Sein „Profi-Grill“ ist Kult“ Raimund Ostendorp: Aus der Sterneküche in die Pommesbude

Von Joachim Schmitz


Bochum. Eigentlich ist Raimund Ostendorp nur der Betreiber einer Pommesbude in Bochum-Wattenscheid. Aber einer mit Vergangenheit: Vor knapp 25 Jahren kochte er noch als Demi-Chef de Partie im Düsseldorfer Drei-Sterne-Restaurant „Im Schiffchen“ – und entschied sich dann für Currywurst und Pommes. Vor einer ausgiebigen Verköstigung im kultigen und stets gut besuchten „Profi-Grill“ unterhalten wir uns über seinen Lebensweg, lecker Essen und die richtigen Zutaten zum Glück:

Herr Ostendorp, am Wochenende habe ich jede Menge Gäste zum Grillen im Garten – haben Sie einen Gourmet-Tipp für mich?

Ganz einfach: Kaufen Sie nur gute Sachen ein. Wenn Sie was Gutes auf den Grill legen, kommt was Gutes dabei raus. Aus nix können sie auch nix machen.

Was braucht denn zum Beispiel eine richtig gute Bratwurst?

Ich lasse meine Bratwurst nach meinem Wunschrezept herstellen. Das heißt: nicht zu fett, ein bisschen geräuchert ein paar Kräuter drin wie Majoran, Petersilie und Muskatnuss, im Naturdarm, unvakuumiert und mit einem Gewicht von 110 Gramm. So lege ich sie auf den Grill.

Was heißt unvakuumiert?

Viele Würstchen werden ja heute vakuumverpackt, das verändert den Geschmack. Meine kommen lose im Beutel zu mir, darauf lege ich Wert.

Was von den Gerichten auf Ihrer Speisekarte essen Sie besonders gern?

Alles. Ich bereite die Sachen schließlich so zu, wie ich sie selbst gern essen würde. Wer zu mir kommt, weiß ja meist schon, was er essen will: Schaschlik, Schnitzel, Currywurst. Da geht’s nicht um große Kreativität, sondern mehr um gewohnte Qualität. Und das esse ich eben auch gern.

Was geht denn hier am meisten über die Theke?

Wurst in allen Variationen: Bratwurst, Currywurst, Jägerwurst, Zwiebelwurst. Und Schnitzel, die werden bei mir in der Pfanne gebraten und nicht frittiert. Ganz wichtig sind aber auch die Preise. So ein Schnitzelgericht gibt’s etwa für sechs Euro, die Bratwurst kostet 1,90 und die Zwiebelwurst 2,80. Letztens war hier jemand aus München, der sagte: Für das Geld kann man doch nicht arbeiten.

Ein Münchner im Wattenscheider Grill ist sicher die Ausnahme. Wie würden Sie Ihre übliche Kundschaft beschreiben?

Gemischt. Vom Dax-Vorstand bis zu Leuten, die nur ganz wenig Geld haben. Es kommen aber auch Touristen, die das Ruhrgebiet besuchen, Zeche Zollverein oder Schiffshebewerk besichtigen und anschließend ’ne Currywurst essen wollen. Und wenn ein ganzer Bus kommt, müssen alle eben ein bisschen zusammenrücken. Bislang hat’s immer geklappt, dann sitzen hier eben 30 oder 50 Leute in der kleinen Bude und essen ganz demütig ihre Currywurst.

War Herbert Grönemeyer schon mal hier? Der hat doch sowohl Bochum als auch die Currywurst besungen.

Nee, der war noch nicht hier, aber es war ja auch schon Anfang der Achtziger, als er Bochum und die Currywurst besungen hat. Man weiß bis heute nicht genau, welche Bude Grönemeyer besungen hat, aber alle fühlen sich ihm verpflichtet.

Sie auch?

Klar, ich auch. Ich will jetzt nicht demütig werden, aber wenn hier Abendstimmung herrscht und im Radio läuft Grönemeyers „Bochum“ oder „Currywurst“, dann finde ich das gut. Viele Fernsehberichte über mich sind ja auch mit Grönemeyer unterlegt worden.

Vor 25 Jahren war Ihr Arbeitsumfeld noch ein ganz anderes. Sie waren damals Demi-Chef de Partie im Düsseldorfer Drei-Sterne-Restaurant „Im Schiffchen“.

Und ich habe nie mehr Leute wechseln gesehen als im Schiffchen.

Warum?

Weil das Leistungsniveau sehr hoch war und damit auch der Druck vonseiten der Medien und der Gäste. Je schöner und anerkannter so ein Restaurant ist, umso härter sind die Bandagen, mit denen gekämpft wird. Und wir Köche haben das damals für sehr kleines Geld getan. Das muss man wirklich wollen.

Was waren Ihre Aufgaben?

Ich habe in der kalten Küche angefangen, dort drei Monate verbracht, und dann den Rest meiner Zeit in der warmen Küche bei Fisch, Fleisch und Gemüse. Da geht es um Geschwindigkeit, Garpunkte, Abläufe – da zeigt sich der wahre Koch, denn rückwärts kochen kann man nicht. Es muss einfach alles stimmen und passen.

Welche Gerichte gab’s damals so, woran erinnern Sie sich noch?

Hummer in Kamillenblüte, Austern-Ingwer-Aufguss, Milchlammkarrees unter Knoblauchkruste, Kalbskopfsülze – viele feine Sachen eben, die ohne Vorkenntnis nicht herzustellen sind. Und dann die ganzen Soßen und Fonds – da wurde nicht mit Bindemitteln gearbeitet, sondern Butter aufmontiert, die nur à la minute Bestand hatte und als Schaum über das Gericht kam. Kräftige Soßen wurden vom Knochen gekocht und immer wieder reduziert. Die Menge an Soße, die ich damals in einer Woche gemacht habe, brauche ich hier an einem Tag. Im Schiffchen haben wir mit Löffel und Zirkel gearbeitet, hier sind es Kelle und Schaufel.

Irgendwas daran muss Sie ja genervt haben, sonst hätten Sie diesen radikalen Schwenk nicht gemacht.

Es war auch der unternehmerische Antrieb. Mein Weg war ja eigentlich vorgezeichnet: Internationale Stationen machen, in Frankreich und der Schweiz kochen, mich in der Position weiter hocharbeiten. Ich habe zwar gerne so gearbeitet, aber ich habe auch gemerkt, dass ich mich nicht wohlfühle mit dieser ständigen Klientel aus High Society und Möchtegern-Gourmets. Es ging mir zu viel ums Drumherum und nicht ums Kochen. Das war für mich als Junge vom Niederrhein nicht das Richtige. Und deswegen habe ich gedacht: Du musst mal was anderes und dich selbstständig machen.

Aber dann gleich ’ne Pommesbude in Wattenscheid ist schon ziemlich krass.

Ich bin eines Abends nach Feierabend mit Kollegen in die Düsseldorfer Altstadt gegangen, da gab’s dann Altbier und Spießbratenbrötchen, wir ernährten uns ja auch nicht nur von Hummer. Und dieser Mann in seiner Frittenbude, der machte auf mich einen richtig glücklichen Eindruck. Wir kamen uns damals vor wie die Elite der Kochkunst, aber das hat mich ins Grübeln gebracht. Ich wollte auch vorne sitzen und die erreichen, für die ich koche. Außerdem haben wir für die Ehre und die Anerkennung gearbeitet, aber mit 1000 Mark im Monat kam sonst nix dabei rum. Damals entstand dieser Gedanke, mich selbstständig zu machen, für jedermann zu kochen und nicht nur für Leute, die viel Geld
haben.

Lief’s gleich gut?

Ich habe es am Anfang gleich mit ein paar Filialen versucht, musste aber feststellen, dass ich mehr Koch als Unternehmer bin. Im Kleinen war ich erfolgreich, aber die Sache ließ sich nicht einfach so multiplizieren. Die Leute kommen auch zu dir persönlich, die wollen mit dir ein Schwätzchen halten und nicht in einer Filiale essen, in der der Chef nie anwesend ist. Heute weiß ich: Die Leute haben Vertrauen zu mir, viele kommen als Gäste und gehen als Freunde.

Was hatte Ihr Chef im Schiffchen eigentlich gesagt, als Sie ihm eröffneten, dass Sie eine Pommesbude aufmachen?

Erst mal hat er mich nur angeguckt – und dann gefragt, ob ich was geraucht hätte. Wir waren ja richtig gute Köche, und ein solcher Absprung war für jemanden, der 30 Jahre lang auf diesem Niveau gekocht hatte, absolut undenkbar. Er hat mich dann ins Gebet genommen und mir gesagt, dass es doch schade wäre um meine Fähigkeiten. Aber ich habe ihm klargemacht, dass es mein Wunsch ist und ich dieses Experiment unbedingt starten möchte. Er hat mich schließlich mit
einer Mischung aus Schmunzeln und Unverständnis gehen las-
sen.

Und Sie? Waren Sie immer zufrieden mit Ihrer Entscheidung?

Ja. Die Bodenständigkeit in mir hat gesiegt. Im Schiffchen war ich ein Rennpferd, das ausgenutzt wurde, hier bin ich mein eigener Herr. Die Mischung hier ist für mich soziologisch wertvoll, wirtschaftlich tragbar und auf lange Sicht immer wieder akzeptabel. Und ich habe hier jede Menge Anerkennung, von den Kunden und von den Medien.

Vom Schiffchen zum Profi-Grill war für Sie also nicht so, als wenn Schweini von Bayern München zu Wattenscheid 09 gewechselt wäre statt zu Manchester United?

Kulinarisch war das so. Ich vermisse schon die Produkte der alten Zeit – frische Früchte, frischen Fisch, mal am Kaviar schnuppern oder ein Hummermedaillon essen, das übrig geblieben ist. Die Freude daran ist ja nicht von heute auf morgen weg, aber ich musste mich eben für eine Seite entscheiden. Mittlerweile ist es ein bisschen rausgewachsen, heute kann ich mich auch über eine gute bürgerliche Küche freuen.

Was essen Sie zu Hause?

Da freue ich mich vor allem, wenn ich mal nicht am Herd stehen muss. Und dann kann ich mich auch über ein Käsebrot oder einen schönen Eintopf freuen.

Gibt es Dinge aus Ihrer Sterne-Küche-Zeit, von denen Sie heute noch im „Profi-Grill“ profitieren?

Die Disziplin bei der Arbeit. Die braucht man, egal ob man nun einen Fischfond kreiert oder eine Currysauce macht.

Wenn ich eine Pommesbude betrete, schwanke ich zwischen Vorfreude und der Befürchtung, gleich Fleisch aus Massentierhaltung, Soße und Salat aus dem Eimer und Pommes aus der Tüte zu essen.

Meistens ist es ja auch so, denn mit einer Pommesbude bewegt man sich kalkulatorisch auf niedrigem Niveau. Da wollen viele eben aus billiger Ware Ertrag erzielen. Ich versuche dem ein bisschen entgegenzuwirken, indem ich vernünftige Sachen einkaufe und meine Soßen selber mache. Gut, ich kann jetzt nicht aus 15 Kilo Knochen einen Liter Soße machen, dann müsste ich für die Currywurst 35 Euro nehmen. Aber ich gehe auf den Markt, kaufe frische Sachen ein und verarbeite sie, bei mir gibt’s also auch keinen Salat aus dem Eimer.

Welche Zutaten kommen denn rein in Ihre berühmte Currysauce?

Ein großer Anteil ist Tomatenmark, dann Zucker, weißer Pfeffer, Muskatnuss, Lorbeerblatt, Paprika, frische Chili, Curry. Das alles wird zu einer Soße gekocht, gebunden mit Kartoffelmehl und nach eigener Fasson abgeschmeckt. Ich persönlich finde Orangenmarmelade ganz gut, aber das mögen meine Kunden nicht so sehr, das ist ihnen zu speziell und fruchtig. Die Leute wollen diesen tomatigen Geschmack.

Was ist bei den Pommes wichtig?

Ich mache sie nicht selber, sondern beziehe sie von einem Hersteller in Holland. Das ist Frischware, blanchierte Kartoffeln, die gekühlt hier ankommen. Das ist in der Qualitätsstabilität besser als selbst gemachte Pommes, bei denen kann es immer Ausreißer nach oben und unten geben, und das könnte ich den Kunden nicht erklären. Dieses Risiko nimmt mir der Lieferant ab, da kommt die Ware in der immer gleichen Qualität.

Auf Ihrer Karte finden sich keinerlei kulinarische Finessen oder gar Ausreißer.

Überhaupt nicht, die Karte habe ich seit 24 Jahren nicht geändert. Früher haben wir Köche jede Woche eine neue Karte geschrieben, aber das wollen die Leute hier gar nicht haben. Die wollen für einen kleinen Obolus ein leckeres Essen. Gucken Sie sich hier draußen mal um, in dieser Lage brauchen Sie den Leuten mit hochpreisigen Geschichten gar nicht zu kommen. Deswegen besteht meine Arbeit auch vor allem aus Routine, das ist der Fluch und der Segen eines kleinen Selbstständigen. Wir haben sieben Tage die Woche geöffnet, sechs Tage davon bin ich hier und mache so gut wie keinen Urlaub.

Wie lange dauert Ihr Arbeitstag?

In der Regel von halb acht morgen bis abends um zehn. Wobei ich mittags schon mal gerne ein Stündchen schlafe.

Kann man mit einer Pommesbude reich werden?

Was ist reich? Reich ist der, der glücklich ist, und das bin ich. Ich habe eine tolle Freundin, ein schönes Haus und ein schönes Auto, was will ich mehr?

Nächstes Jahr haben Sie und Ihr „Profi-Grill“ 25-Jähriges. Wie feiert man so ein Jubiläum in einer Pommesbude?

Da habe ich mir noch keine Gedanken drüber gemacht. Vielleicht machen wir mal Preise wie vor 25 Jahren und auch sonst alles wie am Anfang.

Sie haben auch mal gesagt, das hier sei nicht das Ende. Haben Sie was Bestimmtes vor?

Ich gehe immer wieder mal mit dem einen oder anderen Gedanken schwanger, aber was Besseres als das hier ist mir noch nicht eingefallen. Ich bin offen für neue Sachen, aber das müsste auch eine deutliche Verbesserung sein. Und die sehe ich noch nicht, auch wenn ich niemals nie sage.

Raimund Ostendorp

wird am 3. April 1968 in Uedem am Niederrhein als einziges Kind einer Hausfrau und eines Kraftfahrers geboren. Schon in der Schule hat er Spaß am Haushaltsunterricht. Mit 16 beginnt er seine Ausbildung zum Koch im Hotel „Krefelder Hof“, lernt die französische Küche kennen und bekommt früh die ersten Preise.

Ostendorp wechselt ins „Chez Alex“, ein Kölner Restaurant mit Michelin-Stern, anschließend in „Schu’s Restaurant“ in Hannover und heuert schließlich im Düsseldorfer Drei-Sterne-Restaurant „Im Schiffchen“ an, wo er als Demi-Chef de Partie angestellt ist. Ein Sternekoch ist er selbst also nicht, aber ein Mann mit Erfahrung in einer hoch ausgezeichneten Küche.

Anfang der Neunziger dann der radikale Schwenk: Ostendorp kündigt im „Schiffchen“, eröffnet einen Imbiss im Bochumer Stadtteil Wattenscheid – den „Profi-Grill“ und kauft seinem Vorgänger Kurt Kotzlowski für 500 D-Mark dessen legendäres Soßenrezept ab. Dies bringt ihm enorme Aufmerksamkeit seitens der Medien ein: „FAZ“, „Bild“ und „Süddeutsche Zeitung“ berichten über ihn, ebenso wie „Playboy“ und „Focus“. Bei RTL, Pro Sieben, WDR und anderen TV-Sendern ist er immer wieder mal zu sehen, und selbst einer japanischen Zeitung ist er eine Geschichte wert. Auch wenn der Versuch, Filialen zu eröffnen, früh scheitert, bringt es Ostendorp mit seinem Imbiss durchaus zu respektablem Wohlstand. Mit seiner Freundin und deren Kind wohnt er in Bochum in einem Haus nahe der Ruhr.