Kunstwerke aus Schokolade Der beste Chocolatier Frankreichs: Edouard Hirsinger

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Arbois. In seinem Familienbetrieb in der ostfranzösischen Kleinstadt Arbois stellt Edouard Hirsinger edle Pralinen her. Der 54-Jährige gilt als der beste Chocolatier Frankreichs.

Eine edle Ganache mit Marzipan, Gelee und Früchten – umhüllt von feiner, dunkler Schokolade. Im Abgang dezentes Absinth-Aroma. „Quadro“ heißt eine der beliebtesten Pralinenkreationen von Edouard Hirsinger, dem besten Chocolatier Frankreichs. Seit 1996 darf sich der heute 54-Jährige offiziell so nennen, nachdem ihm eine Fachjury diesen Titel verliehen hat, den er seitdem immer wieder verteidigt. Am Stammsitz seines traditionsreichen Familienbetriebs in der ostfranzösischen Kleinstadt Arbois weiht der Meister Besucher in die hohe Kunst des Schokoladen- und Pralinenmachens ein.

Klar, dass der Durchschnittsschokoladenesser nichts mit dem Begriff „Ganache“ anfangen kann. Also nachgefragt beim Experten. „Ganache nennt man auch ‚Pariser Creme‘“. Sie besteht aus Kuvertüre und Rahm, die mit Butter oder Eigelb verfeinert wird“, klärt Hirsinger auf. Vor 21 Jahren wurde er nicht nur zum besten Chocolatier des Landes gewählt, sondern bekam auch noch einen zweiten Titel verliehen: „Bester Handwerker Frankreichs“. Das ehrt ihn, aber „Kunstwerker“ wäre treffender gewesen. Denn der Schokoladenmeister spricht beim Rundgang durch seine kleine Experimentierküche im hinteren Teil des Gebäudes von seinem „Atelier“. Und in einem Atelier entstehen nun mal Kunstwerke.

Über 70 Schokoladen- und Pralinenkreationen

Hirsinger nennt den Raum auch scherzhaft sein „Labor“. Er probiert und experimentiert immer wieder gerne. Hier sind im Laufe der Zeit über 70 Schokoladen- und Pralinenkreationen entstanden. Ständig kommen neue Schöpfungen wie die von Edelschokolade umhüllte Ganache dazu. Altbewährtes bleibt, da die Kunden sonst enttäuscht wären, wenn es ihre geliebten Sorten nicht mehr gäbe. Zu den etablierten gehört etwa die Frühlingsschokolade mit Waldmeister- und Löwenzahnaroma. Sie wird zur Freude vieler Stammkunden bald wieder angeboten.

Und zwar im Vorderbereich des Hauses, in der Schokoladen-Boutique – „Boutique“ wohlgemerkt, nicht etwa „Laden“ oder „Geschäft“. Noch weitaus länger im Angebot als die Frühlingsschokolade – seit genau 117 Jahren – sind dort auch die legendären Haselnusspralinen, die der „Meilleur Ouvrier de France Chocolatier“ – so sein offizieller Titel – nach dem Rezept seines Großvaters aus dem Jahr 1900 herstellt. Hirsinger ist im Besitz des Original-Rezeptbuchs seines Opas. Das Büchlein hütet er wie einen Schatz in einer verschlossenen Schublade in seinem Büro. Viele andere historische Schriftstücke und Gegenstände aus der traditionsreichen Geschichte des Familienunternehmens sind im hauseigenen Museum im Keller des Gebäudes zu sehen. Der Chocolatier führt den Betrieb bereits in der vierten Generation. Die Familie seines Urgroßvaters Auguste siedelte damals vom Elsass in die Region Franche-Comté nach Arbois über und eröffnete hier am Platz der Freiheit eine Patisserie. Die Ladenfassade von damals ist noch erhalten und auch im Kellermuseum ausgestellt.

Kardamom- und Safran-Geschmack

Wohlweislich lässt der Hausherr seine Gäste erst am Ende der Führung einen Blick ins Museum werfen. Denn schon früh werden die Besucher ungeduldig. Verständlich – denn alle möchten zu gerne Schokolade und Pralinen nicht nur ansehen, sondern auch probieren. Auf einem Blech, das auf einem Tisch im Atelier liegt, ist eine fertige Pralinenmasse. Hirsinger nimmt ein Spezialwerkzeug – ein Metallgitter in Größe des Bleches, unterteilt die zum sofortigen Reinbeißen verführende Masse damit in Pralinengröße, richtet die kleinen leckeren Stückchen auf einem Tablett an und reicht sie seinen Gästen. In diesem Fall handelt es sich um eine Kreation von dunkler Schokolade mit leichtem Kardamom- und Safran-Geschmack. „Den Gürtel weiter geschnallt und hinein ins Pralinenparadies“, wird hinterher jemand diesen Moment im Gästebuch auf Hirsingers Homepage beschreiben. Wobei das mit dem Gürtel weiter machen nach der Philosophie des Chocolatiers eigentlich Quatsch ist. Denn: „Wenn Schokolade richtig gut ist, werden Sie nicht viel davon essen wollen. Sondern nur wenig und das dann richtig genießen“, erklärt Hirsinger. Damit ist dann auch die Frage beantwortet, die ihm wohl am häufigsten von Besuchern gestellt wird: Warum jemand so schlank bleiben kann, der täglich mit Schokolade und Pralinen zu tun hat. Dass er so ganz nebenbei noch Marathonläufer ist, erwähnt der Meister bei der Gelegenheit gar nicht.

Zutaten aus der Region

Während seine Gäste genüsslich probieren und im Sekundentakt „Aaahs“ und „Mmmmhs“ von sich geben, erklärt der Chocolatier seine Produktionsweise. Wenn er wollte, könnte der Schokoladenhersteller alle seine Erzeugnisse als „Bio“ bezeichnen. Fremdfette sind vom Gesetz her zwar erlaubt, für ihn aber tabu. Ausschließlich von Bauern der Region um Arbois herum gelieferte Milch und Sahne verwendet der Experte für die schokoladige Grundmasse. Auch Konservierungsmittel und künstliche Aromastoffe kommen ihm keinesfalls in die Schokolade oder Praline. Manche der Zutaten stammen aus seinem eigenen Garten, so zum Beispiel das Wermutkraut, das für das leichte Absinth-Aroma sorgt. Nur die Kakaobohnen kommen natürlich nicht aus der Franche-Comté. Der Chef achtet persönlich darauf, dass er nur die beste Ware aus Bolivien, Peru oder anderen südamerikanischen Ländern geliefert bekommt.

Noch eben schnell die Orangen-Passionsfrucht-Pralinen probiert, und dann lassen die Gäste den Meister in seinem Schokoladenlabor wieder alleine. An dem Ort, wo vor über 100 Jahren alles mit den Haselnusspralinen seines Opas anfing.


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