„Jahrhundertkoch“ im Interview Eckart Witzigmann : Es darf auch mal Erbseneintopf sein


Als „Jahrhundertkoch“ steht Eckart Witzigmann für Spitzenküche wie kaum ein anderer. Logisch, dass wir den 77-jährigen Meisterkoch beim Essen treffen. Und zwar während des Gourmet-Festivals „The Epicure“ im Züricher Luxushotel „The Dolder Grand“.

Herr Witzigmann, wir haben Samstagmittag. Was würden Sie zu Hause essen, wenn Sie nicht gerade in der Schweiz auf einem Gourmetfestival unterwegs wären?

Ich habe nie einen festen Plan, was ich an welchen Tagen essen will. Das hängt von so vielen Faktoren ab. Wo bin ich, wie ist das Wetter, auf was habe ich Appetit, mit wem esse ich, und so geht es fort. Aber wenn Sie mich so direkt fragen, ich hätte jetzt Lust auf frische Steinpilze. Kurz gebraten, ein paar Kräuter und dazu ein Glas Champagner. Das Leben kann manchmal ganz einfach sein.

Was ist für Sie ein gutes Essen? Was muss Essen mitbringen, um Sie glücklich zu machen?

Das hängt von vielen unterschiedlichen Faktoren ab. Aber wenn Essen glücklich machen soll, dann soll es zuallererst Spaß machen. Ich möchte am Tisch keine Doktorarbeit schreiben, sondern in einer lockeren Atmosphäre ein paar gesellige Stunden verbringen. Das kann in einem Sterne-Lokal sein genauso wie auf einer Almhütte. Immer dort, wo man sich wohlfühlt und mit den richtigen Menschen zusammen ist.

Trauen Freunde sich, für Sie zu kochen?

Mein engster Freundeskreis weiß, dass meine Bedürfnisse recht bescheiden sind. Mich kann man mit einem Erbseneintopf oder einem frischen Salat sehr glücklich machen. Die allerhöchsten Ansprüche der Spitzengastronomie müssen im Freundeskreis nicht sein. Und weil ich selbst immer noch gerne koche, kommt es gar nicht so häufig vor, dass Freunde für mich den Herd anwerfen. Und auch da gilt: Lieber einen gestandenen Rittberger als einen doppelten, der in die Hose geht...

In der modernen deutschen Küche kristallisiert sich seit einigen Jahren eine neue, stark produktfokussierte Szene heraus. Wie bewerten Sie diesen puristischen und stark regionalen Trend? Ist die Zukunft der deutschen Küche tatsächlich „brutal lokal“?

Ich habe bereits vor 40 Jahren versucht, Erzeuger und Produzenten vor meiner Haustüre zu finden und nicht alles von weit her kommen zu lassen. Nur haben damals die Leute die Nase gerümpft, als ich ihnen Flusskrebse oder Fische aus dem Chiemsee serviert habe. Es musste ja Hummer oder Steinbutt sein. Deshalb freue ich mich riesig über diese Entwicklung. Für mich ist sie, bei Licht betrachtet, ein alter Hut, aber aktueller als je zuvor. Ich finde diese stark puristische und regionale Ideologie spannend, möchte mich so einem Diktat allerdings nicht unterwerfen. Für mich zählt immer die Qualität des Produkts, egal woher es kommt. Ein Kriterium sollte natürlich immer erfüllt werden: Es sollte ökologisch einwandfrei sein und die Ressourcen unserer Mutter Erde schonen.

Wie oft muss man seine Küche neu erfinden? Wie konstant darf sie sein?

Nicht jede neue Erfindung setzt sich durch, letztlich ist doch nur erfolgreich, was der Gast immer und immer wieder bestellt. Kochen sollte nie etwas Belehrendes sein. Kochen hat nichts mit Pädagogik zu tun. Mein Diktat war und ist das perfekte Produkt, das ist der Star in der Küche. Ich habe mich und meine Küche immer dem Produkt untergeordnet, es wirken lassen. Ohne Ablenkung und ohne doppelten Boden.

Das heißt?

Jeder junge Koch – es ist lange her, aber ich kann mich noch daran erinnern – hat den Wunsch, etwas gänzlich Neues auf die Teller zu bringen. Ich habe gelernt, dass man dabei nicht zu übermütig sein sollte. Die Welt wurde auch nicht an einem Tag erschaffen und vieles – auch beim Kochen – ist häufig alter Wein im neuen Schlauch. Ich halte auch wenig davon, den zahlenden Gast zu überfordern oder ihn schulmeisterlich zu behandeln. Ich habe mich immer an eine Devise gehalten: Zukunft braucht Herkunft. Und alle Fortschritte in der Kochwelt waren eigentlich nie laute Revolutionen, das waren immer sanfte Evolutionen. Ich bin der Meinung, das wird auch so bleiben.

Sie setzen auf Tradition?

Mein alter Freund Alain Ducasse hat mir vor einigen Tagen eine interessante Geschichte erzählt. Bei der letzten Fashion Week in Paris im März hat er einige Lieblingsgerichte von Christian Dior im Hotel Plaza Athene wieder auf die Karte gesetzt. Für die, die es nicht wissen: Dior war nicht nur ein wegweisender Modeschöpfer, er war auch ein begeisterter Esser und Sammler von Rezepten. Als er 1957 starb, hat er eine umfangreiche Sammlung an Rezepten hinterlassen. Was Alain am meisten überraschte, war die Begeisterung der jungen Gäste aus aller Welt. Die ansonsten so hippe Modewelt war ganz im Bann der teilweise 70 Jahre alten Küchenklassiker. Sherry-Austern, blauer Lobster mit Sellerie-Remoulade, Kalbsfilet Stroganoff – wenn ich so eine Karte lese, da kann ich nur sagen: Guten Appetit und willkommen in der Vergangenheit!

Im Februar 2019 erscheint der neue Guide Michelin. Das Sterne-Karussell dreht sich wieder. Wie sieht ein Spitzenrestaurant aus Ihrer Sicht heute aus? Gibt es neue Trends?

Ich treffe durch meine Tätigkeit im Salzburger „Hangar-7“ Monat für Monat die interessantesten und innovativsten Köche der Welt, erfahre viel Neues und stelle immer wieder fest: Kreativität und ein gutes Produkt sind nach wie vor die Eckpfeiler einer erfolgreichen und innovativen Küche. Bezüglich der Trends kann ich nur sagen: Der Trend ist, dass es keinen gibt. Trends sind wie Rock- und Hosenlängen, die bleiben in der Regel nicht lange gleich. Und was häufig als Trend durchs Dorf getrieben wird, ist manchmal nicht mehr als ein kleiner Aufreger. Was immer wichtiger wird, ist sicher die generelle Einsicht, dass die Ressourcen unserer Mutter Erde nicht unendlich sind und wir damit sehr viel sorgfältiger umsehen sollten. Aber gehen Sie einmal davon aus, dass alles möglich sein wird, alles passieren kann, die rundum vernetzte, digitale Welt kann viel kreieren…

In Osnabrück hat das Drei-Sterne-Restaurant „La Vie“ im Juli 2018 plötzlich seine Türen geschlossen. Das hat das Problem der Wirtschaftlichkeit von Spitzenrestaurants erneut in den Mittelpunkt gestellt. 15 Menschen arbeiten in der Küche. 40 Menschen essen im Restaurant. Das Menü kostet zwischen 100 und 250 Euro, hinzu kommen die Getränke. Wie bewerten Sie diese Problematik: Kann Spitzenküche wirtschaftlich sein?

Eine wirtschaftlich erfolgreiche Spitzenküche ist die Quadratur des Kreises. Deshalb sind auch so zahlreiche Betriebe unter dem Rock eines Hotels, da lässt sich mit einer Mischkalkulation besser hantieren. Ohne Hotel ist das immer auf Messers Schneide. Mit drei Sternen lässt sich nicht viel Geld verdienen, von einigen Ausnahmen einmal abgesehen. Im internationalen Vergleich sind die deutschen Häuser dieser Klasse ausgesprochen preiswert, in London, Paris oder New York ist die gleiche Leistung locker 60 bis 80 Prozent teurer. Aber trotzdem ausgebucht.

Was ist das deutsche Problem?

In Deutschland definiert sich auch die Spitzengastronomie über den Preis. Ab dem Zwei-Sterne-Bereich braucht man eine vernünftige Brigade am Herd, eine ambitionierte Speisekarte, also alles Dinge, die hohe Investitionen mit sich bringen. Und wenn dann nicht genügend Gäste kommen und kein Hotel zur Seite steht, dann beginnen die wirtschaftlichen Probleme. Ich persönlich habe in meiner aktiven Zeit am Herd auch keine großen Reichtümer angehäuft, sie können über Jahre hinweg ausgebucht sein, aber trotzdem müssen sie spitz kalkulieren. Die im Rest der Welt üblichen hohen Preise können sie in Deutschland nicht durchsetzen.

In Schweden gibt es eine Gastronomie-Universität, die Ihnen einen Doktor- und Professorentitel vergeben hat. Sollte dieser Gedanke nicht Vorbild für Deutschland sein: Wird Kulinarik in Schule und Bildung nicht viel zu kurz gehalten?

Das schwedische Beispiel ist sicher fantastisch und vorbildlich, das würde ich mir auch für Deutschland wünschen. Aber die Aktivitäten in den skandinavischen Ländern funktionieren nur, weil der Staat hier massive Mittel zur Verfügung stellt. Die Politiker dort haben erkannt, wie wichtig gesundes und nachhaltiges Essen ist und wie elementar dafür die Ausbildung ist. Und deshalb funktioniert das so gut. Da ist Deutschland leider noch ein Entwicklungsland. Im Fernsehen kocht Deutschland zwar über, aber im richtigen Leben gibt es noch viel Platz für Verbesserungen.

Zum Schluss noch mal zu Ihnen: Wir gehen auf Weihnachten zu. Stehen Sie zum Fest selbst am Herd? Was kommt auf den Tisch?

Ich versuche die Weihnachtszeit immer als den Moment der Entschleunigung zu sehen und zu nutzen, gerade wenn man das Jahr über stets mit Volldampf unterwegs ist. Die Beschreibung „stille Zeit“ hat da eine ganz besondere Bedeutung für mich. Zu Weihnachten bin ich nicht Jahrhundertkoch, sondern einfach nur ein froh gestimmter Mensch wie fast alle. Da ich nicht endlos am Herd stehen will, bereite ich so viel wie möglich vor und halte alles ganz einfach. Ich will ja mit am Tisch sitzen und nicht endlos in der Küche stehen. Meine heimliche Hoffnung ist übrigens, dass meine bessere Hälfte Niki das Kommando in der Küche übernimmt und mich überrascht... Mal schauen.

Eckart Witzigmann

wird am 4. Juli 1941 in österreichischen Hohenems in Vorarlberg geboren. Er wächst in Bad Gastein auf und startet seine Küchenkarriere 1957 im Hotel Straubinger bei Ludwig Scheibenpflug. In den darauffolgenden Jahren sammelt er Erfahrungen in namhaften Häusern in Deutschland, Österreich, in der Schweiz sowie in Großbritannien, Frankreich, Amerika, Belgien und Schweden. Er arbeitet zusammen mit gefeierten Küchenmeistern, darunter auch Paul Bocuse.

In den 1970er-Jahren bringt er die französische Nouvelle Cuisine nach Deutschland und setzt damit neue Maßstäbe für die Entwicklung eines Küchenstils, der die Spitzen- und Sterneküchen bis heute prägt. In Deutschland wird Witzigmann fest mit dem Restaurant „Tantris“ in München verbunden, wo er 1973 den ersten und 1974 den zweiten Michelin-Stern erkocht. Wenig später wechselt er in sein eigenes, neu eröffnetes Restaurant, die „Aubergine“, ebenfalls in München, die zur Kaderschmiede für viele andere Küchenmeister wird, die unter Witzigmann lernen und arbeiten.

Der Gault-Millau zeichnet Witzigmann 1994 als bis heute einzigen Deutschen mit dem Titel „Jahrhundertkoch“ aus. Als Patron steht Witzigmann hinter dem legendären Gastkoch-Projekt des Unternehmers Dietrich Mateschitz im „Hangar-7“ am Salzburger Flughafen: Jeden Monat ist dort ein neuer Spitzenkoch aus aller Welt zu Gast und präsentiert sein Menü. Witzigmann ist seit einigen Jahren mit Nicola Schnelldorfer (Bild) liiert. Sein Sohn Max Witzigmann ist Journalist, seine Tochter Véronique arbeitet als Kochbuchautorin und vertreibt eine eigene Feinkostlinie mit Fruchtaufstrichen.


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