Restaurantführer und Silvesterböller Roland Trettl: „Köche retten kein Leben“

Von Stefanie Hiekmann

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Kocht gut und nimmt kein Blatt vor den Mund: Spitzenkoch Roland Trettl. Foto: Helge KirchbergerKocht gut und nimmt kein Blatt vor den Mund: Spitzenkoch Roland Trettl. Foto: Helge Kirchberger

Osnabrück. Wenn es um Essen geht, nimmt er kein Blatt vor den Mund: Spitzenkoch Roland Trettl gehört zu den bekanntesten Gesichtern der deutschen Kochszene. Nach zehn Jahren als Executive-Chef in Eckart Witzigmanns Zwei-Sterne-Restaurant „Ikarus“ in Salzburg ist der Südtiroler vor vier Jahren in die Selbstständigkeit gewechselt. Seitdem ist er präsenter denn je: Als Juror der TV-Show „The Taste“, Buchautor, Kritiker und Coach. Im Interview verrät Roland Trettl, was für ihn Spitzenküche ist, warum Restaurantführer zu viel Macht haben und dass er seinem Sohn niemals den Kinderteller „Pinocchio“ bestellen würde.

Herr Trettl, bei richtig gutem Essen kommen Ihnen die Tränen. Wann haben Sie das letzte Mal geweint?

Ich weiß es nicht. Es ist zu lange her. Es gehört für diesen perfekten Moment einfach so viel zusammen, dass ich wirklich emotional berührt werde. Essen steht nie allein. Licht, Geruch, die Menschen, dein Wohlbefinden, es muss der Sound sein, der dazu passt.

Und was hat Ihnen zuletzt einfach gut geschmeckt?

Es gibt so Wirtshausgerichte, bodenständige Gerichte, die mir immer gern in Erinnerung bleiben. Ich hatte gestern ein perfektes Wiener Schnitzel in einem Wirtshaus. Ich habe ein Herz für gutes Essen, das mich berührt. Das kann der sogenannte Sternekoch genauso machen, wie das die Köchin oder der Koch im Wirtshaus oder in der Pizzeria macht.

A propos Sterneküche: Sie haben das „Ikarus“ vor vier Jahren verlassen. Was tut sich in der Spitzengastronomie?

Ich weiß nicht, ich habe den Eindruck, dass sich nicht viel tut. Was gut ist: Ich habe das Gefühl, dass sich das Bewusstsein der Menschen, was das Essen anbelangt, verändert und ins Positive geht. Es ist wichtig, dass Lebensmittel respektiert werden, dass man sich Gedanken über das macht, was man auf den Teller bringt und auch isst. Ich denke, da wächst gerade bei immer mehr Menschen ein Bewusstsein. Aber ganz ehrlich: Ob nun ein Drei-Sterne-Koch mehr oder weniger in Deutschland unterwegs ist, ist mir wirklich scheißegal. Das berührt mich aber auch wirklich überhaupt nicht mehr. Es langweilt mich. Das Ganze ist eh so inflationär geworden, dass ich es nicht ernst nehmen kann. Ich lasse mich von Konzepten begeistern, die mich berühren und überraschen, da wo ich mich wohlfühle.

Und wie sehen die aus?

Es gab ein Restaurant in Berlin, ein Asiate, er musste leider aus bürokratischen Gründen schließen, der hat mich unglaublich überzeugt. Einfach durch seine Lässigkeit, durch kein Schischi, ein dunkles Lokal, schöne Menschen, geiler Sound, Kellner in einem richtig coolen Outfit, coole Cocktails zum Essen und das Essen auch einfach richtig gut. Moderne gewagte Küche zwischen Peru und Japan, ein Restaurant, wo ich einfach auch mich mit Freunden treffen und Spaß haben möchte, das ist für mich Spitzenküche.

Nur, dass es solch ein Lokal nie in die Hitlisten der Restaurantführer schaffen würde.

Genau das ist das Problem und auch der Grund, warum ich so ein Gegner von diesen ganzen Restaurantführern bin. Die liegen für mich seit Jahren in einem Dornröschenschlaf und die Gastronomie lässt sich von ihnen einschränken, weil sie ja alle genau in das Raster passen wollen, um sich auch ja alle Sterne, Punkte, Hauben an die Tür kleben zu können. Man kann den Restaurantführern selbst ja nicht mal einen Vorwurf machen. Sie sind erfolgreich. Die Gastronomen springen auf ihren Zug auf und wollen genau den Anforderungen gerecht werden, die aber eben auch schon vor Jahrzehnten ein gutes Restaurant ausgemacht haben. So bleiben sie sehr häufig stehen und wundern sich dann auf der anderen Seite, warum sie keine Mitarbeiter mehr kriegen. Die Antwort ist: Weil ihr in den 80er Jahren stehen geblieben seid und ein 18-Jähriger keinen Bock auf den ganzen steifen Ablauf hat, den ihr noch fahrt - den ihr eigentlich nur fahrt, damit ihr euren Sternen, Punkten und Hauben gerecht werdet. Die stehen sich richtig im Weg. Jeder wird diese Probleme bekommen.

Wie sieht ein Lokal aus, in dem Sie als 18-Jähriger anfangen würden?

Es ist lässig, die Gäste sind mit mir auf einer gewissen Augenhöhe, ich kann in Jeans und mit coolen Sneakers rumrennen - die Gäste auch. Und es ist absolut wurscht, ob ich den Teller von links oder rechts serviere. Wenn ich richtig charmant bin, dann kann ich dem Gast sogar noch den Wein über der Hose leeren und er wird mir nicht böse sein. Das ist Essen, das Spaß macht. Und es könnte viel mehr von solchen, wirklich guten Läden geben, wenn Michelin und Gault Millau ein wenig mit der Zeit gehen würden. Aber sie tun es nicht, es sind unfassbare Schlafmützen.

Was wäre ein Schritt in die richtige Richtung?

Sie können ja ihre Kriterien und Sterne beibehalten. Aber sie müssen begreifen: Wir haben 2017, es gibt eine neue Szene und wir vergeben jetzt auch Sonnen und Wolken oder weiß Gott was es noch alles in diesem Himmel gibt.

Den 25-jährigen Roland Trettl, der gerade Küchenchef in Eckart Witzigmanns „Ca’s Puers“ auf Mallorca geworden ist, bezeichnen sie „cholerisch“, als einen „Iditioten“ mit „brutalem Ego-Problem“ Wie kam es dazu?

Man kann immer irgendjemandem die Schuld dafür geben, dass man letztendlich selbst ein Idiot ist. Aber man sollte die Fehler eigentlich schon bei sich selbst suchen. Ich wurde damals sehr jung Küchenchef, hatte also eine sehr frühe Führungsposition. Da kann man natürlich fragen, ob das richtig war. Jetzt im Nachhinein kann ich sagen: Ja, das war okay. Aber klar: Wenn du 25 bist, deinen Weg ja noch lange nicht gefunden hast – und du weißt ja nicht mal eine Richtung - du musst erst mal verschiedene Richtungen ausprobieren, du bist unsicher, musst auf der anderen Seite aber doch Sicherheit ausstrahlen, weil ein Team hinter dir steht, das Sicherheit braucht. Da kommt dann so ein Kuddelmuddel zusammen, das dich dann einfach zum Idioten werden lässt. Aber schuld bist’s immer selbst.

Was hat Sie in den vergangenen 20 Jahren verändert?

Ganz wichtig: Meine Frau. Ganz wichtig: die Geburt des Sohnes. Die beiden geben mir sehr viel Rückhalt. Und auch ganz wichtig: Die Erkenntnis, dass es nur Küche ist. Im Endeffekt bleibt es Essen. Wir werden als Köche keine Leben retten mit dem was wir machen. Wir können einen netten Moment bereiten, aber wir sind nur Köche, nicht mehr. Einfach sich einzugestehen, dass es alles nicht so wichtig ist, dass es alles nicht so heiß gegessen wird, wie es gekocht wird, das ist wichtig und das macht gelassen. Wenn ich mir zum Teil Philosophien von einigen Köchen anschaue, dann denke ich: Mein Gott, hallo?! Überleg‘ einfach mal, was am nächsten Tag da heraus kommt. Wenn sich jemand viel zu wichtig nimmt, dann muss ich ihm das auch einfach mal sagen.

In Fernsehshows, wie „The Taste“ arbeiten Sie eng mit Hobbyköchen zusammen. Was unterscheidet Profi- und Hobbyköche?

Das Kochen macht grundsätzlich mal viel mehr Spaß, wenn man es nicht machen muss. Viele Hobbyköche haben einen Wahnsinnselan am Anfang, bis sie dann erkennen, dass es doch nicht so einfach ist. Ich merke das auch für mich, dass mir das Kochen deutlich mehr Spaß macht, seit ich es nicht mehr machen muss. Und ich denke, dass mein Essen dadurch auch noch besser schmeckt. Was die Fähigkeiten an sich angeht: Hobbyköche können unglaublich kreativ sein und wirklich tolle Sachen raushauen. Aber es kann mit gleicher Wahrscheinlichkeit auch zwischendurch schief gehen. Profiköche haben die Konstanz, die Hobbyköchen oft fehlt.

Essen ist ein Lifestyle-Thema geworden. Menschen bloggen über ihr Essen, im Netz gibt es Kochvideos, auch die Bücher- und Zeitschriftenregale sind voll mit Themen rund ums Essen.

Diese Bewegung ist wichtig und es bewegt sich was, das ist absolut positiv. Es ist dabei nur so wie mit allen Themen: Es gibt gute und schlechte Beispiele. Wie bei uns Köchen übrigens auch. Was ich mich schon frage, ist, ob jetzt jeder Vollkoffer, der seine Gabel gerade halten kann, auf Tripadvisor schreiben sollte. Damit habe ich ein Problem. Ich habe es einfach schon zu oft erlebt, was für ein Blödsinn dabei herum kommt.

Ein Beispiel?

Ich war kürzlich in Thailand und habe bei Tripadvisor gute Restaurants gesucht. Die, die dort am besten bewertet sind, die machen günstige Pizza, Hotdogs oder Burger. Das kann ja nicht sein! Diese ganze Globalisierung, das macht alles kaputt. Wenn du Pizza brauchst, dann geh‘ nicht nach Thailand. Die Gastronomen, die glauben, alles anbieten zu müssen, die machen es kaputt! Es wird dann ein Gemisch aus möglichst vielem, das überall verfügbar sein muss, das einfach überhaupt nicht mehr schmeckt. Auch schade: Es darf bitte am besten fast nichts kosten.

Wo ist die Grenze?

Ich hab‘ keine Summen. Ich würde mir da nie eine Grenze setzen.

Woanders setze ich Grenzen, aber nicht beim Essen. Es ist die Frage des Stellenwertes. Das neueste Handy, das neueste Auto – das hat jeder. Was soll auch sonst der Nachbar denken? Neue Schuhe – auch wenn schon zehn Paar im Schrank liegen, alles wichtig. Und dann: Oh, es bleibt nur noch wenig Geld über, da müssen wir dann wohl beim Essen sparen. Stattdessen sollte man beim Essen anfangen. Das Essen treibt den Körper an. Werd‘ bewusster, gib nicht immer dem Geld die Schuld, dass es nicht geht. Natürlich: Es geht nicht jedem so gut, aber die Prioritäten sind oft entsprechend. Da raucht jemand seine fünfte Zigarette am Tag und sagt, er kann sich kein gutes Essen leisten. Oder Silvester. Das ganze Jahr jammern und dann Silvester die ganze Scheiße in die Luft ballern. Da kriege ich einen Vogel. Das müsste man gesetzlich verbieten und das Geld lieber für gutes Essen für die Kinder ausgeben, dass sie gescheit ernährt werden.

A propos Kinder. Was kochen Sie zu Hause für Ihren vierjährigen Sohn Diego?

Er mag gebratenen Blumenkohl mit Nüssen und Brotbröseln gerne. Er mag Pfannkuchen sehr gerne, er mag mal Fisch mal Nudeln, er mag Schnecken mit Kräuterbutter, er mag vieles.

Also: Auch Kinder kann man an gute Küche heranführen?

Natürlich. Wir nehmen ihn auch mit ins Restaurant. Vor einem halben Jahr waren wir im Tantris in München und im Steirereck in Wien. Da nehmen wir ihn mit und dann isst er auch mit. Die kulinarische Neugierde der Kinder wird von vielen Eltern und Gastronomen kaputt gemacht. Da muss ich immer schon sagen: Halt‘ ja die Klappe und verschwinde mit deiner blöden Kinderkarte. Warum soll mein Kind ein Micky-Maus-Schnitzel bestellen? Glaubt ihr, das bekommen sie daheim auch? Nein. Und wenn es dann heißt: Dem Kindchen machen wir dann Tomatensoße mit Nudeln oder ein Schnitzel? Warum? Gibt es nur zwei Gerichte für Kinder? Versaut mein Kind nicht!

Was ist das schönste Kompliment, das man Ihnen für ein gutes Essen machen kann?

Wenn ich den Gast glücklich gemacht habe, dann ist es das schönste Kompliment. Glück ist das allerwichtigste, das du im Leben haben kannst. Glücklich zu sein ist das A und O.


Roland Trettl

wird am 3. Juli 1971 im italienischen Bozen geboren und zählt heute zu den bekanntesten Spitzenköchen im deutschen Fernsehen. Der Weg dahin: Eher glückliche Zufälle als akribische Lebensplanung – bis heute übrigens auch das Motto des 45-jährigen Südtirolers.

1987 beginnt Trettl seine Ausbildung zum Koch in Oberbozen auf dem Ritten im „Parkhotel Holzner“ und setzt sie im Restaurant „Amadé“ in Bozen fort. Parallel dazu absolviert der Südtiroler noch eine Ausbildung zum Sommelier. Eine ungewöhnliche Bewerbung auf einem dicken Holzbrett führt ihn dann in die weltbekannte und renommierte „Aubergine“ nach München. Von dort an arbeitet der junge Trettl über 20 Jahre an der Seite von Eckart Witzigmann, der ihm schon früh Führungsaufgaben überträgt.

Nach der „Aubergine“ folgt das „Tantris“, ebenfalls in München, ebenfalls Witzigmanns Laden, ebenfalls Weltklasse-Gastronomie. Mit 25 Jahren wird Roland Trettl Küchenchef des „Ca’s Puers“ auf Mallorca – auch ein Witzigmann-Projekt. Nach vier Jahren hat der knapp 30-jährige Trettl genug vom Leben auf der Insel. Wenn er geht, dann gehe auch das „Ca’s Puers“, so Witzigmanns Entscheidung.

Nach (kulinarischen) Wanderjahren in Tokio folgt ein kompletter Neustart in Salzburg: Im Auftrag des Unternehmers Dietrich Mateschitz (Redbull) setzt Trettl als Executive-Chef zusammen mit Witzigmann als Schirmherr auf dem Gelände des Salzburger Flughafens ein Restaurantkonzept um, das jeden Monat ein anderes, internationales Küchenteam bei sich zu Gast hat. Das „Ikarus“ im Hangar-7 prägt Trettl über zehn Jahre. Während dieser Zeit arbeitet er mit Spitzenköchen aus aller Welt zusammen.

Im Herbst 2013 verlässt er das aktive Küchengeschäft und wird sein eigener Chef. Seitdem tritt er unter anderem in Kochshows als Juror auf (u.a. The Taste 2016, die Karawane der Köche), übernimmt Werbeaufträge und arbeitet als freier Koch. Sein Buch „Serviert – Die Wahrheit über die besten Köche der Welt“ ist im ZS-Verlag erschienen. Für Ende 2017 plant Trettl ein Kochbuch. hiek

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