Steigende Umsätze in der Branche Die neue Fleischeslust: Zu Besuch beim Grill-Seminar

Von Eva Voß


Osnabrück. Grillen ist in. Das zeigt nicht nur ein Blick in viele Gärten, sondern auch Grillratgeber in den Bestsellerlisten und steigende Umsätze der Branche.

Noch vor wenigen Jahren war Grillen einfach Grillen und die Rollen klar verteilt: Bevor die Gäste kamen, hat sich Vati zwei Stunden abgerackert, um die Kohle zum Glühen zu bringen. Vielleicht musste er davor sogar noch in den Baumarkt und einen neuen Grill kaufen, weil der vom letzten Sommer durchgerostet war.

Währenddessen hat Mutti diverse Salate, Dips und Brot vorbereitet. Dann kamen Wurst und Kotelett zusammen mit einigen Spritzern Bier auf den Rost – fertig war das Sommervergnügen. Tja, so einfach ist das heute alles nicht mehr.

Umsätze steigen

Griller, die was auf sich halten, kaufen sich kein Modell mehr für 50 Euro, sondern geben eher das Zehnfache und noch mehr aus. Laut dem Industrieverband Garten ist das Marktvolumen für Grillgeräte und Zubehör in Deutschland von 810 Millionen Euro im Jahr 2008 auf 1,1 Milliarden Euro 2012 gestiegen. Für das Jahr 2017 wird sogar ein Umsatz von 1,3 Milliarden Euro erwartet. Und was macht man jetzt mit einem teuren Grill, wenn man nicht weiß, wie man ihn benutzt? Man besucht einen Grillkurs.

Grill-Kurs bei der Kochbühne

Strahlender Sonnenschein, 27 Grad Celsius im Schatten – perfektes Grillwetter also, das sich die 18 Teilnehmer des Grillseminars von Thorsten Eickmann ausgesucht haben. Auf dem Hof Goldkühler in Bissendorf richtet der Inhaber der Kochbühne Osnabrück seine Seminare aus, regelmäßig bietet er aber auch Kurse im Emsland an – etwa im Gartencenter Lüske in Haselünne. „Als ich vor dreieinhalb Jahren angefangen habe, Grillkurse zu veranstalten, habe ich zwischen Juni und September drei bis vier Kurse angeboten. Mittlerweile veranstalte ich 40 Kurse fast das ganze Jahr über – und alle sind ausgebucht“, sagt Eickmann. Die Kurse machen 70 Prozent seines Umsatzes aus. Dabei zeigt sich noch ein Trend: Immer mehr Frauen besuchen seine Grill-Events. „Früher kamen fast nur Männer, vielleicht war mal eine Frau dabei. Mittlerweile kommen mehr. Kürzlich hat sogar eine Gruppe ihren Junggesellinnenabschied hier gefeiert.“ Auch die Gruppe, die heute zu Besuch ist, bestätigt das: 14 Frauen, vier Männer.

Indirektes und direktes Grillen

Der gelernte Koch und Fleischermeister Eickmann erklärt den Teilnehmern heute den Unterschied zwischen direktem und indirektem Grillen. Indirektes Grillen heißt es deshalb, weil das Grillgut nicht direkt über der Glut liegt. Für diese Methode bevorzugt Eickmann den Keramikgrill Monolith von Matthias Otto aus Hasbergen, es funktioniert aber auch mit anderen Holzkohlegrills, sofern sie über einen Deckel verfügen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Kohle beim indirekten Grillen anzuordnen. Zum Beispiel kann sie nur auf der linken Seite liegen und das Grillgut liegt dann rechts. „Wichtig ist nur, dass ein Stück des Rosts ohne direkte Hitze genutzt werden kann“, so der Profi. Durch den heruntergeklappten Deckel bekommt das Grillgut nun von allen Seiten etwa gleich viel Hitze. Das klappt übrigens nicht nur mit Fleisch, sondern auch bei Gemüse.

Schweineschulter dauert 20 Stunden

Die Zubereitung eignet sich besonders für große Fleischstücke wie ganze Hähnchen, Rippchen oder ein ganzes Rinderfilet. Indirektes Grillen ist auch gesünder, weil das Fett nicht in die Glut tropft, so werden nämlich krebserregende Stoffe gebildet. Allerdings dauert indirektes Grillen länger, weil die Hitze nicht so groß ist. Eine ganze Schweineschulter kann da schon mal 20 Stunden auf dem Grill liegen, dafür ist sie dann sehr zart. „Der Nachteil beim direkten Grillen ist vor allem, dass sich die Temperatur sehr schlecht steuern lässt. Das ist beim indirekten Grillen anders. „Ich arbeite immer mit einem Fleischthermometer, so weiß ich genau, wann das Grillgut fertig ist“, erklärt Eickmann.

Es kommt auf die Temperatur an

Hähnchen sollte mindestens 74 Grad Celsius im Kern haben, damit eventuell vorhandene Salmonellen abgetötet werden, Rindfleisch sollte zwischen 54 und 58 Grad Celsius warm sein – je nach Geschmack. Wichtig ist also: Es kommt auf die Temperatur an und nicht auf die Zeit. Bei Thorsten Eickmann steht nach einem Flammkuchen, der auf dem Pizzastein im Grill gebacken wird, und einer frischen mit Rosmarin und Knoblauch gespickten Bratwurst ein rückwärts gegrilltes Rinderfilet auf dem Menüplan. Seminar-Teilnehmer Alexander bindet es dafür mit einem Faden so zusammen, dass das Filet an allen Stellen gleich dick ist – so kann es gleichmäßig gegart werden.

Bei indirekter Hitze wird das Filet bis zu einer Kerntemperatur von etwa 50 Grad Celsius gebraten, für die Röst- und Grillaromen wird es danach auf direkter Hitze kurz angebraten, aber nicht zu lange, sonst wird es zäh.

Ein Smoker ist was für Profis

Thorsten Eickmann empfiehlt für Menschen, die nur hin und wieder grillen, einen Gasgrill: „Damit geht es schnell, und man kann wenig falsch machen. Ambitionierte Hobbygriller sollten ruhig mal das indirekte Grillen ausprobieren. Smoker sind dagegen nur etwas für echte Profis, denn wenn man sich nicht auskennt, ist das Fleisch durch den Rauchgeschmack schnell ungenießbar.“

Grill-WM in Göteborg

Einer dieser echten Profis ist Rudolf Jaeger vom Deutschen Grillsportverein. Gerade erst hat er mit seinem Team an der Grill-Weltmeisterschaft im schwedischen Göteborg teilgenommen. „Wir sind insgesamt Neunter geworden und waren die beste Mannschaft aus Deutschland“, sagt Jaeger, der Autor von mehreren Grill-Kochbüchern und -ratgebern ist, sein neuestes Buch heißt „Grillen wie die Weltmeister“. Als 1997 der Verein gegründet wurde, war das Grillen noch eher eine Nische. Mittlerweile gibt es auf der Internetseite des Vereins mehr als 6000 Rezepte, 150000 Besucher hat die Webseite jeden Tag, sagt Jaeger.

Grill das ganze Jahr über

Spätestens seit Gasgrills im Trend liegen wird das ganze Jahr über gegrillt. „Spezielle Kurse sind tatsächlich gerade sehr angesagt, aber es gibt auch insgesamt seit einigen Jahren ein starkes Wachstum auf dem Grillmarkt“, erklärt er. „Wenn ich meiner Frau vor zehn Jahren gesagt hätte, ich kaufe jetzt für 800 Euro einen Grill, wäre das ein Scheidungsgrund gewesen“, sagt Jaeger und lacht. Heute sei das nichts Ungewöhnliches, viele hätten sehr hochwertige Geräte im Garten stehen. Auch er hat festgestellt, dass immer mehr Frauen Freude am Grillen haben, dennoch sei der Grill immer noch eine Männerdomäne. Jaeger weiß auch warum: „Ich glaube, es liegt daran, dass viele Männer den ganzen Tag im Büro sitzen. Am Wochenende wollen sie dann gerne draußen sein, und warum nicht dabei auch etwas Leckeres essen?“ Der Aufenthalt im eigenen Garten hätte für viele Wohlfühlcharakter.

Was das Grillgut angeht, empfehlen übrigens beide Profis folgendes: Lieber weniger und dafür sehr hochwertiges Fleisch vom Metzger und auf keinen Fall bereits mariniertes Grillfleisch kaufen.