Eis aus Kiwi und Dinkelgras Berlins erstes Dessertrestaurant serviert Nachtisch als Menü

Von Claudia Scholz


Berlin. In Berlins erstem Dessertrestaurant „Coda“ gibt es Nachtisch in sechs Gängen – und dazu Cocktails. Restaurants, die nur Nachtisch anbieten, liegen auch in anderen Metropolen im Trend. Dabei geht es mehr um Gemüse als Zucker.

Patissiers galten in der Renaissance als Künstler, heute machen sie eigene Restaurants auf und treten mit mutigen Nachtischkreationen aus dem Schatten der Spitzenköche. Im März eröffnete der vielfach ausgezeichnete Patissier René Frank (Patissier des Jahres 2013) das „Coda“ im rauen, wenig gentrifizierten Berliner Stadtteil Neukölln. Es ist das erste Restaurant der Stadt, das nur Desserts anbietet. Zuvor war der gebürtige Allgäuer sechs Jahre lang Chefpatissier im Osnabrücker Restaurant „La Vie“, das der Guide Michelin mit drei Sternen bewertet..

Desserts als abendfüllendes Menü

„Coda“ ist italienisch und meint in der Musik das sanfte Ende einer Komposition. Frank erfindet in seinem eigenen Restaurant das Menü neu und krempelt klassische Geschmacksgewohnheiten um: das Dessert wird zum sechsgängigen, abendfüllenden Menü. Los geht es mit leichten, säuerlichen, scharfen und erfrischenden Aromen. Dann wird es schwerer, würziger, süßer.

Food-Pairing mit Cocktails

Zu den Desserts werden Cocktails gereicht, bei denen der Alkohol immer dezent bleibt. Durch das sogenannte „Food-Pairing“, die Kombination verschiedener Aromen in Essen und Drink, sollen neue Geschmackserlebnisse entstehen. Zu fluffiger, 70-prozentiger Schokomousse-Praline, Pflaume und Zichorie mit Raucharoma gibt es einen mit Single-Malt parfümierten Lambrusco Amabile. Zum gefrorenen Schafskäse mit herber Rucolacreme und Traube wird ein charakterstarker Crémant du Jura mit salzigem Karamellsirup kombiniert.

Kein klassischer Patissier

René Frank hält sich weder für einen Konditor, noch einen klassischen Patissier. „Pâte“ heiße ja Teig, aber er mache keine Törtchen, sondern aufwendige Desserts. Der 32-Jährige lässt weg, was nicht bekömmlich ist und schnell satt macht: Weißmehl, Laktose, Zucker und Fett. Anders würde man auch sechs Gänge nicht schaffen.

Zunutze macht er sich dagegen die Techniken der Sterneküche, das Spiel mit Temperaturen und Texturen, er friert ein, röstet, dampft, schlägt auf. Das perfekte Dessert kombiniere immer etwas Salziges, Süßes, Saures, Bitteres und etwas Würziges, damit alle fünf Geschmackssinne angesprochen werden. Und: „Ein Dessert ohne Eis ist für mich kein richtiges Dessert“, sagt Frank.

Kräuter und Gemüse, kein Zucker

Die Süße der Speisen entsteht vor allem durch den natürlichen Zucker von Gemüse und Früchten. Rüben und Knollengewächse bringen schon von sich aus viel Eigensüße mit. „Wenn ich dagegen ein Sorbet aus Zitronen mache, muss ich extrem viel Zucker zusetzen, damit man es überhaupt essen kann“, sagt Frank. Inspiriert von der Saison gibts im Winter Karotte, Rote Bete, Petersilienwurzel, im Sommer Paprika und Tomate. Generell sei es gar nicht so abwegig, herzhafte Gemüsesorten in den süßen Dessertkontext zu überführen. „Viele Kräuter und Gemüse haben ja bereits einen süßen Eigengeschmack“, sagt Frank. Wenn man Salatblätter entsaftet, komme ein süßlicher Saft heraus. Die asiatische Küche verwende viel Gemüse in Süßspeisen.

Knoblauch und Fischsauce im Nachtisch

Selbst Lauchgewächse verwendet Frank: Zu Petersilienwurzelcreme und Pistaziensauce gesellt sich schwarzer Knoblauch. Der entsteht durch mehrmonatige Fermentierung in einem Gärschrank, wodurch er schwarz und mild wird und seinen scharfen Knoblauchgeschmack verliert. Er schmeckt dann nach dem, was man seit einigen Jahren Umami nennt, den fünften Geschmack. Mit Noten von Pflaumen, Kaffee, Karamell, gerösteter Vanille. Zusammen mit Karamell und Kokosmilch verarbeitet ihn Frank zu einer Creme.

Schweinepopcorn und Fischsauce

Ungewöhnlich auch der Einsatz von Colatura di Alici, einem italienischen Würzmittel aus Sardellen. Zusammen mit Haselnuss und Ahornsaft wird daraus eine würzige Sauce als salziger Kontrast zu Milcheis.

Als Knabberzeug zum Aperitif gibt es Popcorn aus karamellisierter Scheinehaut. „Das ist meine Hommage an die spanische Patisserie, die viel mit der Würze von Scheinefett arbeitet“, sagt Frank.

Paris und London Vorreiter

Bereits in anderen europäischen Großstädten haben sich Nischen-Restaurants aufgetan, die den Nachtisch neu interpretieren und ganze Menüs als durchgängiges Erlebnis konzipieren. Die Desserts des jungen Chefpatissiers Christophe Boucher im „Dessance“, das 2014 in Paris eröffnete, haben wenig zu tun mit Kuchen, Törtchen oder Süßspeisen. Er kreiert Geschmack und Textur mit Früchten, Gemüse und Kräutern. „Frische und Säureabstufungen sind wichtig“, sagt er. Bouchers Kreationen werden mit jedem Gang süßer. Dazu gibt es Wein, Fruchtsaft und sogar Whiskey.

„Zuckerraum“ in Barcelona

In London bietet das „Café“ im Hotel Cafe Royal seit diesem Jahr drei Dessert-Menüs an. Die fünf Gänge sorgen aber für keinen Zucker-Overkill, wie Chef-Pâtissière Sarah Barber sagt. „Alle Gerichte sind so leicht, dass man mehrere von ihnen essen kann“, so die 33-Jährige. Lange vorher machte sich das „Espai Sucre“, auf Deutsch „Zuckerraum“, in Barcelona einen Namen. 2000 wurde es von Starpatissier Jordi Butron gegründet. Als einer der ersten verwendete er untypische Zutaten wie Apfelessig, Pinienkerne und Pfeffer im Dessert. Die Grenzen zwischen Süßem und Herzhaftem verschwinden bei jedem Gang.

Wie ein Film voller Happy Ends

Der Trend zum Nur-Dessert-Restaurant treibt in den USA seltsame Blüten. In Key West, Florida, heißt ein Lokal „Better than Sex“, eine der Spezialitäten dort ist Pumpernickelpudding. „Die Gastronomie, wie die Mode, muss immer neue Nischen bedienen“, sagt Christoph Ribbat, Professor für Amerikanistik an der Universität Paderborn und Restaurant-Soziologe (sein neustes Buch: „Im Restaurant: Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne“) Ribbat glaubt nicht, dass der Trend zum Dessertrestaurant erfolgreich sein wird.

„Es ist ein bisschen so, als würde man ein Kino eröffnen, indem nur die Happy Ends von Filmen gespielt werden“, sagt er. Ein richtig gutes Restaurant erzähle eine Geschichte, die mit Aperitif und Vorspeisen losgehe und mit dem Dessert ende.

Instagram-Desserts in Hongkong

In Hongkong und Singapur ist ein Dessertrestaurant dagegen praktisch. Denn dort gibt es den Trend, für den Hauptgang in das eine und für’s Dessert in das andere Lokal zu gehen. Das Hongkonger Restaurant „Atum Desserant“ serviert künstlerisch anmutende Dessertkreationen mit dem Ziel, dass möglichst viele Kunden Fotos davon machen und sie auf Instagram und anderen sozialen Netzwerken posten. Kunst eben.