Mitten im Wald Hinter den Kulissen des Parkhotels Surenburg in Hörstel-Riesenbeck

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Hörstel. Mitten im Wald, knapp 40 Kilometer von Osnabrück entfernt und umgeben von märchenhaften Reit- und Golfanlagen, liegt das Parkhotel Surenburg in Hörstel-Riesenbeck. Ein Blick hinter die Kulissen des Vier-Sterne-Superior-Hauses mit eigenem Gourmetrestaurant.

„Wir haben 85 Prozent Auslastung“, sagt Alexander Breitung, der das Haus seit 2012 gemeinsam mit seiner Ehefrau Susanne führt. Die Wirtschaft in der Umgebung brummt. „Wir haben hier in der Gegend nahezu Vollbeschäftigung.“ Große Firmen wie Emsa in Emsdetten, Apetito in Rheine und Coppenrath & Wiese in Mettingen, aber auch viele kleinere regionale Unternehmen bescheren dem Hotel rund 30 Prozent Businesskunden. Viele andere Gäste kommen für einen Urlaub im Grünen, als Reit- oder Radsportler, zum Golfen – oder auch als Liebhaber der gehobenen Küche.

Denn seit dem vergangenen Jahr darf sich die Westfälische Stube, das Gourmetrestaurant im Parkhotel Surenburg, mit einem Michelin-Stern schmücken. Das Team um Küchenchef Richard Nussel hat sich mit seinen regionalen und puristischen Spezialitäten, die oft einen direkten Bezug zum umliegenden Wald aufweisen, für die Liga der gastronomischen Spitzenhäuser qualifiziert. „Dadurch haben wir eindeutig mehr Gäste, die sich konkret für die Sterneküche interessieren“, bestätigt Alexander Breitung.

Inwiefern der Wald in die Küche integriert wird? Die Köche des Hauses gehen regelmäßig frische Wildkräuter, Blüten und Fichtennadeln sammeln. Aus der Gräfte, die hinter dem Hotel fließt, werden Hechte geangelt und mit den grünen Waldschätzen zusammengebracht. Gibt es frisches regionales Wild, kommt Reh auf den Teller. Der Wald und die Umgebung sind für das Küchenteam so etwas wie der rote Faden in ihrer kulinarischen Handschrift.

Dass die Küche unter der Hotelleitung von Alexander und Susanne Breitung einen besonderen Stellenwert einnehmen soll, sei von Anfang an der Plan gewesen. Beide haben sich vor zehn Jahren in der Hotel- und Gastronomiebranche selbstständig gemacht. Alexander Breitung ist studierter Jurist, seine Frau gelernte Kauffrau. Am Niederrhein, wo sie bis vor gut drei Jahren gelebt haben, hat das Paar zuletzt drei Hotels parallel geführt. Der Wunsch, mehr Zeit für die vier Kinder zu haben, hat dann dazu geführt, dass sie sich nach einem neuen Objekt umgesehen haben.

Ursprünglich sei etwas in Tecklenburg in Sicht gewesen, erzählt das Ehepaar. Doch dann kam der Kontakt zu Constantin Freiherr Heereman von Zuydtwyck zustande, dem neben dem heutigen Parkhotel noch weitere große Flächen zwischen Riesenbeck und Münster gehören. Das mitten im Wald gelegene Schlosshotel, 1970 eröffnet, war Anfang der 2000er-Jahre in die Insolvenz gegangen. Das Haus wurde kernsaniert und durch ein zusätzliches Gebäude erweitert. „Als wir das erste Mal herkamen, war das Hotel noch komplett im Umbau“, sagt Alexander Breitung. Es habe über 60 Interessenten gegeben, die etwas Neues aus dem ehemaligen Schlosshotel machen wollten. Den Zuschlag gab Freiherr Heereman schließlich den Breitungs. Ihr Konzept, das den langjährigen Chef des Deutschen Bauernverbandes und früheren CDU-Bundestagsabgeordneten überzeugte: „Richtig gute Küche ohne viel Chichi“, wie es Susanne Breitung zusammenfasst; eingebettet in ein Hotel mit neuesten Standards, moderner Einrichtung und einem großzügigen Wellnessbereich.

Als Küchenchef für die beiden Restaurants, die Westfälische Stube als Gourmetrestaurant mit lediglich 22 Plätzen, und das größere Surenburg-Restaurant, in dem auch das Frühstück für die Hotelgäste serviert wird, gewannen die Breitungs Richard Nussel. Susanne Breitung und der renommierte Koch, ein Schüler Harald Wohlfahrts, stammen beide aus Moers. So kannten sie sich bereits aus ihrer Kindheit, und der Kontakt war schnell aufgefrischt. Rund 10 der 40 Mitarbeiter des Hotels entfallen auf die Küche. „Das ist schon sehr viel“, sagt Alexander Breitung. Jedoch ist es typisch für Gourmetrestaurants, in denen es für jeden Posten einen zuständigen Koch gibt.

Gerade in den Sommermonaten muss die Küche mit ihrer Doppelaufgabe, parallel für zwei Restaurants zu kochen, noch einer besonderen Anforderung gerecht werden: „Wir haben hier sehr viele Fahrradfahrer“, sagt der Hoteldirektor. Einige kommen einfach nur als „Boxenstopp“ zum Essen und Krafttanken vorbei, andere bleiben auch über Nacht. Da seien oft eher Schnitzel und eine klassische, gutbürgerliche Küche gefragt. Das Gourmetrestaurant mit seinen arbeitsintensiven Spezialitäten muss aber trotzdem immer weiterlaufen. Außerdem möchte die Küche ihrer individuellen Handschrift treu bleiben. „Da gilt es dann, in der Küche eine Balance zu finden“, sagt Breitung.

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Eine große Anzahl zunehmend auch internationaler Gäste beschert darüber hinaus seit einigen Monaten das wenige Kilometer entfernte Reitsportzentrum des vielfachen Olympiasiegers Ludger Beerbaum. Die Halle ist 2014 in Kooperation mit Freiherr Heereman gebaut worden und steht neben Sportreitern auch dem örtlichen Reitverein zur Verfügung. Die Küche des Parkhotels ist exklusiv für die Verpflegung im VIP-Bereich der Halle zuständig. „Wir lernen in diesem Zuge eine ganze Menge“, sagt Susanne Breitung. Wenn etwa Asiaten zu Gast sind, werde inzwischen das Frühstück darauf ausgerichtet. „Die sind morgens etwas anderes gewöhnt.“ Neben Brot und Brötchen gebe es dann zum Beispiel frisch gekochten Reis und warme Brühe. Auch wenn größere Gruppen von Ägyptern oder Arabern im Hotel absteigen, werde der Speiseplan angepasst, berichtet die Hoteldirektorin.

Das Individuelle mache das Hotel und das dortige „Miteinander im Wald“ aus, sagt Susanne Breitung. „Wir leben das Hotel als Familie“, ergänzt ihr Mann. Der älteste Sohn ist bereits außer Haus, aber die anderen drei Kinder im Alter von 5, 7 und 18 Jahren sind täglich im Hotel mit dabei. Sie wohnen mit der Familie unweit des Hotels in einem der Wald-Häuser des Freiherrn. Die Gäste, die Familie, das Tagesgeschehens des Hotels – alles gehe ineinander über und mache auch das Gesamtbild des Parkhotels aus, sagt der Hoteldirektor. Das führe natürlich auch dazu, dass man sich schnell mit Gästen anfreundet, und dass einige von ihnen nach einem Waldspaziergang auch mal für einen Kaffee auf der privaten Terrasse der Breitungs landen. „Es gibt Gäste, die nennen das hier ,Rosamunde-Pilcher-Land‘“, sagt Susanne Breitung und lacht. Ihr gefällt der Vergleich mit der Cornwall-Idylle in den Büchern der britischen Erfolgsautorin. Eine malerische Umgebung, ein persönliches Miteinander und eine familiäre Handschrift – das möchte sie auch ihren Gästen in Riesenbeck bieten.


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