/Basilikum, Piña Colada oder Brownie sind in der Eisdiele ums Eck längst selbstverständlich. Und jeden Sommer kommen neue Kreationen dazu. In München legt der junge Eismacher Matthias Münz noch eine Schippe drauf.

Vor fünf Jahren hat er unweit der Ludwig-Maximilian-Universität in einem kleinen Laden angefangen, seine ersten Eissorten zu kreieren. Natürlich nichts Langweiliges mit Fürst Pückler und so. Weißbier war die erste Mischung der Wahl. Die Studenten nebenan fanden es großartig, und Matthias tüftelte weiter. Zum Weißbiereis gab es bald die passende Begleitung: Weißwursteis. „Alle fanden es lustig“, erinnert sich der gebürtige Regensburger grinsend und fügt hinzu: „Sogar mein Vater hat gelacht! Der ist Mathe- und Physiklehrer, der lacht sonst nicht so viel!“

Überregional bekannt

Das sollte also genug Motivation sein weiterzumachen: Bei zwei verrückten Eissorten blieb es nicht. Rollmops, Burger, Pizza, Brezel/Frischkäse, Käsespätzle, aber auch „ganz normale“ Sorten, wie Vanille/Erdbeere, Heidelbeer/Cheesecake oder Schokoladen-Brownie sind mittlerweile zu wahren Publikumslieblingen in München geworden – und auch darüber hinaus. Inzwischen hat sich aus der kleinen Eismanufaktur in der Amalienstraße nämlich eine überregional bekannte Marke entwickelt: „Der verrückte Eismacher“ ist mittlerweile an drei Standorten in München vertreten, einmal davon auch am Viktualienmarkt.

Dass hinter so bunten und verrückten Ideen eine Menge Wissenschaft steckt, mag man im ersten Moment kaum glauben. Ist aber so, denn jede Sorte wird in der Eisküche von Matthias Münz am Münchener Ostbahnhof selbst und von Hand hergestellt. „Man muss für gutes Eis viel rechnen“, sagt der Eisexperte. Die Gewichtsanteile, die Temperatur, die Produkte – für jede Eissorte tüftelt er persönlich ein neues Rezept aus. Da schließt sich also ganz offenbar der Kreis zum Vater, der ihm diese Begabung als Mathematik- und Physiklehrer vielleicht sogar in die Wiege gelegt hat?

Wie auch immer: Matthias kann mit Zahlen und Formeln umgehen. Studiert hat er allerdings Tourismusmanagement. Der Titel seiner Abschlussarbeit: „Existenzgründung in der Speiseeisbranche – Eröffnung eines innovativen Eiscafés in München“. Zu Anfang sei es tatsächlich gar nicht klar gewesen, dass er dieses theoretische Konzept auch selbst umsetzen würde. Doch dann kam die Sache mit dem Weißwursteis.

Außerdem wusste der junge Unternehmer bereits, wie die Geschichte mit dem Eis grundsätzlich funktioniert: Schon vor über zehn Jahren hat er im Italienurlaub einen professionellen Eismacher kennengelernt. „Ich bin da fünfmal am Tag hin und habe mich mit ihm angefreundet“, erzählt er breit grinsend. Zum Eisessen war er da, klar. Aber er wollte auch lernen, wie sich gutes Eis herstellen lässt. Der Eis-Konditor – selbst Dozent an einer Eis-Universität in Italien – teilte sein Wissen mit dem Regensburger, und beide blieben im Kontakt.

„Eis ist Spaß und Lebensfreude!“

Mittlerweile nimmt Matthias Münz selbst an Eis-Wettbewerben und -Meisterschaften teil. Nicht weil er der berühmteste und erfolgreichste Eismacher sein möchte, sondern weil er Spaß haben möchte: „Ich habe der Jury mal ein Döner-Eis serviert, von dem ein Löffel etwa so geschmeckt hat, als wenn du dir sieben Döner auf einmal in den Mund schiebst!“ Keine erfreuten Gesichter, kein positives Feedback. „Eis sei eine sehr ernste Sache haben sie mir damals gesagt“, berichtet der Unternehmer und zuckt mitleidig mit den Schultern. Seine Antwort: „Nein! Eis ist Spaß und Lebensfreude!“

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In diesem Sinne betreibe er auch seine Eiscafés: Eis müsse schon wirklich gut schmecken – logisch. Das gelte insbesondere für die „Standardeissorten“, zu denen bei ihm aber immerhin auch so kreative Mischungen, wie Apfelpfannkuchen, Nutellabrot, Lindt-Caramel-Brownie oder Lillet Berry zählen. So richtig ernst meine er das mit Pizza, Döner, Burger und Co. aber selbstverständlich nicht. „Ich produziere kleinere Wannen von den Sorten“, sagt er. Die meisten Leute wählten die eher bekannteren Sorten zum Genießen und freuten sich dann aber über die verrückten, um mal etwas Neues auszuprobieren. Und manch einem schmeckt es dann so gut, dass er Fan wird: „Eine Dame kommt regelmäßig und holt drei Kugeln Weißwursteis für ihren Hund und zwei Kugeln für sich!“, erzählt Münz.

Tatsächlich schmecken die „verrückten Sorten“ exakt genauso wie ihre Zutaten: Wiener Würstchen nach Wiener Würstchen, Kartoffelsalat nach Kartoffelsalat – und so weiter. Durch die Kälte und die cremige Konsistenz entsteht dann die Überraschung für den Gaumen.

Eis aus dem Steinofen

Wie sich Weißwurst, Pizza, und Leberwurst und Co. überhaupt zu Eis verarbeiten lassen? Daraus macht der junge Mann kein Geheimnis: „Alle Eissorten werden tatsächlich nur mit Original-Zutaten zubereitet.“ Das sei für einen wirklich guten und natürlichen Eisgeschmack sehr entscheidend. Wenn Matthias also gerade neues Pizzaeis zubereitet, dann holt er sich „vom besten Italiener der Stadt“ noch nicht gebackene Steinofenpizzen, die erst frisch in der Eisproduktion in einem extra angeschafften Steinofen gebacken und dann direkt dampfend in die Eismaschine zur Mischung aus Sahne, Milch und verschiedenen Zuckern wandern.

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„In diesem Fall kommen noch passierte Tomaten, Kräuter, Meersalz und Büffelmozzarella dazu. Dann wird alles extrem fein püriert und zu cremigem Eis verarbeitet. Je nach Sorte müsse man schauen, wie man den natürlichen Geschmack des Produktes bestmöglich erhält, erklärt der Gelato-Experte. Beim Pizzaeis sei es so, dass er nicht beliebig viele frische Pizzen in das Eis geben könne, da es durch den Teiganteil zu hart werden würde. Des Rätsels Lösung: Einfach mehr typische Belag-Zutaten, wie Tomaten, Kräuter und Käse zugeben.

Beim Weißwursteis läuft die Produktion übrigens ganz ähnlich: Milch, Sahne und verschiedene Zucker werden erhitzt und die gehäuteten Weißwürste ziehen darin und geben schon mal eine Portion kräftiges Weißwurst-Aroma in die Eis-Basis. Dann wird alles ganz fein püriert, sodass keine Wurststückchen mehr erkenn- oder schmeckbar sind.

Ob es irgendwelche Zutaten gebe, die man nicht zu Eis verarbeiten könne? Matthias Münz fällt so recht nichts ein. Wir dürfen also gespannt sein.


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