zuletzt aktualisiert vor

Fernsehkoch Horst Lichter liebt es, Geschichten zu erzählen – und er liebt lecker Essen „Ich geh dem ältesten Gewerbe nach“

Meine Nachrichten

Um das Thema Medien Ihren Nachrichten hinzuzufügen, müssen Sie sich anmelden oder registrieren.

Ob im Kochkittel oder wie hier mal im Smoking: Horst Lichter ist vor allem eines: immer er selbst. Foto: MTS/Stephan PickOb im Kochkittel oder wie hier mal im Smoking: Horst Lichter ist vor allem eines: immer er selbst. Foto: MTS/Stephan Pick

Wolfsburg. Samstagnachmittag im Restaurant La Fontaine im Wolfsburger Vorort Fallersleben. Der fränkische Chefkoch Hartmut Leimeister hat für seinen Kollegen Horst Lichter leckere Kleinigkeiten zubereitet: Himbeertörtchen mit Mürbteig und eine Schokoladenzauberei, die er mit den Worten „Schauen S’ mal“ anpreist. Horst Lichter ist jedenfalls schon mal sehr angetan und spricht über die Berufe, die er im Lauf der Zeit innehatte, über deutsche Küche und über Plagiate.

Herr Lichter, wie bringen Sie morgens Ihren Schnurrbart in Form?

Oh, dat geht relativ zackisch. Ich trage den schon seit dreißig Jahren, und da halte ich morgens den Föhn drunter, Haarlack rein, glatt zieh’n und gut is‘. Wenn ich’s ganz fein machen möchte, ziehe ich auch zweimal mit Haarlack durch, aber das ist morgens so wie für andere Zähneputzen oder Haarekämmen. Das merk ich gar nicht mehr.

Aber Sie verwenden auf keinen Fall Butter?

Ne, ne, ne. Obwohl, es gibt ja Leute... Früher hat man ge-sagt, man kann das mit Zuckerwasser machen oder mit Bier. Aber jetzt stellen Sie sich mal vor: Mit Bier, wie würd‘ dat denn stinken! Und mit Zuckerwasser würde ich ständig den Schnäuzer durchziehen, ne, hör auf!

Ist so ein Schnäuzer nicht manchmal recht unpraktisch? Sie müssen ja ziemlich viel probieren, wäre da so ein Bärtchen wie das Ihres Kollegen Ralf Zacherl nicht besser?

Der Bart von Ralf Zacherl hängt eher in der Suppe als so ein Schnurrbart. Der steht nämlich nach oben, und Zacherls Bart hängt nach unten. Da seh ich den Teller mehr in Gefahr.

Sie haben dem Chefkoch bereits einen Besuch abgestattet; gehört das für Sie dazu, wenn Sie in ein Restaurant kommen?

Ja. Wir haben eben ja schon gesehen, wat für’n netten Kerl dat is’. Es ist für mich eine Ehrensache, einem Kollegen Hallo zu sagen. Ich weiß ja nun mal, wie hart die arbeiten müssen. Die stehen nicht im Rampenlicht, und die ernten nicht nur die schönen Früchte. Wenn man so ein Unternehmen leiten muss – und eine Küche ist immer ein Unternehmen –, das ist schon eine ganz heftige Klamotte.

Sie haben das ja auch gemacht, in der Oldiethek, Ihrem Lokal.

Zwanzig Jahre, ja.

Und dann haben Sie aufgehört. Warum?

Weil ich ehrlich bin. Ich habe zwanzig Jahre alleine hinter meinem Kohleofen gestanden. Ich habe zwanzig Jahre jeden Gast per Handschlag begrüßt, jedem Gast die Speisekarte persönlich erzählt, ich habe für jeden Gast alleine gekocht, vor den Augen der Gäste, und hab jeden Gast abends auch verabschiedet. Ich darf jetzt auf der Bühne stehen, ich darf im Fernsehen sein, und das macht mir unfassbar viel Spaß. Würde ich aber noch ein Lokal leiten, müsste ich andere für mich kochen lassen und würde abends nur noch winkenderweise durchgehen und das Lob einsammeln, das andere verdient hätten. Das bin ich nicht, und damit hätte ich meine Gäste belogen.

Sie werden einerseits als Koch bezeichnet, andererseits als Comedian. Ja, was denn nun?

Ich bin Mensch. Ich koche auf der Bühne nicht, ich mache kein Kabarett, bin kein Comedian. Ich komme als ich. Im Prinzip gehe ich dem ältesten Gewerbe nach, das es gibt: Ich erzähle Geschichten.

Ihr aktuelles Programm heißt „Kann denn Butter Sünde sein“. Woher rührt der schlechte Ruf der Butter?

Von diesem Diätwahn, nachdem die Menschen so extrem dick wurden. Der Grund ist aber nicht die Butter; ich sehe den ganz woanders: Früher hat der Mensch körperlich extrem hart gearbeitet, und somit konnte er ganz anders essen. Es gibt Menschen, die essen jeden Tag zehn-, zwölftausend Kalorien, und die sind schlanker als wir beide, weil die sich körperlich extrem betätigen. Heutzutage arbeiten nicht mehr viele in der Bevölkerung körperlich hart; dafür machen sie Sport – wenn Sie ihn denn machen.

In einem ihrer Kochbücher stellen Sie Rezepte für Eisbein, Schnitzel, Hühnchen vor – Sie stehen nicht gerade für eine vegetarische Küche. Sie könnten doch auf der Bühne auch andere Akzente setzen, anderes Essverhalten propagieren?

Ich bin, ich hab’s schon mal gesagt, ehrlich. Ich mag ein großes Stück Fleisch, ich mag mal ein Eisbein, ein Schnitzel. Aber ich komme aus einer sehr armen Familie, in der es üblich war, dass wir maximal einmal in der Woche Fleisch gegessen haben. Deswegen meine Liebe dazu. Aber auch heute esse ich beileibe nicht jeden Tag Fleisch. Und das ist das Grundlegende: Wenn etwas limitiert ist, ist es gut, weiß man es zu würdigen. Ich erkläre das gern so: Wenn eine Frau frisch verliebt ist in einen Mann, dann möchte sie ihn rund um die Uhr bei sich ha-ben. Warum? Der riecht so gut, der erzählt so schön, der küsst so herrlich, und sie liebt ihn, sie möchte ihn nicht weglassen. Dann würde sie aber sehr schnell feststellen, dass der nicht immer gut riecht, dass der nicht immer toll küsst, dass der manchmal stinkt! Wenn sie den aber limitiert hat, kann das eine Liebe fürs Leben werden. Und so ist das bei allen Dingen. Es muss nicht einer jeden Tag ein Stück Fleisch wegputzen.

Anderes Thema: Sie waren gestern in Berlin, sind heute in Wolfsburg, morgen in Schwerin: Ihr Terminplan ist ziemlich voll. Ist diese Leben nicht ähnlich anstrengend wie das vor ihrem Zusammenbruch?

Es ist anders. All die Dinge, die ich heute machen darf, mach ich mit einer unglaublichen Liebe. Vorher habe ich gearbeitet: Wechselschicht in der Braunkohle, also richtig körperlich, hab nebenbei am Schrottplatz gearbeitet, weil ich mit dem Geld nicht klarkam. Das heißt, ich habe jeden Tag 16 Stunden gearbeitet. Ich hatte Familie, Kinder, hatte gebaut: Also musste ich arbeiten. Da waren viele Dinge dabei, die ich gar nicht so gerne gemacht habe, aber ich habe sie gemacht. Darüber bin ich vielleicht krank geworden. Heute arbeite ich auch nicht viel weniger. Aber wenn Sie mich auf der Bühne sehen, werden Sie sehen: Ich bin da glücklich. Auf der Bühne bin ich ich. Was gibt es für mich Schöneres, als rauszugehen zur Autogrammstunde, und die Menschen stehen da, lachen, haben Spaß und bedanken sich für einen tollen Abend. Schöner geht’s nicht.

Wie oft sehen Sie Ihre Familie?

Mit meinem Schatz telefoniere ich jeden Tag vier- bis fünfmal, selbst nachts, nach der Bühne, und zusätzlich schreiben wir uns SMS. Meine Kinder sind erwachsen; die schreiben, rufen an, und wenn sie Lust haben, kommen sie. Mit Mama telefoniere ich jeden zweiten oder dritten Tag, und dann ist das so wie bei jeder Mama: Dat du dich mal meldest, ich hätte tot sein könn’n, – Mama, du bist doch dran – ja, haste Glück gehabt – das Übliche halt, ist aber total lieb, mit meinem Bruder genauso.

Kochshows im Fernsehen boomen, Sie sind erfolgreich mit ihren Live-Auftritten. Angeblich wird aber immer weniger gekocht.

Meine Mama hat jeden Tag gekocht. Aber sicher ganz selten mit Liebe und Leidenschaft. Das war aber auch eine andere Zeit. Mama war Hausfrau und Mutter, die hat Oma und Opa gepflegt, uns Kinder großgezogen, jeden Tag gekocht, weil das so üblich war. Heute geht der Mann arbeiten, die Frau geht arbeiten, die Kinder haben Ganztagsschule; wir leben in einer emanzipierten Welt. Mann und Frau sind zehn Stunden aus dem Haus, und da sagt man nicht, „Schatzi, ich war heute Morgen um vier auf dem Markt, hab Öko-Gemüse gekauft, und jetzt kochen wir noch mal zwei Stunden lecker für uns“ – wer das behauptet, ist albern oder lügt. Trotzdem wird viel gekocht. Ich habe neulich neben einem Herrn im Flieger gesessen, der hat mir stolz von seinem Herren-Kochklub erzählt. Wenn mein Papa gesagt hätte, er ist im Männer-Kochklub – den hätten die doch weggeschlossen! Heute treffen sich Menschen, die kochen, weil das schön ist, weil’s kein Muss ist.

Da wird aber eher Scaloppine gemacht als ein Wiener Schnitzel.

Das kann sein.

Sie setzen sich aber doch eher für das Wiener Schnitzel ein. Stört Sie der schlechte Ruf, in dem die deutsche Küche lange stand?

Stören tut mich sowieso kaum was. Ich finde es nur schade. Ich bin ganz ehrlich: Meine Frau kommt ja aus Kroatien, also aus einem mediterranen Land, die mag das sehr gerne: eingelegte Paprika, diese, wie heißt das Gedöns da...

Antipasti.

Damit kannst du mich jagen! Mir schmeckt das nicht! Das liegt aber vielleicht an meiner Erziehung.Sehen Sie es als Ihre Mission, die deutsche Küche aus ihrer muffigen Ecke rauszuholen?Ich hab keine Mission. Ich möchte nur Spaß haben und möglichst viele Menschen daran teilhaben lassen. Aber gehen Sie mal in den Schwarzwald, da können Sie in jeder Dorfgaststätte so was von einer sensationell guten, ehrlichen deutschen Küche essen, das gibt es in Süddeutschland noch ganz oft.

Wieso stand die deutsche Küche dann so lange in so einem schlechten Ruf?

Wegen der Geldgeilheit deutscher Gastronomen. Ein Beispiel: Die Eifel war unser Urlaubsziel. Da gab’s Dorfgasthöfe, das waren meistens Bauernhöfe, wo Mama gekocht hat mit Produkten aus eigener Zucht. Wenn du da hinkamst in den Fünfziger-, Sechziger-, Siebzigerjahren, war dat ne Welt! Die haben lecker gekocht. Dann kam die nächste Generation. Die hat gesagt, ja, ihr seid ja verrückt, damit kann man keine Kohle machen, wir müssen das mal ein bisschen professioneller machen. Zwei Anbauten, rechteckige Räume, da müssen keine schönen Stühle rein wie bei uns in der Stube, die holen wir aus dem Bauhaus, klack-klack, rechteckige Tische, drei Bilder an die Wand, muss ja nichts Echtes sein. Dann brauchen wir eine große Theke, damit das zackig geht, wir brauchen eine Zapfanlage, damit das schneller geht, die Küche muss modern eingerichtet sein, damit’s noch schneller geht, und warum das Viehzeug selbst züchten, wenn es das bei der Metro billiger gibt. Dann wurden die Schnitzel nicht mehr in der Pfanne gemacht, sondern in die Friteuse gekloppt und in der Mikrowelle warm gemacht. Was passiert aber dadurch? Die Menschen, die am Anfang kamen, waren enttäuscht.

Hat denn die Oma darüber nachgedacht, warum der Gasthof Sonntag für Sonntag so rappelvoll war?

Die hatte Spaß, und die hat lecker gekocht. Die nachfolgenden Generationen, die haben nicht mehr als Gastwirt, sondern als Gastronom, also kaufmännisch, gedacht.

Das war für Sie auch der Grund, nach der Kochlehre mit dem Kochen aufzuhören?Ja. In meinem Lehrbetrieb war ein Chef, der war gleichzeitig Entertainer. Die Menschen haben gesagt, wir gehen zu Lutz Winter. Der hat abends erzählt! Wir haben lecker gekocht! Wir hatten da Jagdgesellschaften, die brachten uns ihr Vieh, das sie geschossen hatten, total zerbombt vom Blei, dann haben wir das heimlich neu gekauft und serviert als deren geschossenen Hasen. Aber es war lecker, es war Stimmung, es war schön! Das lebte, das hatte Persönlichkeit. In den Betrieben, in denen ich danach war, ging’s nicht um den Gast. Da ging’s um Kohlemachen, darum, aus Resten noch was herzustellen, was du auf jeden Fall verkaufen kannst. Da war es egal, ob die Gäste jetzt nett waren oder nicht, Hauptsache, sie haben das teurere Essen bestellt. Und das ist ein großer Fehler. Sehen Sie, ich bin ja Motorradfahrer, und wenn der Händler zu mir sagt, Horst, ich glaub, das ist echt nix für dich, habe ich höchsten Respekt vor diesem Mann, weil ich glaube, der meint es ehrlich. Der könnte ein Geschäft machen, aber dadurch, dass er mich nach seinem Wissen berät, baut er einen Kunden auf für immer.

Sie haben einige Bücher geschrieben – fürchten Sie Plagiatsvorwürfe?

Ich hab nichts abgeschrieben, obwohl ja ganz spannend ist, was da momentan so abgeht mit unserem „Doktor“ Guttenberg. Aber Punkt 1: Es gibt auf kein Rezept der Welt einen Rechtsanspruch. Punkt 2: Man kann nicht ständig das Rad neu erfinden. Aber Punkt 3 – würde ich niemals im Leben ein Rezept abschreiben, um es als meines zu verkaufen.Sie gehen zur Omma, zur Tante......und frage nach. Aber es ist ja auch eine Geschmackssache. Ich mag unfassbar gern Kartoffelpüree mit’m bisschen feiner Kalbsleberwurst. Das ist ein Traum! Trotzdem wird irgendwann einer kommen und sagen, „das hab ich aber schon vorher gemacht. Auf der Grünen Woche habe ich auf einer Kochshow mal erklärt, dass ich Fleisch erst im Backofen erwärme und danach brate.So steht’s in einem Ihrer Kochbücher.Ja. Weil ich mir mal Gedanken gemacht habe, wann so ein schönes Steak gar ist. Das ist medium, wenn es eine Kerntemperatur von 75 Grad hat. Bei 75 Grad gart aber kein Fleisch. Also hab ich mir überlegt, probier dat mal aus, hab mal so ein Steak in den Backofen gelegt, bei 75 Grad, mit frischen Kräutern, mit ein bisschen Öl drüber, damit’s nicht austrocknet, und hab’s danach scharf von beiden Seiten angebraten – das war perfekt! So. Irgendwann erklärt ein Kollege von mir das „Rückwärtsbraten“: Dat is dat Gleiche, wat ich da gemacht hab‘. Ich würde aber niemals sagen, wer das als Erster überlegt hat. Wahrscheinlich hat es irgendwann schon mal einer gemacht vor vierhundert Jahren, aus Versehen.

Wir haben darüber gesprochen, wie die Butter in den Ruf kam, Sünde zu sein. Gibt es denn für Sie Todsünden in der Küche?

Ich find es grausam, wenn man Lebensmittel kaputt macht, wenn man ein Stück Fleisch in die kalte Pfanne legt und dann langsam warm werden lässt. Aber das tut mir nicht weh. Ich muss es ja nicht essen.

Was würden Sie niemals essen?

Austern. Und alles, was uns jetzt angepriesen wird wegen der Bevölkerungsexplosion: Ich würde nicht anfangen, jetzt Insekten zu essen. Da habe ich aufgrund meiner Erziehung eine Ekelschwelle.

Schließlich: Für welches Gericht würden Sie Ihre Seele hergeben?

Na ja, die Seele würde ich nicht so schnell hergeben. Aber wofür man mich nachts wirklich wecken kann, ist Kartoffelpüree. Ich liebe Kartoffelpüree.


Weitere Angebote, Produkte und Unternehmen der noz MEDIEN