Mein Haus, mein Auto, mein Wagyu Edelste Steaks aus dem Münsterland

Von Klaus Sieg

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Münster. Der neueste Trend unter Feinschmeckern heißt Wagyu. Die in Japan Kobe genannten Rinder werden von einigen wenigen Landwirten in Deutschland mit viel Aufwand gezüchtet und gehalten. Eine Alternative zur Massenproduktion?

Melanie Holtmanns Augen strahlen. Heute ist ein wichtiger Tag für die Landwirtin. Erwartungsvoll schaut sie durch den gekachelten Raum zu Josef Hauwe, der an einem Nirostatisch steht, neben dem zwei Rinderviertel am Haken hängen. Vor dem Schlachtermeister liegt eine frisch geschnittene Scheibe Roastbeef. Ein gleichmäßiges Netz aus weißen Fettäderchen zieht sich durch das Fleisch. Josef Hauwe nickt. „Die Maserung sieht bestens aus, der Grad der Marmorierung liegt um die zehn.“ So hat Holtmann sich das gewünscht. „Vor dem Zerlegen weiß man das nie genau – das ist wie bei einem Überraschungsei“, sagt sie lächelnd.

Ein Marmorierungsgrad von zehn ist ungewöhnlich. Aber dieses ist kein gewöhnliches Rindfleisch, sondern das eines Wagyu-Bullen, eines der teuersten und exklusivsten Lebensmittel der Welt . Die japanische Rinderrasse ist unter Gourmets gerade wegen ihrer intramuskulösen Fetteinlagerungen beliebt. Fett ist ein Aromaträger. Je feiner und gleichmäßiger es sich durch das Fleisch zieht, desto besser. „Mit dieser Marmorierung schmeckt es schön saftig, nussig und butterig und entspricht mit seiner Zartheit genau den Wünschen unserer Kunden.“ Als angenehmen Nebeneffekt hat das Wagyu-Fleisch einen bis zu fünfzig Prozent höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als andere Rinderrassen. Und was viele Kunden außerdem reizt: Das Fleisch ist nicht immer verfügbar. „Wir schlachten nur zweimal im Jahr.“

Die Kunden haben genaue Vorstellungen, wie das Fleisch zerlegt und geschnitten werden soll. Holtmann ruft Anweisungen durch den Raum. Über die Größe und Form der Stücke, wie viel Fett an ihnen bleiben oder was mit dem Knochen geschehen soll. Hauwe und seine beiden Gesellen arbeiten konzentriert. Jeder Schnitt sitzt. Anschließend schweißt die Landwirtin T-Bone- , Hüft- oder Rib-Eye-Steaks, Tafelspitz, Filet, Bürgermeisterstück aber auch Unterschale, Kugel, Schaufeldeckel oder Backe in Folie ein und beschriftet die Pakete. Über neunzig Prozent des Fleisches sind vorbestellt, zum Teil seit Wochen. „Wenn uns nur Bestellungen über Steaks und Filet vorliegen, schlachten wir nicht“, sagt Holtmann. Dazu sind die Tiere zu wertvoll, die sie zusammen mit ihrem Mann Reinhard auf ihrem Hof im Münsterland züchtet und aufzieht.

Hauwe kommt mit einem der beiden Filetstränge herüber. Der Wert des Stückes liegt bei knapp eintausend Euro. Holtmann transportiert das Fleisch selbst mit dem eigenen Anhänger, den die Tiere von den regelmäßigen Fahrten zum Wiegen kennen. Vor der Schlachtung stehen sie dann bei Hauwe im Stall auf Stroh und unter einer Wärmelampe. „Richtig gemütlich“, sagt Melanie Holtmann und begutachtet das Filet. Es ist für den Kapitän eines Kreuzfahrtschiffes, der damit zu seinem sechzigsten Geburtstag seine engsten Freunde bekochen will.

Um die 250 Euro kostet ein Kilogramm Filet. Roastbeef und Rib-Eye sind für 170 Euro zu haben. Selbst ein Kilogramm Nackenstück kostet noch 50 Euro. Und die Preise von Melanie und Reinhard Holtmann sind noch moderat. „Es gibt Züchter in der Nähe größerer Städte, die verkaufen das Filet für 600 Euro.“ Holtmann verkauft das Fleisch an Privatleute, an Gastronomen und Fernsehköche wie Björn Freitag. Auch Tim Mälzer hat bei den Holtmanns schon einmal einen halben Wagyu-Bullen gekauft. Dafür wechselt dann fast der Wert eines Kleinwagens den Besitzer. Denn es gibt nur wenige reinrassige Wagyu-Rinder in Deutschland.

Der Wagyu-Verband Deutschland, dem knapp dreißig Züchter angehören, gibt den Bestand mit 600 Tieren an. Nur ein Zehntel davon wird pro Jahr geschlachtet. Die Nachfrage ist dann entsprechend groß. Zwar bieten mittlerweile auch Supermärkte und Gourmetversender Wagyu-Fleisch aus den USA, Australien oder Neuseeland an. Es stammt nur nicht unbedingt von reinrassigen Tieren, sondern von zum Beispiel mit einem Angus-Rind gekreuzten Wagyus. „Das schmeckt zwar auch gut, hat mit dem Fleisch reinrassiger Tiere aber nicht viel zu tun“, sagt Melanie Holtmann.

Wagyu heißt übersetzt „japanisches Rind“. Besser bekannt ist es unter dem Namen Koberind. So aber darf es nur genannt werden, wenn das Tier in der Region Kobe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurde.

Neben der Genetik der Tiere macht die Aufzucht das Besondere an dem Fleisch der Wagyus aus. „Ein Wagyu ist wie eine langsam wachsende Eiche“, sagt Reinhard Holtmann. In seinen Ställen stehen 150 Fleckvieh-Rinder und 1100 Mastschweine für die Fleischproduktion. Die Herde der Wagyus beschränkt sich auf überschaubare zwanzig Tiere. „Mit denen machen wir genau das Gegenteil der konventionellen Aufzucht.“ Ein Fleckvieh verlässt nach eineinhalb Jahren den Stall in Richtung Schlachthaus. Die relativ kleinen und leichten Wagyus brauchen doppelt so lange bis zur Schlachtreife.

Neben Zeit heißt das zweite Zauberwort Zuwendung. Hinter Holtmann versucht Erik Loddenkemper, der landwirtschaftliche Praktikant, Bernd zur Massage zu bewegen. Doch der stattliche Ochse will heute nicht so recht unter die Bürste von der Größe einer Waschmaschinentrommel, die unter der Decke des Stalls hängt und sich bei Berührung sanft zu drehen beginnt. Sie bietet zwar keine Massage, wie sie Koberindern in Japan zukommt, die von Hand massiert und dabei mit Reiswein besprüht werden sollen. Trotzdem hilft die Bürste gegen Juckreiz, sodass der Ochse sich nicht scheuern und kratzen muss, wobei er Gewicht und Fett verlieren würde. Ruhe ist wichtig bei der Wagyuzucht. In Japan verbringen sie deshalb ihr ganzes Leben in einer engen Box. „Das wollen und dürfen wir nicht“, sagt Reinhard Holtmann. Zwanzig Monate leben seine Wagyus überwiegend auf der Weide. Dann haben sie das angestrebte Gewicht, aber noch nicht das gewünschte Fett aufgebaut. Das geschieht im Stall bei hochenergetischem Futter mit Getreidezusätzen und Mineralstoffen. „Wichtig ist der richtige Spagat zwischen extensiv und intensiv sowie das richtige Maß an energetischem Futter.“ Dem wird im Stall zusätzlich Biertrester beigemischt. Die beim Brauen anfallenden Malzrückstände enthalten viel Eiweiß, vor allem aber auch das Vitamin B12. „Das regt den Appetit an und beruhigt – genauso wie die Musik.“ Reinhard Holtmann zeigt auf den CD-Spieler, der auf einem staubigen Regal im Stall steht. Bali-Chill-out-Musik oder Simon&Garfunkel spielt er den Wagyus vor, manchmal auch WDR 4. „Heavy Metall würde nicht so passen“, sagt Holtmann und grinst. Die Musik beruhigt, weil sie andere, weniger gleich bleibende Geräusche ausblendet wie Verkehrslärm oder die Schreie der spielenden Kinder.

Nach wie vor ist der Export von Kobefleisch aus Japan, geschweige denn von lebenden Rindern oder deren Samen, streng verboten. Die heutige Population von Wagyurindern außerhalb Japans entstand aus Tieren, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 90er-Jahre in die USA exportiert wurden. In Deutschland kamen 2006 die ersten Wagyus zur Welt. Die Holtmanns schreiben mit ihrer Wagyuzucht mittlerweile eine schwarze Null – und sind damit sehr zufrieden. Die Nachfrage übersteigt das Angebot. Zudem tun sich immer neue Ideen auf. Zum Beispiel der Pensionsbetrieb für Wagyus mit Webcam. Das eigene Wagyu ist in einigen Kreisen mittlerweile zum Statussymbol geworden. Mein Haus, mein Auto, mein Boot – mein Wagyu. Letztere haben es bei den Holtmanns richtig gut.


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