Ernährungsmythos Warum soll man Pilzgerichte nicht wieder aufwärmen?

Von Eva Voß

Frische Pilze lassen sich zu einem leckeren Abendessen verarbeiten. Dass Pilzgericht nicht aufgewärmt werden dürfen, ist inzwischen überholt. Foto: dpaFrische Pilze lassen sich zu einem leckeren Abendessen verarbeiten. Dass Pilzgericht nicht aufgewärmt werden dürfen, ist inzwischen überholt. Foto: dpa

Osnabrück. Die Reste von Pilzgerichten landen häufig im Müll. Na klar, schließlich soll man sie nicht wieder aufwärmen. Aber warum eigentlich und stimmt das überhaupt?

Eine Pilzpfanne oder ein Risotto mit Waldpilzen schmeckt besonders im Herbst gut, wenn die Pilze ganz frisch sind. Zu schade, dass die Reste kein zweites Mal erwärmt werden dürfen, weil sich sonst Giftstoffe bilden. Oder etwa nicht? Diese Hygieneregel haben die meisten von uns schließlich von Eltern oder Großeltern gelernt.

Schnell abkühlen und im Kühlschrank lagern

Allerdings ist diese Vorsichtsmaßnahme veraltet und stammt aus Zeiten, in denen es noch keinen Kühlschrank gab. Hartnäckig hat sie sich bis heute gehalten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt jedoch, beim Aufwärmen einige Dinge zu beachten, denn durch ihren hohen Wasser- und Eiweißgehalt seien Pilze tatsächlich schnell verderblich. Das Pilzgericht sollte möglichst schnell nach der Zubereitung abgekühlt werden, etwa mithilfe eines Eiswasserbads. Anschließend kann es etwa 24 Stunden bei zwei bis vier Grad Celsius im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am besten geeignet ist dafür das unterste und damit kälteste Fach im Kühlschrank, das mit der Glasplatte vom Gemüsefach getrennt ist. Wird das Gericht am nächsten Tag wieder erwärmt, sollte es mindestens eine Temperatur von 70 Grad Celsius erreichen.

Spinat enthält viel Nitrat

Ähnliche Empfehlungen gelten übrigens für Spinat, dem ebenfalls häufig nachgesagt wird, dass er nicht wieder erwärmt werden darf. Eine Einschränkung gibt es allerdings: Spinat enthält nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) von Natur aus mehr Nitrat als die meisten anderen Gemüsesorten. Der Stoff an sich ist für den Menschen relativ unbedenklich, schreibt das BfR, allerdings kann Nitrat durch Bakterien in das giftige Nitrit umgewandelt werden. Auch dies ist in niedrigen Konzentrationen unbedenklich, für Säuglinge und Kleinkinder kann es jedoch gefährlich sein. Deshalb sollten nur Erwachsene und größere Kinder aufgewärmten Spinat essen.


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