Ingo Holland über Gewürze Kleine Gewürzkunde: So würzen Sie richtig

Von Stefanie Hiekmann

Salz und Pfeffer kennt jeder: Welche Gewürze sonst noch gut zu welchen Gerichten passen, erklärt Gewürzmüller Ingo Holland. Foto: imago/EibnerSalz und Pfeffer kennt jeder: Welche Gewürze sonst noch gut zu welchen Gerichten passen, erklärt Gewürzmüller Ingo Holland. Foto: imago/Eibner

Osnabrück. Salz und Pfeffer sind klar. Vielleicht noch Chili, Paprika und Curry? Welche Gewürze ein Muss in der Küche sind und welche Aromen toll zu welchen Speisen passen, weiß der Gewürzexperte und ehemalige Sternekoch Ingo Holland. Ein kleiner Streifzug durch das Gewürzregal in der Küche und allerlei Tipps zum Ausprobieren.

Pfeffer: „Das Lieblingsgewürz der Deutschen“, sagt Ingo Holland. Vor allem der schwarze Pfeffer sei bei uns sehr populär. Doch es gibt auch weißen und grünen. Wo liegen die Unterschiede? „Schwarzer Pfeffer ist im Gegensatz zu weißem Pfeffer unreif und fermentiert und bringt dadurch eine milde Schärfe, eine leichte Frische und Säure mit in die Speisen“, erklärt der Experte.

Er setze ihn besonders gern zu dunklem Fleisch ein, denn zu hohem Blutanteil passe die Frische und die leichte Säure, die der schwarze Pfeffer mitbringt, ganz hervorragend. Ganz gleich ob Wild, Rind oder dunkles Geflügel – schwarzer Pfeffer sei hier immer eine gute Wahl. Genauso übrigens auch zu einem Käsesalat oder zu Schmorgerichten. Holland empfiehlt, den Pfeffer durchaus schon mitzuschmoren und nicht erst nach dem Garprozess hinzuzufügen. In diesem Punkt streiten sich in der Küchenwelt die Geister oder vielmehr die Köche. Einige Stimmen sagen: Grundsätzlich erst nach dem Kochen salzen und pfeffern, da Salz einen Teil der Flüssigkeit entzieht und Pfeffer verkocht. Ingo Holland sagt, er habe die Erfahrung gemacht, dass die Effekte nicht nennenswert seien – ganz im Gegenteil: Das Fleisch nehme beim Schmoren mehr vom Salz und Pfeffer auf und komme mit einem besseren Geschmack daher. Wichtig beim Würzen vor dem Braten: Die Brat-Temperatur anpassen. Das Fleisch lieber bei etwas niedriger Hitze verarbeiten, sodass die Gewürze nicht an- oder gar verbrennen und das Fleisch schonend gegart wird.

Weißer Pfeffer ist ein vollreifer Pfeffer, der in der Küche aus optischen Gründen gern zu weißen und hellen Speisen, wie etwa zu Fisch und hellen Soßen, aber auch in Salatsoßen oder zu Kalbfleisch eingesetzt wird. „Auch für dunkles Fleisch hat er genügend Kraft“, sagt Holland. Müsste er sich für einen Pfeffer in der Küche entscheiden, würde es guter weißer Pfeffer sein. „Die Qualität ist entscheidend“, betont der Experte. Billige Qualitäten neigten gern mal zum unangenehmen Geruch. Er empfehle ganze Körner zu kaufen und diese frisch im Mörser zu mahlen.

Grüner Pfeffer sei im Gegensatz zu schwarzem und weißem etwas speziell: Er wird gern eingelegt in einer Lake angeboten. Für die Zubereitung sollten die Körner trocken im Mörser zerkleinert werden. Geschmacklich bietet sich der unreife grüne Pfeffer für Cremesoßen, Schweinelendchen, Rindersteaks oder auch für die asiatische Küche, vor allem in Kombination mit Limette, an. Aber Vorsicht: Grüner Pfeffer verbrennt sehr schnell, daher besonders schonend verarbeiten.

Ein Tipp zum Kostensparen: Wer kräftige und scharfe Soßen, zum Beispiel mit einer Currygewürzmischung, verwendet, könne komplett auf Pfeffer verzichten, empfiehlt Ingo Holland: „Da hat man den Pfeffer schon drin, zusätzlich macht er das Gericht nur teurer, aber nicht besser.“

Paprika: Für den pikanten Paprikageschmack empfiehlt Ingo Holland zwei Varianten: edelsüßen Paprika und rosenscharfen Paprika. „Damit können Sie spielen!“ Der edelsüße Paprika gibt das pikante Aroma, der rosenscharfe sorgt für die passende Portion Schärfe. Für Klassiker und eigene Kreationen aus der pikanten Küche sei Paprika ein absolutes Muss. Auf der Pizza, für Geflügelgerichte, in Tomatensoßen oder auch für Gulasch. Interessant: „Je weiter man in Richtung Süden in Richtung Afrika geht, desto weniger wird Paprika verwendet“, weiß Ingo Holland. Dort greife man direkt zu Chili, da die Küche wesentlich schärfer sei. Für hiesige Verhältnisse seien individuell angepasste Mischungen aus edelsüßer und rosenroter Paprika aber ideal.

Chili: Wer es noch eine Stufe schärfer bevorzugt, dem empfiehlt der Gewürzmüller den sogenann-
ten Vogelaugenchili. Er ist getrocknet erhältlich und sollte sehr fein gehackt verwendet und vorsichtig dosiert werden. Alternativ kann die getrocknete Chilischote auch im Ganzen mitgekocht und wieder entfernt werden. Holland selbst greife gern zu Gewürzen im Ganzen: „Alles, was gemahlen ist, hält nicht so lange.“

Lorbeer: Ein Klassiker der Hausmannsküche: das Lorbeerblatt. Sauerkraut, Rotkraut, Rinderrouladen – all die feinen Klassiker aus Omas Küche passen wunderbar zum Aroma von getrockneten Lorbeerblättern. Tipp von Ingo Holland: Da die Blätter nicht mitgegessen werden sollen, einfach ein Stück Baumwolle zu einem Beutelchen festbinden und unten mit in den Topf geben. So verteilen sich die Aromen, ohne dass Blattbestandteile später störend im Essen sind. Werden gleich mehrere Gewürze verwendet, die im Ganzen nicht in den Mund gelangen sollen, diese auch gleich mit in den Gewürzbeutel packen. Dazu können zum Beispiel Nelken, Zimtstangen oder Wachholderbeeren gehören.

Nelken: „Kein Gewürz kann so viel kaputt machen wie Nelken“, warnt Ingo Holland. Will heißen: Nicht zu viel davon verwenden, Nelken sollten dezent dosiert werden, um das Optimum an Geschmack herauszuholen. Zu Rotkraut, Schmorbraten, sämtlichen Weihnachtsgerichten, ja auch zu Glühwein passen
Nelken ganz hervorragend. Genauso wie Lorbeerblätter am besten im Gewürzbeutel verwenden.

Kümmel: Die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn. Letzteren gibt Ingo Holland einen Rat: Geben Sie ihm eine Chance. Und zwar schön kombiniert mit Weißkraut, Sauerkraut und Senf. „Man kann auch ein Steak damit anbraten.“ Toll sei auch eine Kümmelsoße zu Schweinefleisch. „Wenn Kümmel richtig gut ist, dann gibt er eine minzige Frische.“ Im Käsesalat, zu Sellerie, Roter Bete oder Bratkartoffeln funktioniere Kümmel ebenfalls sehr gut. „Das ist ein toller Begleiter für starke, erdige Aromen.“

Zimt: Zimt funktioniert sowohl in herzhaften als auch in süßen Gerichten. Das Geheimnis – eigentlich wie bei allen Gewürzsorten – sparsam dosieren, sodass er nicht zu dominant schmeckt. Couscousgerichte, Kichererbsen oder andere Gerichte aus der orientalischen Küche werden gern mit Zimt gewürzt oder direkt damit gegart. In dieser Kombination passen auch süße Früchte und Nüsse hervorragend in die Runde. Klassiker sind Äpfel oder Pflaumen mit Zimt. Aber auch im weihnachtlich zubereiteten Rotkraut kann eine Prise durchaus für Begeisterung sorgen.

Vanille: Während die meisten Menschen direkt an Eis denken, kommen Ingo Holland kulinarische Ideen mit Tomaten, Jakobsmuscheln, Crevetten und anderen Krustentieren. Wer jedoch in diese Richtung experimentiert, sollte aufpassen: „Es gibt die Tahiti-Vanille und die Bourbon-Vanille“, erklärt Holland. Für die salzige Küche passe nur die Bourbon-Vanille. „Da ist sie ganz famos, vor allem zu Krustentieren.“ Für die Verwendung einfach eine Schote aufschneiden und mit in den Sud, in die Soße oder in den Topf geben. Die Schote nach einer Zeit wieder entfernen, heiß abwaschen, trocknen und weiterverwenden. Solch eine Soße mit etwas Weißwein könne toll zu Kabeljau oder auch zu gutem Schweinefleisch verwendet werden. Butter, Weißwein und Vanille gehen hier laut dem Gewürzmüller aus Klingenberg am Main wunderbar zusammen.

Curry: „Curry ist schwierig“, sagt Ingo Holland. „Wenn ich Nelke sage, weiß jeder, wie sie schmeckt. Bei Gewürzmischungen, die individuell und nach unterschiedlichsten Mischungsverhältnissen zubereitet werden, ist es schwierig, Grundaussagen zu treffen.“ Die grobe Richtung sei aber klar: Curry passe toll zu unterschiedlichsten Gemüsesorten, etwa zum Kürbis in der Suppe, zum Blumenkohl in der Pfanne oder im Topf, zu Karotten, Petersilienwurzeln und auch zu sämtlichen Hühnergerichten oder asiatisch abgeschmeckten Speisen. Auch in Salatsoßen oder zu Bratkartoffeln funktionierten Currymischungen sehr gut. „Mir ist wichtig, dass Curry nicht zu scharf angebraten wird, sonst entwickeln sich Bitteraromen.“ Daher sollte er zum Beispiel beim Curry nicht zuerst in die heiße Pfanne, sondern erst mit dem Gemüse oder den Früchten, also mit einem Trägerstoff, in den Topf kommen.

Raz el Hanout: Eine Mischung aus schwarzem Pfeffer, Chili, Ingwer, Anis, Paprika, Nelken und anderen feinen orientalischen Aromen. Die Mischung passt wunderbar zu Couscous, ins Taboulée, zu Geflügel, Lamm, Kalb oder auch in der vegetarischen Küche in einem Kichererbsensalat.

Harissa: Die nordafrikanische Chilipaste mit Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfeffer wird sowohl als Gewürzpaste als auch in getrockneter Form angeboten. Wer selbst Wurst oder Pasteten herstellen möchte, dem empfiehlt Ingo Holland die Verwendung des trockenen Gewürzes. Klassisch werde Harissa zum Beispiel als wichtige Würzzutat für spanische Merguez-Wurst verwendet. Kocht man zu Hause orientalisch, zum Beispiel mit Lamm- oder Rinderhackfleisch, Minzjoghurt oder Hülsenfrüchten, so passe Harissa oft sehr gut als Würze für die Soße oder das Fleisch. „Das ist aber nur etwas für Leute, die gern Dampf in der Würze haben“, schmunzelt Holland. Denn: Harissa hat es schärfemäßig in sich.


Ingo Holland ist autodidaktischer Gewürzmüller und führt in Klingenberg am Rhein das Alte Gewürzamt. Bis 2007 war er Sternekoch. Dann übergab er sein Restaurant und widmete sich fortan komplett der Welt der Gewürze. In Klingenberg stellt Holland heute zusammen mit seinem Sohn Kilian eigene Gewürzmischungen zusammen, gibt Kurse und vertreibt eigene Gewürze.

Buchtipps / Weiterführende Literatur:

Gewürze allgemein: Holland, Ingo: Gewürze, Nikol-Verlag, ISBN: 978-3-86820-271-7, 19,99 Euro

Gewürze & Gemüse: Matthaei, Bettina: Gemüse kann auch anders, Gräfe und Unzer, 24,99 Euro