Handgemachte Traditionsprodukte Schon Verdi liebte das Schlaraffenland Parma

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Parma. Die italienische Region Emilia-Romagna gilt als das „Food Valley“ Italiens. Mittendrin, in Roncole nahe Parma, wuchs der Komponist Giuseppe Verdi auf. Kein Wunder, dass er Zeit seines Lebens ein Genießer war.

Mit einem kleinen Holzhammer klopft Elisa Bruni behutsam den Culatello di Zibello ab, um seinen Reifegrad zu kontrollieren. Nur ein Profi kann die feinen Nuancen der Töne heraushören, die diese berühmte Schinkenspezialität aus der Heimat von Giuseppe Verdi nach zehn Monaten der Reife von sich gibt. Hier, im mit plus 4,9 Grad Celsius perfekt temperierten Keller der Manufaktur Salumificio Dallatana in Roncole bei Busseto, hängen Tausende Culatelli (auf Deutsch: Ärschchen) je nach Reifezeit geordnet in verschiedenen Lagerräumen. „Für die Haltbarkeit verwenden wir lediglich Meeressalz“, sagt Pressechefin Elisa Bruni. Zweimal im Abstand von 14 Tagen werde der frische Schweineschinken zu Beginn der Reifeprozedur gesalzen. Auf zwei erfahrenen Mitarbeitern laste die ganze Verantwortung, denn vom richtigen Salzen hängt viel ab.

Natürlich auch von der Qualität des Fleisches. „Dafür kommen nur sechs Monate alte männliche Ferkel der kleinwüchsigen, schwarzen Rasse aus den Regionen Emilia Romagna und Lombardia infrage, die sich in freier Natur von Mais, Eicheln und Kastanien ernähren“, erklärt Bruni. Schließlich zählt der Culatello di Zibello zu den weltweit bekannten DOP-Produkten der Provinz Parma, also Spezialitäten mit geschützter Herkunftsbezeichnung, ebenso wie Prosciutto di Parma (Parmaschinken), Parmiggiano Reggiano (Parmesankäse), Spalla Cotta (gekochter Schulterschinken), Salame di Felino (Salami aus Schweinefleisch) oder Porcino di Borgotaro (Steinpilz aus Borgotaro).

Handarbeit genießt dabei besonders hohen Stellenwert. In der Schinkenmanufaktur Dallatana gehört Sonja Burcari zu den erfahrensten Mitarbeitern. Den gesalzenen Culatello überzieht sie zunächst mit einer Schweineblase, dann schnürt sie ihn wieselflink in einem Netz aus dünnen Stricken zusammen und durchlöchert anschließend die Blase. Das ermöglicht dem Edelschimmel, der sich bei einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 86 Prozent auf der Oberfläche bildet, seine Enzyme ins Innere des Schinkens zu schicken. Genau dies macht am Ende den besonderen Geschmack des 16 bis 24 Monate gereiften Culatello aus.

Sohn eines Gastwirts

Den wusste auch schon Giuseppe Verdi zu schätzen, der etwa zwei Kilometer entfernt von der heutigen Manufaktur im Oktober 1813 als Sohn eines Gastwirts, der die örtliche Poststation betrieb, geboren wurde. Der berühmte Opernkomponist war bekanntlich ein Genussmensch und guter Koch. Doch er hielt nicht viel von überteuerten Restaurants und Galadinners. Stattdessen zog er sich mit seiner zweiten Frau lieber auf das Landgut Sant’Agata in der Nähe von Parma zurück, schrieb Kochbücher, lud gute Freunde ein und bevorzugte für seine in der Region gesammelten Rezepte die heimischen Produkte. So soll er auf Reisen stets ein Stück Parmesan-Käse im Koffer gehabt haben.

Das liebevoll restaurierte Geburtshaus Verdis in Roncole macht diese Vergangenheit lebendig. So soll Klein Giuseppe als Dreikäsehoch oft seinen Finger ins Weinfass oder andere Leckereien gesteckt und früh auf den guten Geschmack gekommen sein. Gleich nebenan in einer ehemaligen Wassermühle betreibt Dallatana die Osteria „Vecchio Mulino“. Der Culatello wird gleich in mehreren leckeren Gerichten verarbeitet wie etwa in Tagliolini mit Tosone-Käse-Sauce. Dazu werden Lambrusco oder Malvasia Secca gereicht, die beiden typischen Weine der Region.

Malvasia und Lambrusco

Einer, der beide Weinsorten anbaut, ist Maurizio Dodi in Castellaro di Sala Baganza, 15 Kilometer südlich von Parma, wo bereits die ersten sanften Hügel der Apenninen gute Weinlagen versprechen. Vor gut 20 Jahren gründete Dodi hier die Azienda Agricola Palazzo auf einem Landgut, das einst Marie-Louise von Österreich, Napoleons zweite Ehefrau, bewohnte. Malvasia sei eine der ältesten mediterranen Rebsorten, erklärt der Winzer, der eher aussieht wie ein Schauspieler. Ebenso wie der Lambrusco zeigt der Malvasia auch ein angenehmes Moussieren bei fruchtig-duftiger Note und niedrigem Alkoholgehalt. „Beide Weine sollten nicht gelagert, sondern möglichst innerhalb eines Jahres getrunken werden“, empfiehlt Dodi, der im vergangenen Jahr 30 Prozent Verlust nach einem Kälteeinbruch im April hinnehmen musste. Dennoch ist er mit seiner Jahresernte von 80000 Litern zufrieden, zumal die hohe Qualität immer wieder Kritiker wie Gäste überzeugt.

Qualität und Tradition sind die prägenden Begriffe in Parma und Umgebung. Nicht nur die Architektur der Stadt und ihre Geschichte locken jährlich Zigtausende Touristen an. „Es sind vor allem die gute Küche und die Delikatessen, die in jahrhundertealter Erfahrung lokaler Betriebe entwickelt und in heutiger Zeit von modernen Unternehmen behutsam weiterentwickelt wurden“, sagt Alessandra Foppiano, Geschäftsführerin der genossenschaftlichen Initiative „Parma Alimentare“. Es sei kein Zufall, dass die europäische Lebensmittelbehörde in Parma ihren Sitz habe. Die Stadt, in der auch Nudelhersteller Barilla seinen Sitz hat, werde im Jahr 2020 italienische Kulturhauptstadt, verrät Foppiano stolz.

Wer die Prosciutteria von Silvano Romani im Zentrum der Stadt betritt, kommt schon aus dem Staunen nicht mehr heraus. Alle Sinne werden berührt: Hunderte Wurst- und Schinkenwaren wetteifern in Aussehen, Geruch und Geschmack um die Wette. Ein wahres Schlaraffenland für Charcuterie-Fans.

Ganze Familie arbeitet mit

Nahezu jede Osteria in Parma bietet hervorragendes landestypisches Essen. Im „Parma Rotta“ arbeitet gleich die ganze Familie von Antonio di Vita mit. Eine Tochter kümmert sich um die Pasta-Gerichte, die andere um die Weine, die Ehefrau macht Buchhaltung und Reservierung, und der Chef selbst steht am großen Holzkohlegrill und zaubert ein perfektes Bistecca alla fiorentina auf den Teller. Dabei hat schon der erste Hauptgang satt gemacht: eine edle Lasagne mit Steinpilzen aus Borgotaro.

Noch exquisiter geht es im Ristorante „Ai Due Platani“ von Matteo Ugolotti und Giancarlo Tavani zu, die jedes Jahr vom Guide Michelin ausgezeichnet werden. Berühmt sind die beiden Köche nicht nur für ihre eleganten Fleischgerichte wie etwa Perlhuhn in Traubensauce, sondern vor allem für ihre authentischen Tortelli di Zucca, also Kürbisteigtäschchen, die jeden Tag frisch zubereitet werden. „900 Eier gehen bei uns in der Woche durch“, sagt Ugolotti stolz, der enge Geschäftsbeziehungen zu den Bauern in der Umgebung pflegt.

Kein italienisches Menü endet ohne Dessert, schon gar nicht in der Provinz Parma: Da lassen es sich die Chefköche nicht nehmen, vor den staunenden Augen der Gäste das cremige Eis höchstselbst am Tisch zuzubereiten – wahlweise mit Zabaione, Schokoladen- oder Himbeersauce.

Giuseppe Verdi hätte seine helle Freude daran, dass solche und andere Rezepte, die er bereits im 19. Jahrhundert in seinen Kochbüchern notierte, heute noch so eine starke Akzeptanz finden und jährlich Heerscharen von Kulinarik-Jüngern ins Food Valley der Emilia Romagna pilgern, um die Küche dieses von der Natur so reich ausgestatteten Landstrichs zu genießen.

Mehr Infos finden Sie im Netz unter parmalimentare.net


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