Der richtige Einsatz in der Küche Meersalz, Jodsalz oder Fleur de Sel?– Der richtige Umgang mit Salz

Von Stefanie Hiekmann

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Zu viel Salz zu essen ist ungesund. Foto: imago/Westend61Zu viel Salz zu essen ist ungesund. Foto: imago/Westend61

Osnabrück. Salz ist nicht gleich Salz: Meersalz, Jodsalz, Natursalze, Siedesalze oder edle Fingersalze wie Fleur de Sel – die Auswahl ist riesig, wo genau liegen da die Unterschiede? Der Spitzenkoch und Gewürz-Experte Ingo Holland weiß, welche Varianten zu welchen Speisen passen. Außerdem: Wie viel Salz ist gesund?

Das berühmte Salz in der Suppe: Ohne eine anständige Prise der weißen Körnchen geht es in der Küche nicht. Ganz gleich, ob es um Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Gemüse geht – unsere Geschmacksknospen sind über Jahre sukzessive an die Funktionen von Salz gewöhnt worden. „Ich nehme Salz nicht nur zum Salzen, sondern eigentlich als Geschmacksverstärker“, sagt der ehemalige Sternekoch und renommierte Gewürz-Experte Ingo Holland aus Klingenberg am Main. Als Beispiel nennt er die Kartoffel: Koche man die Knollen einmal mit und einmal ohne Salz, kämen zwei verschiedene Geschmäcker dabei heraus. „Die Kartoffel bekommt durch das Salz mehr Tiefe, ein wenig Süße und die Aromen kommen deutlich stärker heraus – ein Geschmacksverstärker eben“, erklärt Holland.

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Zwei zentrale Botschaften

In seinem „Alten Gewürzamt“ in Klingenberg gibt der Koch und Buchautor regelmäßig Gewürz- und Salzseminare. Zwei zentrale Botschaften, die er seinen Gästen dabei vermittelt: „Die Menge macht’s, wie bei allem anderen auch!“, außerdem: „Bei der Qualität fängt’s an!“ „Wenn ich einkaufen gehe und auf dem Salz eine Zutatenliste steht, macht mir das schon Angst“, sagt Holland. Immerhin sei Salz ein Naturprodukt, das in seiner Reinform mehrere Millionen Jahre hält. Mineralstoffe, Natriumchlorid und Spurenelemente – das seien die drei natürlichen Bestandteile von Salz. „Mehr nicht!“ Oft lese er jedoch von Trenn- und Rieselmitteln auf der Zutatenliste, die dafür sorgen sollen, dass das Salz nicht so schnell klumpt. Darin sehe er keinen Sinn: „Durch die Rieselhilfen wird der Geschmack negativ beeinflusst!“ Auch Jodsalz, das jahrelang sehr gehypt worden ist, sehe er kritisch: „Wir nehmen eigentlich genug Jod zu uns, wenn wir uns ausgewogen und abwechslungsreich ernähren“, so der Gewürzexperte. Eier, Seefisch, verschiedene Gemüsesorten und ab und zu vielleicht auch Innereien. „Da sind wir mit Jod absolut gut aufgestellt.“

Einteilung in drei Gruppen

Als Koch schätze er Salz als hochwertiges Naturprodukt, das in seinem Geschmack möglichst nicht beeinflusst wird. Er setze daher konsequent auf Natursalze, die er für den Gebrauch in der Küche in drei Gruppen einteilt: Alltagssalz für den Salzstreuer, das vor allem kleine Mengen, wie etwa ein Frühstücksei, ein Brot mit Butter oder eine Salatsoße würzen soll. Dabei sollte es sich um ein Natursalz für die schnelllösliche Salzung handeln, also ein fein gemahlenes nicht modifiziertes Salz. Er schlägt Steinsalz, Himalajasalz oder fein gemahlenes Bergsalz vor.

Die zweite Gruppe seien grobe Salze und Meersalz. Auch diese werden regelmäßig im Alltag eingesetzt – allerdings nicht fein dosiert mit dem Salzstreuer, sondern mit der Hand. Zum Kochen von Nudeln, Reis, Kartoffeln und großen Mengen Gemüse verwende er gern diese groben Salze, die gut in großen Mengen gekauft werden können. Wer Bedenken hat, ein mit dicken, groben Salzkörnern zubereiteter Fond könnte schnell zu salzig schmecken, dem empfiehlt Ingo Holland das Abschmecken: „Einfach testen – so wie das Wasser schmeckt, schmecken hinterher auch die Nudeln, die Kartoffeln oder der Reis.“ Das grobe Meersalz könne auch toll für Gemüse oder Fisch verwendet werden, die man mit der Schale oder der Haut in einer Salzkruste gart. Holland: „Das ist ein sehr geschmackserhaltenes Garen, da das Salz eine Kruste um das Produkt bildet und die Geschmacksstoffe nahezu komplett darunterbleiben.“ Wichtig nur: Die Schale nicht einschneiden – das Salz darf nicht an das Fruchtfleisch des Gemüses oder beim Fisch unter die Haut kommen. Andernfalls ist das Gericht schnell versalzen.

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Der Crunch als Clou

Die dritte Gruppe Salze sind Fingersalze. Teilweise werden sie auch als Finish-Salze bezeichnet. Fleur de Sel ist wohl der bekannteste Vertreter aus dieser Reihe, aber auch andere handgeschöpfte, sehr strukturierte Salze gehören dazu. Der Clou dieser Sorte: der Crunch und die damit verbundene Textur. Holland bemerkt, dass der Geschmack eines guten Steinsalzes nicht anders sei als der eines Fleur de Sel. Zentraler Unterschied sei eben die Textur. Und genau die mache den Einsatz von Fingersalzen interessant. Ein Roastbeef oder ein Kalbsbraten, frisch aufgeschnitten, könne unmittelbar vor dem Servieren wunderbar mit einem Fingersalz bestreut werden – das gebe ein spannendes Geschmackserlebnis. Weniger sinnvoll sei es, ein Rumpsteak vor der Zubereitung mit teuren Fingersalzen zu würzen. Die Struktur verschwindet beim Braten, die Funktion der Textur ist dahin. „Das Salz muss dem Lebensmittel immer auch zuträglich sein, es muss Sinn machen“, betont Ingo Holland. Soßengerichte seien dementsprechend ein klarer Fall für die erste Gruppe der vorsichtig zu dosierenden, fein gemahlenen Salze. Gleiches gilt für Eintöpfe und Suppen. Ein tolles Einsatzfeld für Fingersalze seien hingegen Carpaccios, frisches Brot mit Butter und Salz, Pasta (frisch vor dem Servieren aufgestreut) oder sämtliche Fleischflächen, die frisch aufgeschnitten werden und separat von der Soße serviert werden.

Gewürz- und Kräutersalze

Über die drei klassischen Salzgruppen hinaus gibt es mittlerweile auch eine große Auswahl an Gewürz-, Kräuter- und Pulversalzen. Bärlauchsalz, Basilikumsalz, Chilisalz, Schokoladensalz oder schwarzes Hawaiisalz – die Auswahl ist riesig. „Die Einsatzfelder und -möglichkeiten sind sehr interessant“, sagt Holland. Man müsse aber schon genau schauen, wie was kombiniert werde. Ein Currysalz könne etwa super für ein orientalisch zubereitetes Sandwich mit gebratener Hähnchenbrust verwendet werden. Wer aber versucht, sein Curry mit Currysalz abzuschmecken, werde Schiffbruch erleiden: In solchen großen Mengen reicht ein aromatisiertes Salz nicht allein. Doch zum Ausprobieren und Kombinieren seien die Kreationen eine tolle Sache.


Wie viel Salz darf sein?

Dass zu viel Salz bei einigen Menschen negativen Einfluss auf den Blutdruck haben kann, ist inzwischen bekannt. Nun hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Anfang März neue Zahlen zum Konsum herausgegeben. Demnach essen etwa 70 Prozent der Männer und 80 Prozent der Frauen mehr als sechs Gramm Salz am Tag. Nicht selten werde gar die Schwelle von zehn Gramm pro Tag überschritten. Schon seit mehreren Jahren gelten sechs Gramm als empfohlene Höchstgrenze für den täglichen Salzkonsum. Als Übeltäter werden dabei aber nicht das Kochen in der heimischen Küche oder das Nachsalzen am Tisch betrachtet, sondern Fertiggerichte sowie Brot, Wurst und Käse.

Insbesondere Brot sei mit der stärkste Salzlieferant im Alltag, sagt Ernährungswissenschaftlerin Prof. Dr. Anja Kroke von der Hochschule Fulda. „Und wir Deutschen essen viel Brot.“ Sie berichtet von einer laufenden Initiative in Großbritannien, bei der die Industrie es sich zur Aufgabe gemacht hat, langfristig den Salzgehalt in Produkten zu verringern. „So etwas kann nicht von heute auf morgen passieren“, sagt Kroke. Niemand würde dann mehr salzreduziertes Brot, salzreduzierten Käse oder Aufschnitt kaufen.

Der Plan sei es, langfristig, also über Jahrzehnte, den Gewöhnungsprozess an ein Weniger an Salz zu beeinflussen. Dabei gehe es nicht darum, Salz zu verbieten, betont die Ernährungsexpertin. Mal etwas mehr Salz zu essen sei gar nicht schlimm. Ziel sollte jedoch sein, den tagtäglichen Verbrauch zu reduzieren, indem die Mengen auf ein Maß gebracht werden, das im Rahmen ist.

Hintergrund: „Man geht davon aus, dass jeder Mensch auf Salz reagiert, aber nicht jeder gleich stark“, so die Professorin. Eine mögliche Folge ist der Anstieg des Blutdrucks, der wiederum Folgeerkrankungen im Herz-Kreislauf-Bereich nach sich ziehen kann. hiek

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