Insekten zum Essen Pasta mit sechs Beinen: Speise-Insekten sind im Trend

Von Petra Kaminsky

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Pforzheim. Insekten essen ist ein Trend-Thema. Trotzdem kommt der Absatz von Heuschrecken und Larven nicht recht in Schwung. Zu viele Menschen sagen „Igitt“. In anderer Form, mit gemahlenen Tierchen in Nudeln und Riegeln, starten Hersteller einen neuen Anlauf.

Sechs Beine, Fühler und Facettenaugen – den Ekel vor Insekten kennen viele. Besonders wenn sie in die Tiere reinbeißen sollen. Zugleich lockt das gute Gewissen: Fachleute werben mit Nachdruck, dass wir alle mehr Krabbeltiere und Maden essen sollen, um Klima und Umwelt zu retten. Und um etwas gegen die Massentierhaltung zu tun, bei der Säugetiere leiden. Guten Appetit mit Sechsbeinern also? So schnell läuft das nicht.

In der Küche des Kreativzentrums in Pforzheim verströmen Pfifferlinge, Kräuter und Nudeln einen leckeren Duft. Die Köchin schwenkt die bräunliche Pasta mit Mini-Pünktchen in der Pfanne. Die kleinen Flecke – das ist das dunkle Insektenmehl. Hergestellt aus Alphitobius diaperinus, den Larven des Getreideschimmelkäfers.

Daniel Mohr, Geschäftsführer von Plumento Foods, spricht liebevoll von Buffalowürmern – so wie andere Hersteller von Insektennahrung. Fein gemahlen, als Mehl in Nudeln geknetet, erhöhen die Tierchen den Anteil wertvoller Eiweiße. Protein, Eisen, Aminosäuren – mit dem Begriff „Power-Pasta“ trommelt zum Beispiel Snack-Insects aus Witzeeze in Schleswig-Holstein. „Über zwei Milliarden Menschen weltweit essen Insekten – und du?“, heißt es dort. Das Thema ist trendig wie selbstfahrende Autos oder Robotermenschen – und ähnlich schillernd.

Nussiger Geschmack

„Insektenpasta schmeckt nach Aussage vieler Sterne-Köche hervorragend. Und zwar ein bisschen nussig“, schwärmt Mohr, 50, ein Wirtschaftsingenieur mit eckiger Brille und freundlichem Lächeln. Der Test mit Nudelsalat und Pilzpfanne bestätigt es: nussig passt. Seinen Doktor hat der Pforzheimer am Lehrstuhl für Marketing der TU Berlin gemacht. 14 Jahre lebte Mohr in Asien, war dort Unternehmer, lernte Speise-Insekten kennen. Dann der Umbruch: Er wollte etwas Neues starten, was einen größeren Sinn ergibt. Für ihn, die Umwelt, die Welt.

Mohr gehört zu den treibenden Kräften einer zweiten Welle in Sachen Ess-Insekten. Die Pioniere sorgten dafür, Heuschrecken und Mehlwürmer bei uns überhaupt auf die Teller zu bekommen. Gegrillt oder geröstet. Sie wollten Neugierige locken, Gutmenschen aus der alternativen Szene und Leute, die die Tiere in Asien oder Afrika schon probiert hatten. Doch die Zahl der Fans hält sich in Grenzen. Umfragen zeigen: Die Mehrheit kennt das Thema, möchte aber noch nicht zugreifen.

Jetzt wählen Hersteller vermehrt andere Wege, um den Ekelfaktor zu umgehen. Die Tiere werden nicht als Ganzes angeboten, sondern verarbeitet. Oft als Mehl für Pasta, sodass beim Reinbeißen Beine und Augen nicht mehr erkennbar sind. Oder als Protein-Riegel für Sportler.

Start-ups und Online-Shops beackern dieses Feld. (Weiterlesen: Selbsttest: Wie schmecken Burgerbratlinge aus Insekten?)

Bratling aus Buffalo-Würmern

Ein Beispiel ist das Osnabrücker Unternehmen Bugfoundation, das jüngst den Markteintritt seines Insektenburgers in der Heimatstadt gefeiert hat. Hinter dem Unternehmen stehen Baris Özel und Max Krämer. Ihren Bratling aus Buffalo-Würmern haben die beiden schon vor einigen Jahren kreiert, bislang gab es ihn jedoch hauptsächlich in Gastronomiebetrieben – nicht aber im Handel. Im Weg stand ein Gesetz, das Lebensmittel aus verarbeiteten Insekten hierzulande verbot. Mit dem Inkrafttreten der Novel-Food-Verordnung zu Jahresbeginn hatte sich das Blatt aber gewendet, weshalb es den Bugfoundation-Bratling nun auch bei Rewe gibt.

Baris Özel ist Mitbegründer des Osnabrücker Startups Bugfoundation, deren Insektenburger in der Gastronomie, aber auch im Supermarkt zu finden sind. Foto: David Ebener

Überhaupt ziehen inzwischen auch Handelsriesen mit. Wie der Metro-Konzern. Er verkauft die Insektennudeln von Plumento unter anderen in mehreren Real-Filialen. Und bietet sie seit Juni den Großhandelskunden in Metro-Märkten etwa in Hamburg, Köln und Berlin an.

Wachstumsraten von mehr als 20 Prozent

Marketing-Experten gehen davon aus, dass der Trend sich ausweitet. Das Marktforschungsunternehmen Meticulous sagte voraus, dass der Weltmarkt für wichtige Speise-Insekten 2018 bis 2023 auf 1,18 Milliarden Dollar (etwa 1Milliarde Euro) klettern werde – mit jährlichen durchschnittlichen Wachstumsraten von mehr als 20 Prozent.

Neun Milliarden hungrige Menschen

Der Blick in die Zukunft ist es denn auch, der Politiker und Lebensmittelexperten für Heuschrecken, Käfer & Co. werben lässt: 2050 müssen rund neun Milliarden Menschen ernährt werden. Dies könne nur gelingen, wenn reiche Länder Tiere und Pflanzen anders züchten und das Ess-Verhalten umstellen, heißt es.

Die Weltorganisation für Landwirtschaft FAO in Rom hat das Thema seit mindestens 15 Jahren auf der Agenda. 2013 erschien ein rund 200 Seiten langer Bericht „Edible insects“ – Essbare Insekten. Die Experten geben Speise-Insekten dort fast durchweg klasse Öko-Noten. Und Agrarministerin Julia Klöckner und Entwicklungsminister Gerd Müller erwähnen Insekten, neben Algen, ebenfalls als gesunde Proteinquellen.

Kleinteilige Strukturen

Die FAO-Fachleute beschreiben allerdings auch, was den Vormarsch der Insekten in die Küchen bremst – außer der Verbraucherskepsis. Etwa hohe Preise sowie kleinteilige Strukturen in der Produktion. So wurden Insekten lange einfach in der Natur eingesammelt. Familienbetriebe etwa in Südostasien sind in die Zucht eingestiegen. Größere Farmen produzieren Insekten zudem, wie in Nordamerika, zur Verwendung als Tierfutter, für Zoos und Fischzucht. Automatisierte günstige Massenproduktion für Menschen – das ist vielfach Neuland. Einige europäische Länder sammelten hier als Pioniere Erfahrungen. (Weiterlesen: Osnabrücker Start-up bringt Insektenburger jetzt auch in die Heimat)

Kleinteilige Handarbeit - so läuft auch die Pasta-Produktion von Plumento derzeit. In einer Nudelmanufaktur im Schwäbischen mischt Markus Höll ein Pulver aus gefriergetrockneten Larven mit Hartweizengrieß und Wasser. Der Teig wird zu Platten gewalzt. Höll, 51, in schwarz-weiß-gemusterter Bäckerhose und weißem T-Shirt, trägt die Nudelmasse von einer historisch anmutenden Maschine zur nächsten. Eine davon zerschneidet die Platten schließlich zu Bandnudeln. An anderen Tagen entstehen hier Eier-Tagliatelle und Spätzle mit tierischem Protein-Zusatz. Getrocknet wird die Ware in einem hölzernen Heizschrank.

Alte Maschinen, saubere Sache

Nach Essen der Zukunft sieht es in den beschaulichen Räumen nicht aus. Im Gegenteil. Doch der Handwerksbetrieb am Dorfrand hat einen wichtigen Vorteil im Vergleich zu mancher Großfabrik: „Die Firma wurde ausgewählt, weil sie traditionelle Maschinen benutzt, die sehr gut zu reinigen sind“, sagt Auftraggeber Mohr. In Jeans und hellem Hemd bewegt er sich im Produktionsbetrieb genauso souverän wie in seinem Pforzheimer Start-up-Büro. „Da bleiben keinerlei Reste der Produktion, bevor die nächste losgeht.“

Das Insektenmehl kauft Plumento in den Niederlanden. Beim Insektenzüchter Proti-Farm. „In Holland hat der Trend schon vor einigen Jahren eingesetzt. Dort sind sie offener, und die Politik hat den Firmen schon früher mehr erlaubt in der Produktion mit Insekten“, berichtet Mohr.

Einen echten Schub erwartet seine Branche für 2018: Denn Anfang des Jahres trat ein neues Regelwerk der Europäischen Union in Kraft. Die geänderte Novel-Food-Verordnung, die Standards setzt für den Umgang mit neuartigen Lebensmitteln, erwähnt zum ersten Mal auch Insekten als Nahrung. So gibt sie allen im Insektengeschäft Sicherheit. Auch den Behörden, die die Zucht- und Produktionsstätten zulassen.

Angesichts der EU-Rückendeckung kann selbst der hohe Preis den Optimismus der Pasta-Produzenten nicht bremsen: „Der Zusatz des Insektenmehls verteuert die Nudeln gegenüber handgemachten Premium-Nudeln stark und erhöht die Herstellungskosten um etwa 50 Prozent“, berichtet Mohr. Für eine 250-Gramm-Packung zahlt der Supermarktkunde um 3,99 Euro, im Netz kann sie schon mal 5,99 kosten. Es gebe Anfragen aus vielen Ländern. Die Manufaktur sei derzeit alleine durch die Insektenprodukte ausgelastet.

Mehr Masse, niedrigere Preise

Den Preis durch Massenproduktion zu senken, das ist das erklärte Ziel von Radek Husek und seinen Firmen Cricket Lab und Sens Foods. Der 25-jährige Tscheche züchtet in einer kürzlich eröffneten Fabrik im thailändischen Chiang Mai Hausgrillen - auch Heimchen genannt, lateinisch Acheta domestica.

Das Magazin „Jetzt.de“ bezeichnete ihn als „Businesstyp“. Er selbst betont im Interview in Berlin seine sozialen Ambitionen: Es gehe um eine gesicherte Welternährung und um die besseren Öko-Bilanzen von Insekten im Vergleich zu Rind, Schwein und Huhn. Und auch darum, dass die Tiere nicht leiden bei der Produktion.

„Es gibt schnellere Wege, um viel Geld zu verdienen“, sagt Husek. Dunkelblonde Haare, dunkles T-Shirt, so sitzt er in einem Besprechungszimmer in einem Gewerbehof. Erfahrung in der Ernährungsbranche besitzt der Mittzwanziger nicht. Sein Wirtschafts-Masterstudium in London hat er geschmissen, um Zeit fürs Grillen-Geschäft zu haben.Rund 8000 Kilometer Luftlinie entfernt baut er mit Partnern die Grillenfarm Cricket Lab weiter auf. Die Wärme in Thailand senkt die Energiekosten und führt dazu, dass die Insekten gut gedeihen. Die Tiere werden in blauen Kunststoff-Boxen gezogen, die in die Höhe gestapelt sind. Das spart Platz.

In der Fabrik läuft vieles automatisiert. Bei einem Gang durch die Anlage mit hellen Metallwänden und Edelstahl-Tanks zeigen Mitarbeiter, wie modern und sauber es ist. Es gilt wohl auch Befürchtungen zu zerstreuen, dass die Hygiene-Standards in Asien nicht immer denen in Europa entsprächen.

Im ewigen Schlaf

Wenn sie ausgewachsen sind, werden die Tierchen gekühlt und so in eine natürliche Schlafphase gebracht, einen ewigen Winterschlaf. Auf diesen Prozess berufen sich viele, die sagen, Insekten erlitten beim Töten kein Leid. „Ich kenne sogar Vegetarier, für die unsere Produkte deshalb akzeptabel sind“, erzählt Husek. Am Ende werden die Allesfresser gemahlen. „Wir wollen mit wenig Aufwand viel produzieren, um die Ware zu kostengünstigen Preisen anbieten zu können“, fasst der Jungunternehmer zusammen.

Das Pulver wandert bei Sens etwa in Energie-Riegel, die ab 2,50 Euro kosten, und Grillen-Brot. Oder wird an andere Abnehmer verkauft. Ähnlich wie bei Plumento Foods glaubt das Team um Husek, dass bekannt aussehende Produkte die Hürden zum Anbeißen senken. „Den Schritt zum ersten Mal Insektenessen muss man so leicht wie möglich machen“, sagt Husek.

Nils Grabowski vom Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der Tierärztlichen Hochschule Hannover ist längst ein Fan der Insekten-Küche. Zu seinen Lieblingen gehören Heuschrecken, Steppengrillen und Bambusbohrer. Jede Art biete ein anderes Geschmackserlebnis. In Sachen Hygiene ist der Wissenschaftler sicher, dass die Sechsbeiner und das Mehl genauso sauber produziert werden können wie andere Lebensmittel.

Gut erhitzen gegen die Keime

Futterqualität, Hygiene in der Zucht, das müsse wie überall stimmen. „An Ende sollten die Tiere dann fasten, damit ihr Darm leer ist - dann schmecken sie besser. Das ist bei Insekten seit jeher typische Praxis“, erläutert der 49-Jährige. Keime im Tier oder auf dem Chitinpanzer müssten sicher abgetötet werden, oft durch Hitze. „Wenn in der Zucht und Verarbeitung alles richtig gemacht wird und die Tierchen im Prozess oder vor dem Verzehr gut erhitzt werden, dann ist alles okay.“Aus psychologischer Sicht weiß Nils Grabowski zu berichten, dass es zwei Gruppen von Insekten-Essern gibt: Konsumenten, die lieber sehen, was auf den Teller kommt. Nach dem Motto: Wo Sechsbeiner drin sind, soll man sie auch erkennen. Und die anderen, die eher die getarnten, gemahlenen Grillen und Heuschrecken zu sich nehmen. Um dem Ekel keine Chance zu geben. Wie sich das auf die Zukunft von Insektenpasta und -Riegeln auswirkt? Wer weiß, da sind wohl noch viele Testessen nötig.


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