Am Ende gibt‘s ein Rezept Spitzenkoch Björn Moschinski: Vegan bedeutet nicht Verzicht

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Rastalocken, Kopftuch und ein netter Hund an der Leine – der Mann, der seinen Interviewer am Mannheimer Hauptbahnhof abholt, sieht alles andere als wie ein Spitzenkoch aus. Der Eindruck täuscht – Björn Moschinski hat es mit seinen veganen Kochkünsten bis in den „Feinschmecker“ geschafft und selbst Kritiker von „New York Times“ und „USA Today“ begeistert. Im Büro eines kleinen Restaurants unterhalten wir uns über seine Kindheit mit Fleisch, den Wendepunkt in seinem Leben und seine Überzeugung, dass vegane Ernährung nichts mit Verzicht zu tun hat:

Herr Moschinski, wenn ich Ihnen jetzt erzähle, dass ich im Zug noch schnell eine Currywurst gegessen habe – erschlagen Sie mich dann mit einer Zucchini?

(lacht) Nein. Erstens habe ich gerade keine da, und zweitens bin ich ganz klar der Meinung, dass jeder für sich selbst entscheiden muss. Ich will niemanden bevormunden und habe auch viele Freunde, die Fleisch essen. Ich schule ja Köche – also muss ich es auch ertragen können, wenn neben mir gerade Fleisch angebraten wird, während ich das vegane Essen zubereite.

Eingefleischte Fleischesser betrachten Menschen, die sich vegan ernähren, gerne als durchgeknallte Körnerpicker. Welchen Blick haben Sie auf die Fleischesser?

Ich versuche, niemanden in eine Schublade zu stecken. Ich würde nicht mal sagen, dass es Fleischesser gibt, sondern spreche lieber von Mischköstlern. Und ich erfahre oft, dass die Menschen gar nicht die relevanten Informationen haben. Wir haben doch alle früher Fleisch gegessen und erst später erfahren, was das bedeutet.

Sie also auch?

Ja klar. Ich habe die ersten zehn Lebensjahre in der DDR verbracht, und bei uns war es so, dass wir uns am Wochenende bei der Uroma getroffen haben – Großeltern, Eltern und wir. Und dann haben wir zwei oder drei Stunden gegessen und es zelebriert, natürlich auch mit Fleisch. Heute geht es in weiten Teilen der Bevölkerung ja nur noch um Nahrungsaufnahme. Trotzdem verurteile ich niemanden und sehe auch niemanden als schlechten Menschen, auch wenn er mir sagt, dass er meinen Ansatz zwar versteht, aber dennoch weiter Fleisch essen wird.

Sie haben also kein Problem damit, wenn neben Ihnen jemand eine Schweinshaxe verspeist?

Hab ich nicht. Wenn ich eingeladen werde, ist es so, dass ich meine vegane Alternative mitbringe oder sich die Gastgeber darum kümmern. Und wenn die anderen dann Fleisch essen, ist es doch völlig legitim. Wie gesagt: Ich will niemanden bevormunden.

Ihr Markenzeichen sind das Kopftuch und die Dreadlocks – stört das eigentlich nicht beim Kochen?

Das Kopftuch ist doch wunderbar, weil es mir die Kochmütze erspart. Und die Dreadlocks – na ja, manchmal komme ich an den Punkt, an dem ich sie am liebsten abschneiden würde, aber das ist meist nur eine Zehntelsekunde.

In Haaren verfängt sich ja gern auch Essensgeruch – Menschen, die im Imbiss arbeiten, riechen meist ziemlich stark nach Pommes. Ist die vegane Küche weniger anrüchig?

Das würde ich gar nicht sagen. Wir haben ja auch Fett und Pommes. Wir können leichter und von den Aromen her auch sensibler sein, aber wir können auch genau andersrum. Ich habe mich ja viel mit Fleischalternativen auseinandergesetzt, da kann sich auch schon mal was in der Kleidung oder den Haaren festsetzen.

Sie waren kürzlich drei Wochen in Nepal. Hat man’s da schwer als Veganer?

Jein. Ich habe immer essen können, hatte aber nicht die Abwechslung wie alle anderen. Meistens gab’s Dal Bhat, das ist Dal, dieser Linsenbrei, Reis und Gemüse mit schönen Gewürzen. Darüber hinaus war’s allerdings schwierig, vor allem beim Frühstück. Porridge konnte ich nicht essen, weil sie es mit Milch zubereitet haben, Pfannkuchen gingen nicht, also gab’s früh, mittags, abends Dal Bhat für mich. Und je höher wir kamen, desto weniger wurde das Gemüse, und entsprechend mehr wurde der Reis. Nach vier, fünf oder sechs Tagen denkt man dann schon: Jetzt würde ich aber gern mal was anderes essen.

Spielt vegane Ernährung in Nepal überhaupt eine Rolle, oder geht es den Menschen in erster Linie darum, überhaupt satt zu werden?

Wenn man in unserer Gesellschaft so mit den Tieren umgehen würde, wie man es in Nepal tut, dann hätten wir viele Probleme gar nicht. Hühner, Ziegen und Kühe laufen frei herum und werden nicht eingesperrt. Ich habe keinen einzigen aggressiven Hund erlebt, obwohl ich viele kennengelernt habe. Gehen Sie mal nach Spanien, da gibt es fast nur aggressive Hunde. Das zeigt mir, wie die Menschen in Nepal mit ihrer Mitwelt umgehen: Sehr schonend. Die wertschätzen das Leben der Tiere noch.

Aber Fleisch essen sie auch.

Ja, sie essen Fleisch, aber nicht so wie wir. Es ist etwas ganz Besonderes, wenn es mal Fleisch gibt. Dementsprechend sehe ich gar nicht die Thematik, in Nepal über Veganismus zu reden. Nepal zu veganisieren wäre nicht mal der Tropfen auf dem heißen Stein.

Erklären Sie mir doch mal, warum Veganer hierzulande Fleischalternativen essen wollen – vegane Würstchen, vegane Schnitzel, veganes Gulasch?

Ich verzichte als Veganer nicht aufs Fleisch, weil’s mir nicht geschmeckt hat – im Gegenteil: Ich habe sogar gerne Fleisch gegessen. Aber ich habe eine ganz elementare Sache festgestellt: Der Geschmack, den ich als Fleischgeschmack definiert habe, ist gar nicht abhängig vom Fleisch.

Sondern?

Was ist denn Fleischgeschmack? Wenn Sie ein Tier töten, ein Stück herausschneiden und es essen – das ist Fleischgeschmack. Alles andere wird dominiert von der Zubereitung, den Röstaromen und den Gewürzen. Und deshalb gibt es für uns Veganer eine Reihe von Alternativen. Das kann Soja sein oder Seitan oder auch Kräuterseitling.

Aber Fleisch entwickelt doch bei der Zubereitung einen ganz eigenen Geschmack.

Richtig, das sehe ich auch so. Wenn ich eine pflanzliche Bolognese mache mit denselben Gewürzen wie bei der herkömmlichen, ist der Geschmack vielleicht identisch, aber das Fleisch hat eben auch einen charakteristischen Geschmack. Wenn man beides direkt nebeneinanderstellt, merkt man den Unterschied. Aber wenn Sie ein Schnitzel in Berlin und ein Schnitzel in München nehmen und nebeneinanderstellen, haben Sie auch einen unterschiedlichen Geschmack. Weil die Gewürze anders sind, weil die Zubereitung anders ist, weil anderes Fett genommen wird. Es geht nicht darum, komplett denselben Geschmack zu erzeugen, sondern um die ganz einfache Frage: Schmeckt es dir? Wenn man eine pflanzliche Bolognese mit den gleichen Gewürzen zubereitet, dann mag es sein, dass es eine kleine Abweichung gibt. Aber wenn es der Kunde nicht weiß, fällt es auch nicht auf.

Vegan bedeutet also nicht Verzicht?

Genau, auch wenn das immer so behauptet wird. Wir verzichten nicht, sondern greifen auf Alternativen zurück.

Was war denn der Hauptgrund für Sie, auf vegane Ernährung umzustellen?

Ich bin Tierrechtler und hatte ethische Gründe für meine Entscheidung. Ökologische Aspekte waren damals absolut noch nicht relevant, und mir wurde prophezeit, dass ich nach zwei Jahren sterben werde, wenn ich mich vegan ernähre. Ich wollte mit meiner Lebensweise komplett den Konsum tierischer Produkte vermeiden. Das hat nichts damit zu tun, jetzt nur noch Salat zu essen, Körner zu picken und am Stein zu lutschen, denn es gibt geschmacklich jede Menge Alternativen.

Sie haben mit 14 einen Artikel ausgerechnet in der Jugendzeitschrift „Bravo“ gelesen, der Ihr Leben so ziemlich verändert hat…

Ja, ich bin durch die „Bravo“ Vegetarier geworden, aber nicht durch Dr. Sommer (lacht).

Erzählen Sie mal.

Die „Bravo“ war schon fast zwei Jahre alt. Meine ältere Schwester hatte sie sich gekauft, und dann wurde sie erst mal zwei Jahre in den Schrank gelegt, weil der kleine Bruder ja Knicke reinmachen könnte. Irgendwann durfte ich sie dann aber auch lesen. Und da gab’s einen Artikel über Tiertransporte, die damals wirklich grausam waren. Ich war immer schon tierlieb, aber dieser Artikel machte mir ganz deutlich bewusst, dass ich so etwas mit verursache, wenn ich Fleisch esse. Ich habe es daraufhin sein gelassen, was für meine Familie völlig okay war – meine Schwester hat mitgemacht, und meine Mutter hat es unterstützt.

Wie wurde aus dem Vegetarier dann ein Veganer?

Innerhalb eines Jahres sind mir viele Sachen aufgefallen. Zum Beispiel bei einer Anti-Pelz-Demo, als mich ein Passant ansprach und unter Hinweis auf meine Lederschuhe fragte, was denn der Unterschied zwischen Leder und Pelz sei. Da musste ich realisieren: Es gibt keinen Unterschied. Ich kann mich nicht mit Lederschuhen vor ein Pelzgeschäft stellen und sagen, das gehört sich nicht. Und dann habe ich mich gefragt, was es denn noch so gibt: Seide, Wolle, Käse, Milch – geht ethisch auch alles nicht. Und dann wurde es immer konsequenter, aber nicht extrem.

Das finden Sie nicht extrem?

Wir können ja mal zusammen ins Schlachthaus und aufs Feld gehen – und dann sagen Sie mir, was Sie extrem finden. Ich habe einmal erlebt, wie ein Kalb geboren und sofort danach der Mutter entrissen wurde. Wenn man hört, wie das Kalb nach der Mutter schreit und andersrum, dann weiß man ganz genau, dass diese Tiere gleiche Gefühle haben wie wir Menschen. Für mich war das der Moment, in dem ich gesagt habe: Ich kann keine Milch mehr trinken, und ich kann keine tierischen Produkte mehr konsumieren. Denn egal, was ich konsumiere – ich bin immer daran beteiligt, dass Tiere eingesperrt und gequält werden und nicht in ihrem natürlichen Lebensraum leben können.

Welches vegane Lebensmittel schmeckt denn tatsächlich wie Fleisch?

Zum Beispiel texturiertes Soja-, Erbsen- und/oder Sonnenblumeneiweiß, abgekürzt TVP. Das ist das reine Eiweiß, das durch einen Extruder gejagt wird mit hoher Temperatur und Geschwindigkeit. Das ist ganz trocken und sieht etwas aus wie Hundefutter.(lacht) Wenn man es mit kochendem Wasser übergießt, quillt es auf und hat eine Konsistenz und ein Aussehen wie Fleisch. Dann drückt man das Wasser aus, nimmt eine Marinade und kann es anbraten, schmoren, in den Ofen schieben. Ich habe mal zusammen mit Ranga Yogeshwar einen Test gemacht und 400 Menschen ein Gulasch daraus vorgesetzt. 88 Prozent haben nicht gemerkt, dass es vegan war.

Essen Sie denn Pflanzen von Feldern, die mit Gülle gedüngt wurden?

Es gibt ja die biodynamische Landwirtschaft, bei der Tiere in den Kreislauf mit eingebunden werden und man die Gülle zum Düngen nimmt – das muss man aber nicht. Die Frage ist: Wollen wir eine exzessive Landwirtschaft mit sehr hohem Ertrag, oder wollen wir eine natürliche Landwirtschaft? Wenn wir uns für die natürliche Landwirtschaft entscheiden, brauchen wir keine Gülle. Man kann die Felder auch ohne Gülle bestellen, hat dann aber nicht die Erträge wie in der exzessiven Landwirtschaft. Mecklenburg-Vorpommern hat fast nur exzessive Landwirtschaft, und weil die ganzen Düngemittel ins Grundwasser sickern, hat es neben Malta auch das schlechteste Grundwasser in Europa.

Essen Sie denn jetzt Gemüse von mit Gülle gedüngten Feldern?

Muss ich ja, ich hab ja keine andere Wahl. Aber ich sage auch ganz klar: Wir Veganer müssen gesellschaftsfähig bleiben. Wenn ich in ein Restaurant gehe und mir einen Saft oder eine Limo bestelle, dann habe ich zwei Möglichkeiten: Ich nehme in Kauf, dass Saft oder Limo beispielsweise geklärt sind, oder aber ich nerve meine Begleiter und vor allem das Personal total mit detaillierten Fragen, die sie eh nicht beantworten können. In dem Moment mache ich mich aber gesellschaftsunfähig.

Heißt das, auch Veganer machen Zugeständnisse?

Ich muss ganz klar abwägen. Wenn ich mich so extrem – und das ist für mich extrem – in der Gesellschaft bewege, bin ich der Außenseiter. Dann guckt mich niemand an und sagt: Hey, der ist ja lebensfroh, hat Spaß an der Sache, der hat Hintergrund, und es schmeckt, was er kocht. Dann heißt es am Ende nur: Was ist das für ein Spinner? In unserer Gesellschaft kann man nicht zu 100 Prozent vegan leben. 95 Prozent schafft man ohne Probleme. Aber wenn man die restlichen fünf Prozent auch noch schaffen wollte, bräuchte man dafür 90 Prozent seiner Lebenszeit.

Veganern wird häufig vorgeworfen, Sie seien wegen ihres Sojakonsums für die Abholzung des Regenwalds mitverantwortlich.

Das kenn ich auch: Veganer fressen den Regenwald auf. Aber es stimmt nicht, denn nahezu 100 Prozent des Regenwald-Sojas geht in die Massentierhaltung. Dazu kommt dieser krasse Irrsinn, dass wir Lebensmittel zu Sprit verarbeiten und den auch noch als Bio-Sprit bezeichnen.

Andere Kritiker sagen: Veganismus ist Mangelernährung mit Ansage. Manche Veganer nehmen das Vitamin B12 durch eine speziell angereicherte Zahnpasta zu sich.

Wir haben diese B12-Problematik allerdings in 30 bis 50 Prozent unserer Gesellschaft, und die Gründe dafür sind vielfältig. Deshalb ist das Futter in der Massentierhaltung extrem angereichert mit Vitamin B12 – dann kann der Lobbyist sagen: Esst Fleisch, da ist Vitamin B12 drin. Was ist dann besser: Das Tier zu essen, weil man ihm die Pille gegeben hat, oder die Pille selbst zu essen?

Ist vegane Ernährung nicht furchtbar zeitraubend und kompliziert? Man kann sich ja nicht immer stundenlang mit der Beschaffung von Lebensmitteln beschäftigen.

Es ist eine Gewohnheitssache. Ein Umzug ist auch kompliziert. Wenn ich in eine andere Stadt ziehe, weiß ich auch nicht, wo es gute Restaurants oder einen Park oder andere Wohlfühlorte gibt. Die ersten ein, zwei Monate sind erst mal stressig: Ich checke, ich lese, ich gucke, ich mache, ich tue. Aber irgendwann kommt die Gewohnheit. Und wenn die da ist, ist es auch nicht mehr zeitraubend. Man muss natürlich Prioritäten setzen. Viele Menschen verbringen heute mehr Zeit mit Facebook, Instagram, TV und so weiter, als sich um ihre Ernährung zu kümmern. Und sagen dann: Dafür habe ich keine Zeit. Aber das muss jeder für sich selbst entscheiden. Wenn man „Scheiße“ frisst, muss man sich nicht wundern, wenn man mit 40 aussieht wie 50 und sich fühlt wie 70.

Nehmen wir mal die alleinerziehende Mutter mit wenig Zeit und wenig Geld. Die will sich jetzt vegan ernähren…

Es gibt auch vegane Fertigprodukte. Teigtaschen, Spätzle, Nudelgerichte. Selbst große Lebensmittelunternehmen wie Rügenwalder haben heute vegane Produktlinien.

Es gibt auch vegane Lebensmittel, die in der Kritik stehen, meistens wegen künstlicher Inhaltsstoffe.

Natürlich. Vegan hat erst mal nichts mit Gesundheit zu tun, auch nicht mit Ökologie, sondern ausschließlich damit, keine tierischen Produkte zu konsumieren. Wenn jemand mit einem Porsche auf der Autobahn von A nach B und wieder zurück fährt, ist das vegan, solange der Porsche keine Lederausstattung hat.

Was ist denn mit den veganen Lebensmitteln?

Es gibt auch vegane Lebensmittel, die nichts taugen. Und wenn man mal guckt, wo diese Produkte herkommen, stammen sie meistens von Großunternehmen. Das sind die Trittbrettfahrer, die jetzt abschöpfen wollen, nachdem die Kleinen ihnen den Markt geöffnet haben. Das ist genauso wie in der Biobranche. Im Gegensatz zu den Pionieren haben diese Hersteller keinen ethischen Aspekt in ihrer Produktion. Andererseits: Sie sind bekannt und bringen Leute zur veganen Ernährung, die man sonst nie erreicht hätte. Am Ende ist es dem Tier egal, warum es nicht gefressen wird – Hauptsache, es wird nicht gefressen.

Herr Moschinski, ohne ein veganes Lieblingsrezept kann ich Sie nicht aus diesem Gespräch entlassen.

Das ist schwierig, denn ich hab gar keins. Was ich aber sehr gerne mache – ganz einfach und lecker – ist ein veganer Quark mit richtig leckeren Pellkartoffeln, und Lausitzer Leinöl rein. Zwiebeln, Schnittlauch, Salz und Pfeffer dazu – fertig.

Björn Moschinski

wird am 1. Mai 1979 als Sohn einer Buchhalterin und eines Elektrikers und späteren Betriebsrats in Karlsburg (Mecklenburg-Vorpommern) geboren und wächst mit einer älteren Schwester im brandenburgischen Großräschen auf. Er absolviert eine Ausbildung zum Energieelektroniker und eine weitere zum Mediendesigner. Im Alter von 14 Jahren liest er einen „Bravo“-Artikel über grausame Tiertransporte, ernährt sich fortan vegetarisch und wird ein Jahr später zum Veganer.

Schon während seiner Ausbildung macht sich Moschinski mit einem veganen Cateringservice selbstständig. 2008 wird er Chefkoch im veganen Berliner Restaurant „La Mano Verde“. Er eröffnet 2011 das „Kopps“ und 2013 das „MioMatto“ in Berlin-Friedrichshain, das selbst von US-Blättern wie der „New York Times“ und „USA Today“ gefeiert wird.

Moschinski veröffentlicht Kochbücher wie „Vegan kochen für alle“, „Vegan backen für alle“ oder „Vegan quick and easy“. 2015 verabschiedet er sich aus dem Restaurantbetrieb, veranstaltet heute Kochshows und arbeitet als Koch-Coach für große Unternehmen. Moschinski ist Single und lebt in Mannheim.


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