Farbwechsel Warum wird selbst gemachte Erdbeermarmelade braun?

Schönes Geschenk: selbst gemachte Erdbeermarmelade. Foto: Colourbox.deSchönes Geschenk: selbst gemachte Erdbeermarmelade. Foto: Colourbox.de

Osnabrück. Nach längerer Lagerung kann selbst gemachte Erdbeermarmelade ihre Rotfärbung verlieren. Warum ist das so?

Selbst gekochte Erdbeermarmelade ist etwas Feines – und ein schönes Geschenk. Doch der Beschenkte, der vielleicht selbst keine Erfahrung mit dem Einkochen hat, könnte nach einiger Zeit verwundert ins Glas mit dem Fruchtaufstrich schauen und sich fragen: Wo ist die Rotfärbung geblieben? Was hat stattdessen dieser Braunton zu bedeuten? Ist der Fruchtaufstrich gar schon verdorben?

Meistens sei Letzteres nicht der Fall, gibt die Verbraucherzentrale Bayern Entwarnung. Sie rät zum einfachen Sinnestest: „Wenn die Marmelade gut riecht und schmeckt, darf sie verbraucht werden. Zeigt sie Schimmel, gehört sie auf jeden Fall in den Abfall.“ Die leichte bräunliche Färbung könne nach einigen Monaten der Lagerung auftauchen, wenn Licht die natürlichen Farbstoffe zerstöre, erklären die Verbraucherschützer. 

Für die rote Färbung bei Erdbeeren, so wie auch bei Himbeeren und blauen Trauben, sorgen Pflanzenfarbstoffe aus der Gruppe der Anthocyane. Diese werden vor allem bei Erdbeeren schnell von Enzymen aufgespalten, sodass die ursprüngliche Farbe verloren geht. Kann man die Braunfärbung verzögern? Die Verbraucherschützer raten, die Erdbeermarmelade an einem dunklen Ort und nicht über fünf Grad Celsius zu lagern. Zudem sollte man möglichst vollreif gepflückte Beeren verarbeiten, denn diese „liefern Fruchtmus, das deutlich länger die Farbe behält“.

Experten raten zudem, mindestens einen Monat tiefgefrorene Erdbeeren für die Marmelade zu nutzen, um einer Farbveränderung zu vorzubeugen. Die Beigabe von natürlichem Vitamin C, die bei vielen Obstsorten das Verbräunen verhindern kann, hat bei der Erdbeere jedoch den gegenteiligen Effekt. Hilfreicher ist ein kosmetischer Eingriff: mit der Zugabe kleiner Mengen von Holunder-, Schwarze-Johannisbeer-, Aronia- oder Rote-Bete-Saft den Braunton „überschminken“. 


Weitere Angebote, Produkte und Unternehmen der noz MEDIEN