Alles andere ist kalter Kaffee Wie werde ich Barista? Zu Besuch in der Kaffeeschule Hannover

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Hannover. Cappuccino, Espresso, Latte Macchiato: Kaffee ist schon längst nicht mehr nur Kaffee. Wie man ihn perfekt zubereitet lernt man in der Kaffeeschule Hannover.

Nur zehn Mark hatte Thomas Brinkmann in einem Elektromarkt investiert, um das damalige Sonderangebot – eine kleine Kaffeeröstmaschine – sein Eigen nennen zu dürfen. Kaum zu Hause angekommen, musste der Hannoveraner das Gerät sofort ausprobieren. Flugs schnappte er sich ein paar Kaffeebohnen, röstete sie, tüftelte an seinem individuellen Prozedere, variierte die Röstdauer, probierte unterschiedliche Temperaturen aus, feilte an Tricks, um sich seinen eigenen Kaffee zu machen. Schritt für Schritt arbeitete sich der studierte Betriebswirt in die Geheimnisse der Kaffeebohne ein. Je tiefer er in die Materie eintauchte, desto mehr reifte in ihm der Wunsch, aus der Leidenschaft auch eine Profession zu machen. Sein Ziel: die Begeisterung für das Genussmittel weitergeben. Nur wie? 2006 gründete der Niedersachse eine ganz besondere Schule, eine Lehranstalt, in der Gleichgesinnte von der Pike auf lernen können, wie des Deutschen Lieblingsgetränk perfekt herzustellen ist.

Kaffeeautomaten sind Statussymbole

Mittlerweile schätzen nicht nur Profis den Unterricht in der niedersächsischen Landeshauptstadt. Auch in der „Amateurliga“ wartet auf den Lehrmeister genügend Arbeit. „Oft haben die Hausmänner eine moderne Espressomaschine zum Geburtstag oder unter den Weihnachtsbaum gelegt bekommen“, fasst Thomas Brinkmann die Motivation seiner Schülerschar zusammen, und jetzt wollten sie wissen, wie Mann mit so einer High-Tech-Maschine perfekten Kaffee zaubern kann.

Noch vor wenigen Jahren galten teure Motorräder als Hingucker und Statussymbole. Heute sind es die chromblitzenden Haushaltsgeräte, die stattdessen für Verzückung, Eindruck und neidische Blicke sorgen sollen. Welcher stolze Besitzer will da schon zugeben, rein gar nichts vom Kaffee zu verstehen und so seinen guten Ruf als Genießer und oberster Kaffeekocher der Familie aufs Spiel zu setzen. So wird eben noch einmal die Schulbank gedrückt, um die Wissenslücke zu schließen.

Die Entdeckung des Kaffees

Eine schlaflose Nacht soll übrigens zur Entdeckung des Kaffees geführt haben, besser gesagt zur Wirkung der roten Früchte des Kaffeestrauches. Weil seine Ziegen von eben jenem Strauch die kirschähnlichen Früchte genascht hatten, musste ein Hirte im heutigen Äthiopien seinerzeit Überstunden machen, bis seine Herde endlich schlief. Neugierig von der Wirkung der Früchte, probierte er ebenfalls von den Beeren – siehe da, auch er konnte nicht mehr einschlafen. Die Fortsetzung der Legende geht aber noch weiter: Die Frucht war allerdings so bitter, dass der Hirte die Kerne schnell wieder ausspuckte, weil ihm die rohen Beeren nicht geschmeckt hatten. Ein Teil der Kerne landete dabei im Lagerfeuer. Doch kaum wurden die Bohnen in den Flammen „geröstet“, dürfte er schnell seine Meinung wieder geändert haben, weil es so gut duftete. Damit startete der Siegeszug der Kaffeebohne bereits im 9. Jahrhundert. Gut 500 Jahre konnten die Äthiopier ihr Geheimnis für sich behalten.

Welche Sorte ist die Beste?

Bedingt durch die Versklavung ihres Volkes, nahmen sie ihre Spezialität mit nach Arabien in ihre neue Heimat. Hier wurde die Kaffeepflanze angebaut und vermarktet, bis sich die Araber eine Monopolstellung erarbeitet hatten. So wundert es nicht, dass sich diese Entwicklung bis in die Gegenwart erhalten hat: Das damalige Handelszentrum Mokka verewigte sich im Namen des Getränks. Auch der Name der Kaffeesorte dokumentiert seine Herkunft: Als „Arabica-Kaffee“ zeugt er heute von der hohen Qualität des Rohstoffs. Mit „Robusta“ wird die zweite Sorte bezeichnet, die weltweit gehandelt wird.

Welche der beiden Sorten ist nun die bessere? „Das ist schwer zu sagen, es hängt vom individuellen Geschmack ab“, lautet die diplomatische Antwort des Fachmanns. „Die gerösteten Bohnen müssen jeden einzelnen Kaffeeonkel und Kaffeetante selbst überzeugen“, sagt Thomas Brinkmann. Heute werden beide Bohnensorten oft miteinander kombiniert, um die schmackhafteste Mischung zu produzieren, die überzeugen soll.

Barista oder Kaffee-Sommelier?

Wer die zwei Fortgeschrittenenkurse belegt, weiß hinterher nicht nur, wie ein perfekter Espresso, Cappuccino oder ein Café Latte aussehen muss und schmecken soll. Er oder sie weiß dann ebenso, wie sich ein Barista fühlt, der Herr über die eigene Espressomaschine ist und gekonnt mit den eigenen Kaffeekreationen seine Lieben verwöhnen will.

In der Profiliga tummeln sich die Barista und die Kaffee-Sommeliers. Doch wo genau liegt zwischen beiden Bezeichnungen der Unterschied? Laut Wikipedia ist Barista das italienische Wort für Barkeeper und beschreibt einen Mitarbeiter in einem Café, der professionell für die Zubereitung eines Kaffees verantwortlich ist. Eine Arbeit, die wahrlich nicht zu unterschätzen ist. Erst vor wenigen Tagen ist in München die deutsche Barista-Meisterschaft zu Ende gegangen, bei der sich die Besten ihrer Zunft im Kaffeekochen miteinander gemessen haben. Sicher nicht zum Nachteil ihres Publikums. Wo sonst lässt sich so komprimiert das optimale Zusammenspiel aus Röstung, Mahlgrad und Aufgusstemperatur ausführlich miteinander vergleichen.

Eine Renaissance erlebt zurzeit auch Omas Filterkaffee. Dabei spielen nicht nur die Müllvermeidung oder die höheren Preise für die Pads eine Rolle. Diese Entwicklung bestätigt Thomas Brinkmann. Mit einem vielsagenden Blick verrät er die Lösung. „Eine gute Tasse mit selbst gebrühtem Kaffee schmeckt einfach besonders gut.“

Für die Puristen und Kenner ist es jedenfalls „alter Wein in neuen Schläuchen“. Ein Anglizismus muss es schon sein, um die Tradition des Filterkaffees von ihrem vermeintlich angestaubten Image zu befreien: Als „Pour Over“ genießt heute die Enkel-Generation in ihren Szene-Cafés die gute Tasse Kaffee, während die Generationen von Kaffeetanten gleich daneben sitzen und, weise schmunzelnd, ebenfalls ihren Handaufguss schlürfen. (Weiterlesen: Wie werde ich...? Barista)

Weitere Schulen in Mannheim und Berlin

Und was macht nun der Kaffeesommelier? Ähnlich wie der Wein-Sommelier muss sich sein Pendant aus der Kaffeefraktion in der Welt von Koffein und Chlorogensäure einarbeiten. Welche Pflanzensorte wo angebaut wird, mit welchen Produktionsverfahren entkoffeinierter Kaffee oder Schonkaffee erzeugt werden. Der Handel mit Rohkaffee, die Klassifizierung der Qualitäten oder wie die einzelnen Sorten letztendlich schmecken. Dazu lernen die angehenden Kaffee-Sommeliers das Kaffeerösten kennen, wie fein oder wie grob die gerösteten Bohnen gemahlen werden müssen, um zu einem perfekten Ergebnis zu kommen. All diese Parameter müssen die angehenden „Mundschenke“, so die deutsche Übersetzung der aus dem Französischen stammenden Berufsbezeichnung, beherrschen. Wer sich nach der einwöchigen Ausbildung den kritischen Blicken der Prüfer stellt, darf sich hinterher als „Kaffeesommelier oder Kaffeesommelìere IHK“ bezeichnen.

Die Schüler stammen nicht nur aus Norddeutschland, selbst aus den europäischen Nachbarländern kommen heute die Kursteilnehmer nach Hannover. Dabei lockt nicht nur das IHK-Zertifikat. Auch das von der europäischen Gesellschaft für Kaffeespezialitäten (SCAE) ins Leben gerufene SCAE-Diplom tut ein Übriges, um wissensdurstige Kaffeegenießer die niedersächsische Landeshauptstadt schmackhaft zu machen. Eines hat die Kaffeeschule von Thomas Brinkmann im Laufe der Jahre allerdings verloren: ihr Alleinstellungsmerkmal. Heute gibt es gleich drei Kaffeeschulen im Bundesgebiet. Neben Hannover befinden sich in Berlin und Mannheim ähnliche Einrichtungen.


Informationen: Kaffeeschule Hannover, Thomas Brinkmann, Helmkestraße 5a, 30165 Hannover, Tel. 0511/9675785, www.kaffeeschule.com,


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