Experte Markus Sailer im Interview „Bier wandelt sich vom Lebens- zum Genussmittel“

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Geschulter Blick: Markus Sailer hat 2015 die Deutsche Meisterschaft der Biersommeliere gewonnen. Foto: Steffen WirtgenGeschulter Blick: Markus Sailer hat 2015 die Deutsche Meisterschaft der Biersommeliere gewonnen. Foto: Steffen Wirtgen

Osnabrück. Markus Sailer hat im vergangenen Jahr die Deutsche Meisterschaft der Biersommeliere gewonnen. Im Interview mit unserer Redaktion spricht der Experte über die Kritik am Reinheitsgebot, die Zukunft der Bierkultur und die Rolle Deutschlands im internationalen Wettbewerb.

Herr Sailer, was macht ein Bier zu einem guten Bier? Wie muss es schmecken?

Ein gutes Bier braucht vor allem Charakter. Den bekommt es durch die Leidenschaft der Menschen, die das Bier brauen. Der Biergeschmack verändert sich wie ein Dialekt von Ort zu Ort. Wenn man dem regionalen Geschmack bewusst folgt, dann zeigt das Bier auch Kante. Über solche Biere lässt sich dann auch wunderbar diskutieren, was jetzt besser oder schlechter ist. Das Schöne ist: Die Qualität der Biere ist in ganz Deutschland sehr hoch.

Es gibt zahlreiche Getränke auf der Welt. Was macht Bier so besonders, warum ist es so beliebt?

Das Bier hat einen ganz großen Vorteil: Es hat diesen wunderbaren „Zisch“-Effekt, kein anderes Getränk hat das. Bier ist sehr erfrischend und hat keinen so hohen Alkoholgehalt wie Wein oder Schnaps. Man kann es trinken, ohne gleich unter dem Tisch zu liegen.

Wie ist die derzeitige gesellschaftliche Akzeptanz des Getränks? Häufig wird ja auch auf die gesundheitlichen Risiken des Alkohols verwiesen.

In den USA hat das Bier eine sehr hohe Akzeptanz – und das trotz der sehr starken Mäßigkeitsbewegung dort. Bier sieht man dort aber als ein Getränk, das keinen großen Schaden hervorruft. In Europa erkenne ich das nicht ganz so deutlich, aber ich sehe Bier hier auch eher akzeptiert als stärkere Alkoholika.

Die Zahl der Brauereien ist in Deutschland im vergangenen Jahr zwar nochmals angestiegen, der Bierkonsum geht aber zurück. Wie erklären Sie sich diesen Trend?

Ich glaube, dass das Bier momentan einen Wandel durchmacht vom alltäglichen Getränk hin zum Genussmittel. Wir befinden uns noch am Anfang dieses Prozesses. Der Wein hat diesen Wandel schon hinter sich, der Mitte der 80er begonnen hatte. Damals wurden auch erstmals elegante Gläser für den Wein entwickelt – zuvor hat man Wein in einem Römer bekommen, der bis oben hin vollgeschenkt war. Die Weinglas-Kultur, die für uns heutzutage selbstverständlich ist, ist noch nicht sehr alt. Heute würde kein Mensch mehr ein Weinglas vollschenken. Ein ähnlicher Prozess lässt sich beim Bier schon erahnen, da haben wir aber noch einen weiten Weg vor uns.

Warum wird das Bier zum Genussmittel?

Früher war es oft von Vorteil, die hohe Energie des Alkohols zu nutzen, als Antriebsmittel sozusagen. Heutzutage sind die Arbeitsanforderungen sehr konzentrationslastig, der Alltag lässt die berauschende Wirkung des Alkohols nicht mehr zu. Dadurch wird der Biergenuss in die Freizeit verschoben und wandelt sich vom Lebens- zum Genussmittel.

Das Reinheitsgebot wird am kommenden Samstag 500 Jahre alt. Welche Bedeutung hat es in der Geschichte des Bieres in Deutschland?

Einer der wichtigsten Gründe für das Reinheitsgebot war der Verbraucherschutz. Zum Brauen wurden als Rohstoffe nur Hopfen, Gerste und Wasser zugelassen, die gutes und bezahlbares Bier für die Bürger bedeuteten, giftige Kräuter oder wertvolles Brotgetreide waren nicht zugelassen. Heute ist die Hochwertigkeit des Bieres hierzulande eine Folge des Reinheitsgebotes – daher ist es Gold wert. Es ist auch ein geniales Marketing-Instrument, mit dem man dieses qualitativ ausgezeichnete Produkt bewerben kann. Sogar international ist das Deutsche Reinheitsgebot sehr anerkannt, die hohe Qualität unseres Bieres wird dort teils gar nicht erreicht.

Nun ist das Reinheitsgebot aber in Deutschland nicht unumstritten. Einige Brauer betonen zum Beispiel, dass es ein Hemmnis für Innovationen sei. Zudem gibt es Kritik an den sogenannten „Fernsehbieren“. Egal, was man trinke, alles schmecke gleich, so der Tenor. Haben die Kritiker recht?

Die „Fernsehbiere“ sind perfekte Biere. Genau darin liegt auch das Problem. Sie kamen ursprünglich aus unterschiedlichen Regionen, früher haben sie noch ihren eigenen Geschmack gehabt. Sie wurden aber alle für den Massenmarkt gemacht – und der Massenmarkt bedeutet Mainstream. Die Brauereien optimieren ihre Produkte immer wieder auf den Massenmarkt hin und nutzen jede technische Möglichkeit dafür. Das bedeutet letztendlich aber: Auch wenn ich unterschiedliche regionale Herkünfte und Geschmäcker habe, dann treffen die sich trotzdem irgendwann an einem Punkt, wenn ich mich am Common Sense orientiere. Und genau da befinden wir uns heute. Das Problem ist also nicht, dass diese Biere schlechter sind, sondern ganz im Gegenteil: Diese Biere sind mittlerweile so perfekt, dass die Menschen sagen, sie finden sie austauschbar und langweilig. (Weiterlesen: Schüler nach Schulausflug zur Brauerei betrunken)

Können Sie die Kunden verstehen, wenn sie sagen, dass sie mittlerweile Lust auf einen anderen Geschmack haben?

Absolut. Und das ist genau die Lücke, in die die Craft-Beer-Bewegung stoßen kann. Die Leute wollen wieder Biere, die Kante zeigen und Charakter haben. Außerdem möchten sie wieder regionale Biere, die ihre eigene Identität bewahrt haben. Und vor allem Bierstile, die modern sind, die auch mal ein neues Geschmackserlebnis bieten. Es gibt zum Beispiel Biere, die ihren Ursprung im Ausland, wie England, haben, in denen Kaffee enthalten ist. Da gibt es aber das Problem, dass diese Biere in Deutschland nur sehr eingeschränkt – in Süden der Republik sogar überhaupt nicht – möglich sind. In dieser Hinsicht kann man schon sagen, dass das Reinheitsgebot teilweise ein Hemmnis für Innovationen ist. Da wäre es schon gut, wenn man einen Modus finden könnte, wie man so etwas brauen darf, ohne gegen das Gebot zu verstoßen. Andererseits halte ich es für sehr wichtig, dass das Brauen nur mit natürlichen Bestandteilen in Verbindung gebracht wird. Dabei leistet das Reinheitsgebot einen immensen Mehrwert. Beide Lager haben also recht: Ja, das Gebot ist ein Hemmnis, wenn man andere Methoden beim Brauen verwenden möchte, aber es ist auch ein Bewahrer unserer Tradition und der hohen Brautechnologie.

Sie haben vorhin das Craft Beer angesprochen. In den USA haben sich diese Biere schon durchgesetzt, in Deutschland scheinen die Verbraucher aber noch nicht richtig auf den Geschmack gekommen zu sein. Woran liegt das?

Ein Grund ist das geringe Wissen, das wir in Deutschland über Bier haben. Einerseits über die Technologie des Herstellens, andererseits aber auch über die Aromatik verschiedener Bierstile, die extrem vielfältig ist. Diese Welt ist den meisten Deutschen nicht bekannt.

Wird sich das ändern?

Auf jeden Fall. Ich sehe das Bier derzeit in einem Stadium, in dem sich der Wein in den 80er Jahren befunden hat. Damals waren fassgelagerte Weine total unbekannt, es gab nur ein paar Standardtrauben, die man gekannt hat. Heutzutage ist es selbstverständlich, dass man verschiedene Gärungen hat, dass man mit den ausgefallensten Fässern arbeitet, dass Cuvées hergestellt werden. Auch die Lagerung hat sich verändert. Früher war Wein immer etwas Frisches, heutzutage weiß man, wie lange welcher Wein gelagert werden kann. Das alles gibt es auch beim Bier – es kennt nur keiner. Jetzt haben wir zwei Jahrzehnte vor uns, wo wir eine sehr spannende Zeit erleben werden, wo wir sehen, was mit Bier alles möglich ist. (Weiterlesen: Welches Bier zu wem und wozu passt)

Das heißt, die Bierlandschaft wird sich sehr stark wandeln?

Die Vielfalt wird deutlich stärker in den Fokus rücken. Auch bei den Gläsern wird sich einiges verändern. Das Ganze steckt aber noch in den Kinderschuhen, für den normalen Biertrinker ist das noch nicht einmal erkennbar. Aber im Hintergrund brodelt es – das wird sehr bald sichtbar werden und auffallen.

Manche Brauereien versuchen, den gesunkenen Bierabsatz damit zu kompensieren, indem sie Produkte für das Premium-Segment herstellen. Manche Biere gären über Monate, andere werden in Champagner-Flaschen abgefüllt. Die dänische Brauerei Carlsberg verkauft das teuerste Bier der Welt für rund 270 Euro. Ist das eine geschickte Strategie oder besteht nicht der Charme des Bieres eigentlich darin, dass es sich jeder leisten kann?

In diesem Fall stimmt beides. Auch hier sollte man auf den Wein verweisen. Früher gab es eine Sorte, die war günstig – und die Weingüter haben reihenweise zugemacht. Viele Betriebe haben dann hervorragenden Wein gemacht und gezeigt, dass sie es wirklich können. Damit hat man ihnen bei ihren Standardprodukten auch einen höheren Preis zugebilligt. Das hat ihnen gut getan. Das Gros wird nach wie vor mit dem Brot-und-Butter-Produkt verdient. Genauso ist es beim Bier auch: Wenn eine Brauerei eine spezielle Edition auf den Markt bringt und etwas Tolles schafft, dann wird ihr auch mehr Wertschätzung entgegengebracht. Das kann man dann auch mit dem Preis manifestieren.

Aber gibt es denn auch genügend Kunden, die so viel für ein Bier bezahlen würden?

Naja, es gibt auch viele Brauereien, die einfach nur auf den Zug aufspringen möchten. Sie füllen ein durchschnittliches Bier in eine tolle Flasche ab und verlangen dafür das Dreifache. Das wird von den Kunden sehr schnell als Blendwerk identifiziert. Diese Brauereien werden nicht bestehen können. Wenn man schlechte Qualität abliefert, hat man schnell verloren. Die Grundqualität, die wir hierzulande durch das Reinheitsgebot haben, ist gnadenlos. Erfüllt man sie nicht, hat man keine Chance. Wer aber etwas Besonderes anbietet, kann dafür auch einen entsprechenden Preis verlangen. Wichtig ist dabei nur, dem Kunden auch das Besondere zu vermitteln.

Was ist für den Kunden letztlich entscheidend, wenn er ein Bier kauft: der Preis oder die Qualität?

Ein Bier, das man nicht trinken kann, wird sich nicht verkaufen, egal, wie günstig es ist. In Deutschland ist die Qualität des Bieres so stark im Fokus der Verbraucher, dass sich die Brauer auch daran orientieren müssen. Die Basis muss eine gute Qualität sein, nur dann kann man punkten.

Im Ausland werden mittlerweile auch Biere mit exotischen Geschmackssorten wie Schokolade, Apfel oder Kirsche verkauft. Ist das in Ihren Augen noch Bier oder sträuben sich Ihnen als Experte beim Gedanken daran die Nackenhaare?

Das sind oft ganz traditionelle Sorten, die eine immense Bereicherung im Bierbewusstsein bedeuten. An so einem Bier ist nichts Schlechtes, es ist bei uns nur total ungewohnt. Und viele dieser Biere sind nach Reinheitsgebot gebraut – Schokonoten kann man über geröstetes Malz und exotische Früchte über bestimmte Hopfensorten ins Bier bringen. (Weiterlesen: Brauerei darf Bier nicht mehr als „bekömmlich“ bewerben)

Ist Deutschland in Ihren Augen noch das Bierland Nummer 1 oder haben uns andere Nationen schon überholt?

Bezüglich Braumenge und Ausstoß haben sie uns garantiert schon überholt. Da ist Deutschland schon lange nicht mehr auf Platz 1. Vor allem die USA ist da weit vorn, China und Brasilien haben uns auch schon überholt. Mit der Menge können wir also nicht mehr punkten, mit Vielfalt auch nicht mehr. Es gibt Länder, in denen mehr nach Vielfalt gebraut wird und in denen die verschiedenen Geschmacksrichtungen auch in der Bevölkerung bekannter sind als bei uns. Aber wir sind nach wie vor der Qualitätsführer. Und das mit weitem Abstand. Das liegt daran, dass die Brauereien nicht ausscheren dürfen.

Zum Abschluss noch ein Ausblick: Wie wird sich die Bierkultur in den kommenden Jahren in Deutschland entwickeln?

Die Menge des Biertrinkens wird genauso aussehen, wie sie heute ist: Und zwar das normale „Zisch“-Bier, was man zum Feierabend trinkt. Da wird sich nicht viel ändern. Der Feierabend-Standard ist ein großer Vorteil des Bieres: einfach mal trinken, nicht groß nachdenken. Sich einfach sagen: „Ich trinke das jetzt und dann ist alles gut!“ Dagegen wird sich der Craft-Beer-Sektor im Premium-Segment etablieren und das Wissen und die Diskussionen anfachen. Das wird auch das Ansehen des Bieres noch heben, da es sichtbar macht, wie vielfältig Bier sein kann.


Das Reinheitsgebot gilt als das älteste Lebensmittelgesetz der Welt. 1516 verkündeten die bayerischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. in Ingolstadt, dass „zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen“. Die Wirkung der Hefe war schon früh bekannt, wissenschaftlich aber erst Ende des 19. Jahrhunderts erforscht. Noch heute muss das Bier in der Bundesrepublik aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden. Das Reinheitsgebot hatte vor allem praktische Gründe: Gerste sollte als einziger Rohstoff für die Herstellung von Malz verwendet werden. Damit blieben die anderen Getreidesorten dem Brotbacken vorbehalten.

Das Reinheitsgebot sollte Menschen aber auch vor Gefahren und gesundheitsschädlichen Zutaten schützen. Steigende Rohstoffpreise verleitete viele Brauer zur Panscherei. Auch Halluzinogene wie das Bilsenkraut wurde beigemischt, um den Rausch zu verstärken. Dennoch bestanden zunächst noch unterschiedliche Brauordnungen nebeneinander, auch in Bayern wurde das Gebot mehrfach geändert. Erst um 19. Jahrhundert einigte man sich wieder auf die verbindliche Rezeptur, auch die anderen Staaten einigten sich zunehmend darauf. Der Begriff „Reinheitsgebot“ erlangte erst 1918 eine wachsende Popularität, als er vom Abgeordneten Hans Rauch in eine Debatte im bayerischen Landtag eingebracht wurde. Mittlerweile wächst aber die Kritik am Reinheitsgebot. Viele Brauer halten es für ein überholtes Relikt aus vergangener Zeit, das Innovationen behindere. Teilweise wird auch der Vorwurf laut, es handele sich mehr um einen Werbegag als um eine sinnvolle Verordnung. chl/dpa

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