Wenn es kratzt, dann passt es! Test mit 600 Produkten: So muss gutes Olivenöl schmecken

Von Stefanie Hiekmann


Hamburg/Osnabrück. Über 600 verschiedene Olivenöle hat eine zehnköpfige Experten-Jury im Hause des Feinschmecker-Magazins in Hamburg für den „Olio Award 2017“ verkostet und bewertet. Autorin Stefanie Hiekmann war dabei.

Ich nippe ganz vorsichtig am Becher. Ehrlicherweise habe ich keine Ahnung, was meinen Gaumen gleich erwartet. Ich kenne Olivenöl und glaube auch, dass ich Unterschiede schmecke: Ist es normal, besonders gut oder eher langweilig? Aber mit Vokabeln wie gut, langweilig oder normal kommen wir heute vermutlich nicht weiter.

Der erste Schluck, den ich vom Olivenöl schlürfe, überrascht mich: Es schmeckt scharf, würzig, ein bisschen wie Rucolasalat, tatsächlich noch schärfer. Vielleicht sogar ein bisschen wie Peperoni oder Chili? Vor allem im Rachen kratzt es mächtig. Ich denke ein paar Tage zurück an den Cocktailabend mit Freunden. Die Männer haben Moscow Mule gemischt und es mit dem Ingwer besonders großzügig gemeint. Wer das Kratzen des Ingwer-Cocktails zufällig auch gerade im Rachen hat: So in etwa fühlt sich das Öl an.

Profis geben Geschmackstipps

Im ersten Moment frage ich mich, ob das richtig sein kann. Aber die vier professionellen Tester, mit denen ich am Tisch sitze und die seit Jahrzehnten immer wieder die besten Olivenöle der Welt verkosten, sind ganz angetan: Sie nehmen die Stifte in die Hand und fangen an, das Öl mit der Nummer 40 zu klassifizieren. Das ist tatsächlich ein gutes Zeichen. Denn falls auch nur ein Tester einen „Fehler“ schmeckt, der zum Beispiel auf den Befall des Olivenbaums mit der Olivenfliege hindeutet, fliegt das Öl direkt aus dem Rennen und wird nicht mehr klassifiziert. So nennt sich die Analyse entsprechend der Geschmacksrichtung, der Geschmacksnuancen und der passenden Speiseempfehlungen.

Ich sitze neben Kersten Wetenkamp, Feinschmecker-Redakteur und Initiator des großen Olivenöl-Tests, den das Genießer-Magazin mittlerweile im 15. Jahr durchführt. Neun international bekannte Olivenöl-Experten sind extra aus Spanien, Italien, Kroatien und Griechenland angereist. Auch Wetenkamp testet mit – in den vergangenen 15 Jahren ist er nicht nur Olivenöl-Liebhaber geblieben, sondern vor allem auch -kritiker und -experte geworden.

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Die Moscow-Mule-Variante, die mein Hals noch nicht vergessen hat, wird gerade zwischen den Experten diskutiert: Leicht fruchtig, mittelfruchtig oder intensiv fruchtig? Das ist die erste Einordnung, die auf dem englischsprachigen Bewertungsbogen von jedem Juror vorgenommen werden muss. Klar, denke ich: Die machen jetzt alle ihr Kreuzchen bei „intensiv fruchtig“. Aber das Gegenteil ist der Fall: Schön leicht sei das Öl, dessen Name natürlich niemand am Tisch kennt. Auch die Herkunft ist bei der Blindverkostung streng geheim. Wenngleich die meisten Experten ihr Handwerk so gut beherrschen, dass sie die Herkunft der Oliven meist schon beim Riechen in die Runde rufen – faszinierend.

Was ist gut, was schlecht?

Mir dämmert es, dass Olivenöl ein sehr spezielles und im Prinzip wenig bekanntes Thema ist. Klar, man bekommt es überall: Beim Italiener um die Ecke auf dem Tisch, im Salatdressing in der Mittagspause und abends im Restaurant zum Brot. Aber was gutes Öl von schlechtem unterscheidet – etwa wie guten Wein von schlechtem –, wer weiß das schon?

Kersten Wetenkamp bestätigt meine Einschätzung: Gutes Olivenöl sei ein sehr rares Gut. Vor allem, wenn man in Restaurants, Supermärkten, ja sogar in vielen Feinkostgeschäften unterwegs ist. Wenn die Feinschmecker-Kollegen mittags Pause machen, dann nehmen sie teilweise sogar ihr eigenes Öl mit ins Restaurant.

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Ich verstehe beim ersten Nippen und Testen des ersten Öls ehrlicherweise noch nicht ganz, warum. Klar, es schmeckt spannend. Aber warum muss es kratzen und scharf sein? Warum ist das Bittere, das ich schmecke, gerade das Tolle an dem Öl? Vermutlich muss ich in dieser Premium-Öl-Liga gerade erst mal warm werden. Kein Kunststück bei der Schärfe übrigens.

„Ganz schön herb!“

Weiter geht’s. Ich gucke mir bei den Profis ein bisschen ab, wie man das mit dem Öl-Test richtig macht: Das kleine Plastik-Becherchen in die Hand nehmen und erwärmen. Logisch: So können sich der Geschmack und das Aroma besser entfalten. Der ein oder andere wärmt locker 30 Sekunden. Dann geht’s an die Nase. Richtig intensiv riechen und die Aromen hoch in die Nase ziehen. Die ersten Einordnungen, die am Tisch ausgetauscht werden, führen teilweise schon zu hitzigen Diskussionen an den Tischen. Manchmal sind sich aber auch alle einig. So wie bei Nummer 74: Rosmarin ist meine erste Assoziation beim Riechen. Komplett daneben? Ich gucke fragend zu Kersten rüber. „Kommt hin“, meint er. Auch beim Schmecken bestätigt sich das: „Ganz schön herb!“ Man hat quasi einen ganzen Strauß voller Rosmarinnadeln im Mund. Für meinen noch nicht wirklich geschulten Olivenöl-Gaumen ein eher unangenehmer Geschmack. Die Experten können mir erklären, warum: Nicht, weil das Öl bitter ist, sondern weil die Stoffe dabei nicht ausgewogen sind, kommt einem der dominant bittere Geschmack in diesem Fall unangenehm vor.

Beim Schmecken ist es übrigens richtig laut am Tisch: Erst wird geschlürft, dann so laut geschmatzt, dass man bei jeder Familienfeier aus dem Raum fliegen würde. Aber hier muss das so sein. Denn richtig schmecken will gelernt sein.

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Das nächste Öl scheint meins zu werden: Ich stecke meine Nase in den Becher und denke an Nudeln mit Tomatensoße – richtig gut gewürzt, so wie ich es schon als Kind geliebt habe. Ein bisschen süß, eben wie Tomaten. Dazu beim Schmecken aber auch wieder eine ordentliche Portion Schärfe, quasi die Chili in der Tomatensoße. Hier stört mich das Scharfe auch nicht. Ganz im Gegenteil: Es macht das Öl im Mund rund. Lauch, Zwiebeln, grüner Salat und Tomaten – das sind die Aromen, die sich die Experten zu diesem Öl auf ihren Zetteln notieren. Super, denke ich. Langsam verstehst du, was hier vor sich geht. Denn dieses Tomaten-Öl, so nenne ich es jetzt mal, ist wirklich ganz großes Kino. Ich stelle mir vor, wie ich es unter Salat oder gebratenen Spargel mit Kirschtomaten gebe. Wow, das muss schmecken! Und wahrscheinlich schmeckt es mir auch deshalb so gut, weil ich mich gerade schon durch acht oder neun Öle geschlürft habe und mich an den Geschmack der hochwertigen Öle gewöhnt habe.

Tests sind wichtig

Über 600 Öle aus unterschiedlichsten Ländern der Welt verkosten die Experten innerhalb einer Woche. Die 50 Bestplatzierten in den drei Fruchtigkeitskategorien schaffen es in das Feinschmecker-Heft (06/2017), 160 weitere werden im Netz auf der Internetseite www.olivenoeltest.de empfohlen. Warum hier so ein Aufwand für Olivenöl getrieben wird? Kersten Wetenkamp erklärt mir verschiedene Gründe. Den einen habe ich selbst erlebt: Aus Expertensicht ist so richtig gutes, reines und ausgewogenes Olivenöl höchst selten – wichtig also, bei Herstellern Anreize zu schaffen, wirklich gutes Öl zu produzieren. Durch falsche Verarbeitung, durch Etikettenschwindel, durch Panscherei, durch unsaubere Arbeit in den Ölmühlen lassen sich sehr viele potenziell gute Olivenöle verhindern. Das Gespür und die Geschmackssensibilität für gutes Öl wird bei vielen Menschen so gar nicht ausgebildet, weil eben kaum Olivenöl in genannter Qualität in den Läden erhältlich ist.

Man denke an meinen Moscow-Mule-Vergleich. Und ich gebe gerne Geld für gute Lebensmittel aus und bin als Food- und Gastrojournalistin auch viel kulinarisch unterwegs. Aber das hier so gelobte, wirklich kräftige, kratzende, intensive Olivenöl kannte mein Gaumen tatsächlich noch nicht. Und doch bin ich durch das Tasting jetzt schnell auf den Geschmack gekommen: Zu Hause mache ich den Vergleichstest mit dem Supermarkt-Öl, das ich zurzeit in der Küche habe. Tatsächlich: Vor ein paar Stunden fand ich es noch gut. Jetzt weiß ich, wo die Luft nach oben ist. Nichts Dramatisches, aber einen Unterschied, den man schmeckt.


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