Schnaps ist im Kommen Eckkneipe war gestern: Korn erobert die Cocktail-Bars


Osnabrück. Viele Jahre galt Korn als Spirituose für ältere Herren auf der Kegelbahn. Nun haben Barkeeper erkannt, dass sie sich auch für Cocktails bestens eignen.

Korn? Das klingt für die meisten immer noch nach Schützenfest, Kegelbahn, Eckkneipengarnitur und Opas alten Zigarren. In geselligen Runden gern in Verbindung mit einem Bier als Herrengedeck oder Lüttje Lage bestellt, soll der traditionelle Hochprozentige für Spaß sorgen oder nach einem fettigen Essen den „Magen aufräumen“. Korn kann aber viel mehr – nämlich eine delikate Spirituose sein, die immer häufiger die Cocktailbars der Republik erobert.

Giovanni Armanni hat das längst erkannt. Der Barkeeper im „Culina“ in Osnabrück bietet seinen Stammgästen gerne mal Überraschungscocktails an, die nicht auf der üblichen Karte stehen. Vor Kurzem servierte der gebürtige Mailänder einen speziellen Daiquiri – normalerweise ein Shortdrink auf Basis von weißem Rum. Doch Armanni nahm stattdessen 6cl vom Edelkorn der Marke „Alter Heydt 1860er“, dazu 2cl „Rose’s Lime Juice Cordial“, 1cl Zuckersirup und etwas Limettensaft.

„Es war ein echter Wow-Effekt“, so Armanni. „Meine Gäste waren vom vielschichtigen Geschmack positiv überrascht, kamen aber nicht drauf, was drin ist.“ Als der Barmixer ihnen schließlich die edel gestaltete Flasche Korn mit der bernsteinfarbenen Flüssigkeit zeigte, sei die Begeisterung über das regionale Produkt der Brennerei in Haselünne groß gewesen. „Auch pur kommt der gelagerte Korn sehr gut an“, sagt Armanni.

Heydt: Premium-Korn zum Firmenjubiläum

So eine positive Resonanz freut wiederum Dirk Wingen. Der Geschäftsführer der privaten Kornbrennerei Heydt beschritt absolutes Neuland, als er 2010 zum 150. Jubiläum des Unternehmens einen über viele Jahre in kleinen Holzfässern gereiften, streng limitierten Premium-Korn mit eigener Nummerierung auf den Markt brachte. „Obwohl wir über viel Erfahrung verfügen, mussten wir noch einiges lernen, zum Beispiel über die richtige Fassbelegung und die Kunst, ein annähernd gleiches Produkt anzubieten“, sagt Wingen. „Es bedarf einer kontinuierlichen Überwachung.“ Im Keller der Haselünner Kornbrenner befänden sich rund hundert Fässer. „Wenn darunter welche wären, in denen zuvor billiger Sherry lagerte, können Sie es vergessen.“

Sorgfalt, Kreativität und Pflege zahlen sich aus: „Alter Heydt 1860er“ wurde bereits mehrfach ausgezeichnet, als „Korn des Jahres“ (2014) ebenso wie als „Kulinarischer Botschafter Niedersachsens“ (2011, 2012 und 2015). „Wir sehen ein unheimliches Wachstum in diesem Premium-Segment und ein zunehmendes Interesse der Kunden“, sagt Wingen. „Beim Wodka ist die Schraube längst überdreht.“ Keiner könne mehr nachvollziehen, was es geschmacklich mit den verschiedenen Reinigungs- und Filtrationstechniken auf sich habe – ob nun mit Aktivkohle, Milch, Platin, Silber oder Diamanten. „Die Reduzierung auf das Natürliche und Authentische spricht die Leute inzwischen mehr an“, lautet Wingens Trendbeobachtung. In der Tat: Die Berliner Schnaps-Labels „Brandstifter“ und „Das Korn“ werden gerade in den Szene-Bars der Hauptstadt gefeiert. Korn sei ja im Prinzip auch wertvoller als Wodka, so Wingen. „Korn wird aus wertvoller Maische produziert, Wodka können Sie auch aus billiger Melasse herstellen.“

Strenges Reinheitsgebot

Seit 1909 unterliegt der Korn, der in Deutschland seit dem späten Mittelalter hergestellt wird, einem strengen Reinheitsgebot. Ausschließlich Weizen, Roggen, Gerste, Buchweizen oder Hafer dürfen verwendet und weder Würze, Aromen noch Farbstoffe zugegeben werden. Das Getreide wird zunächst in Schrotmühlen gemahlen und dann mit heißem Wasser verkleistert. Die im Getreide vorhandene Stärke wird freigesetzt, und es entsteht ein Brei, die Maische. Zugefügtes Gerstenmalz bewirkt eine Umwandlung der Stärke in Zucker, den Hefebakterien in Alkohol umwandeln können.

Danach kann der eigentliche Brennvorgang beginnen. Bei der ersten Destillation wird das Gemisch zum Sieden gebracht, wobei Alkohol in Form von Dampf entweicht. Er wird aufgefangen und durch Abkühlen wieder verflüssigt. Eine zweite Destillation befreit diesen Rohbrand von unerwünschten Geschmacks- und Geruchsstoffen – der Feinbrand ist fertig. Er hat allerdings noch einen Alkoholgehalt von 85 Prozent und erhält erst durch Verdünnung mit Wasser eine trinkbare Stärke. Das zugeführte Wasser ist entscheidend für die Qualität des Kornbrands, deshalb wird meist Quellwasser verwendet.

Korn hat 32 Prozent, Doppelkorn 37,5

Auch der Alkoholanteil ist rechtlich vorgegeben: Korn hat einen Alkoholgehalt von mindestens 32 Prozent, Kornbrand oder Doppelkorn von 37,5 Prozent. Der Geschmack hängt von der Getreideart ab. Weizenkorn ist mild, Korn aus Roggen schmeckt kräftiger. Für die Bezeichnung „alt“ oder „alter“ Korn sind mindestens sechs Monate Reifezeit vorgeschrieben. Normalerweise klar, gibt es auch Sorten mit goldgelber Färbung. Diese stammt aus der Lagerung in Eichenfässern.

„An der preiswerten Flasche Korn für 4,95 Euro hat keiner mehr Spaß und Interesse – weder die Verbraucher noch die Einzelhändler oder die Brennereien“, sagt Wingen. Eine Entwicklung, die Ralf Schröder bei der Ü-60-Kundschaft definitiv beobachtet. „Für diese Leute zählen Qualität und Heimatverbundenheit“, sagt der Osnabrücker Getränkemarkt-Inhaber. „Und wenn der Opa oder Vater Korn im Haus hat, weil er ihn als regionales Getränk kennt und schätzt, dann probiert auch der Junior schon mal eher Korn als Wodka“, ist Schröders Eindruck. Dennoch: Für die jungen Erwachsenen müsse es vor allem „auf preiswerte Weise knallen“. Deswegen stünden bei ihnen fertige Mix-Getränke – wie etwa Wodka oder Korn mit Kirsch- oder Erdbeergeschmack – hoch im Kurs.

Cocktails mixen mit Korn

So etwas ist ein absolutes No-Go an der Bar von Giovanni Armanni: „Künstlich aromatisierte Kornprodukte sind nicht empfehlenswert, aber ein reiner Korn – cool serviert – hat einen Platz an jeder Bar.“ Als Beweis mixt der Mailänder zwei weitere Cocktails mit Korn als Grundlage. Für eine „Moscow-Mule“-Variante greift er zu einer Flasche Schierhölter-Roggenkorn (6cl) und Ginger Beer von Thomas Henry (15–20cl). Dazu einen Dash Limette und geschnittene Gurken. Ein geniales Sommergetränk! Etwas strenger, aber auch mysteriöser kommt hingegen ein Cocktail mit Hullmann’s „Charge 13“ (5cl), Sherry von Sandeman (4cl) und einem Dash-Angostura-Bitterextrakt daher.

„Bei der edlen Charge 13 müssen Sie sich aber sputen“, sagt Wingen von der Brennerei Heydt, zu der die Oldenburger Traditionsmarke Hullmann gehört. „Der sechs Jahre lang in Sherry-Fässern gelagerte Korn kann nicht mehr neu aufgelegt werden.“


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