Wenn die Chemie stimmt Physiker Thomas A. Vilgis über die Wissenschaft der richtigen Bierbegleitung

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Riedenburger Dolden Sud IPA mit Poulet-Lachs-Röllchen mit Limettenaroma, Beeren und Orangencoulis. Foto: Andreas ThummRiedenburger Dolden Sud IPA mit Poulet-Lachs-Röllchen mit Limettenaroma, Beeren und Orangencoulis. Foto: Andreas Thumm

Osnabrück. Der Physiker Thomas A. Vilgis liebt gutes Essen und leckeres Bier. Was liegt also näher, als Passion und Beruf zu verbinden und ein Buch darüber zu schreiben. Wir haben uns mit Vilgis getroffen und über das richtige Bier zum Essen, Bier als Kochgewürz und warum Wein nicht zu Käse passt gesprochen.

Ein im Whiskeyfass gereiftes Lagerbier aus Kalifornien zu Rollgerste mit Blaubeeren und Spareribs oder ein Pils aus dem Südschwarzwald zu Erbsenparfait auf Wassermelonen mit Hippen: Kann das passen? „Die Idee des Bier-Pairings ist die Idee, die Kontraste zu suchen und damit spannende Begleitungen für Speisen zu kreieren“, erklärt Thomas A. Vilgis. Für das Buch „Beer-Pairing – Aroma und Geschmack“ hat sich der Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz mit dem Schweizer Koch Rolf Caviezel speziell mit dem Thema Essen und Bier beschäftigt.

Vilgis benennt dafür 300 Geruchsstoffe, die in unserem Alltag eine Rolle spielen und klassifiziert diese in acht Aromakategorien – von leicht flüchtigen Duftstoffen (grün, grasig, säuerlich), bis hin zu schwer röstigen und karamellartigen Duftstoffen (erdig, kokosnuss- oder karamellartig). Für das Buch haben die beiden Autoren dann die Zutaten []verschiedener Bierstile untersucht und in diese Kategorien eingeteilt. Anschließend paaren die beiden dann die Aromen von Bier und Essen so, dass möglichst alle Aromafamilien bedient werden, um ein rundes Geschmackserlebnis zu bieten.  

Die Unterteilung der Aromafamilien nach Thomas A. Vilgis. Foto: Fona Verlag

„Damit können auch Gerichte systematisch erklärt werden“, erklärt Vilgis im Vorwort des Buches. „Wenn zum Beispiel in einem schwach gehopften Bier die Aromen unterstützt werden sollen, macht es wenig Sinn, an Karamell, Fleisch, Wurst oder Käse zu denken.“ Auf 216 Seiten analysieren Vilgis und Caviezel mehr als 60 ausgewählte Biere und legen schematisch dar, welche Aromen am besten zum jeweiligen Bier passt und liefern gleich die passenden Rezepte dazu. „Und obwohl das Buch so dick ist, sind es nicht mal zehn Prozent der Möglichkeiten“, erklärt er. 

Bier als Gewürz

Für ihr Buch haben die beiden Autoren auch mit Bier gekocht. Bier sei als Kochzutat aber mit äußerster Vorsicht einzusetzen. „Das kann man eigentlich nur zum Abrunden nutzen“, erklärt Vilgis. „Durch das Kochen verdampfen die wasserlöslichen Aromen und die nicht-flüchtigen Aromen bleiben übrig. Dann wird es schnell zu bitter und daher ist Bier immer nur als Gewürz zu sehen.“ Schließlich würde man bei einer Sherrysauce auch nur am Schluss einen Schuss hinzufügen und keine ganze Flasche verkochen. „Das ist ja völliger Blödsinn.“

Das Buch "Beer-Paring: Aroma und Geschmack ist im Schweizer Fona Verlag erschienen und wurde mit dem dritten Platz des Gourmand Cookbook ward 2018 als Bestes Buch weltweit in der Kategorie "BEER" und der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands 2018 ausgezeichnet. Foto: Fona Verlag

Vilgis ist davon überzeugt, dass Bier auch in der Spitzengastronomie künftig eine größere Rolle spielen wird. Denn: „Es gibt einen fundamentalen Unterschiede zwischen Wein und Bier“, erklärt der Physiker. So ist Wein im Grundgeschmack immer sauer und Bier, mit der Ausnahme Weizenbier, immer bitter. „Deswegen kann man Essen mit Bier auch ganz anders begleiten.“ Vilgis ist klar, dass hierfür auch die Sommeliers über ihren Schatten springen müssen. „Aber ich finde es immer erfrischend, wenn ich mal ein Bier bekomme zum Gang.“

Die Entdeckung der Bierlücke

Bei der Recherche zu dem Buch hat der Physiker zudem entdeckt, dass Hopfen, Malz und Hefe zusammen nur sieben der acht Aromafamilien abdecken und eine Gruppe gar nicht belegen. Die sogenannte „Bierlücke“ ist der Bereich der stark würzigen und schweren Duftstoffe, wie Zimt, Muskat oder Gewürznelke. „Diese Lücke kann eigentlich nur behoben werden, wenn man das Malz räuchert oder das Bier in einem Holzfass lagert“, erklärt der Physiker.

Die Bierlücke: Hefe, Hopfen und helles Malz sind in der Lage sieben der acht Aromafamilien zu belegen. Lediglich die stark würzigen, schweren Duftstoffe (Gewürznelke, Zimt oder Muskat) können von den Grundzutaten für Bier nicht direkt entwickelt werden. Rauchbiere und in kleinen Holzfässern lang gereifte Biere bilden eine Ausnahme. Foto: Fona Verlag


Die zunehmende Industrialisierung in der Bierproduktion wird diese Lücke weiter befördern. Wurde Bier früher über offenem Feuer gebraut, bekam die Würze automatisch ein gewisses Raucharoma. „Durch den Brauprozess, der ebenso festgelegt und industrialisiert ist, und auch durch das Reinheitsgebot, ist es ein bisschen verloren gegangen. Deswegen haben wir in dem Buch geschaut, wie man mit entsprechender Würzung diese Lücke betonen kann“, so Vilgis.

Wein passt nicht zu Käse 

Im Gespräch räumt Vilgis auch mit einem Vorurteil aus der Küche auf. „Käse und Wein zusammen ist immer kritisch“, sagt Vilgis. „Man ist Gott sei Dank davon weggekommen, dass man zu einem Käse Rotwein anbietet. Das ist total unpassend!“

Gerade die schweren Rotweine weisen oft ein raues oder pelziges Mundgefühl auf, welches bisweilen mit Bitterkeit gleichgesetzt wird, der sogenannten Adstringenz. Hier passt ein Bier laut Vilgis durch seine natürlichen Aromen besser.

„Zum Frischkäse würde ich daher ein IPA (India Pale Ale, ein stark hopfenbetonter Bierstil. Anmerk. d. Red.) nehmen, um die Geschmäcker ein bisschen zu kontrastieren“, beschreibt Vilgis. „Ein stark gereifter Gruyere hat zum Beispiel diese intensiven Umaminoten, da passt ein Rauchbier perfekt.“

Persönlich präferiert Vilgis weder Bier noch Wein. „Auch nicht zwischen Rot und Weiß oder zwischen Weizen und Pils oder zwischen Craft und Nicht-Craft. Ich bin sehr neugierig und mich hat interessiert, wie man diese verschiedenen Aromen, ähnlich wie beim Wein, für das Bier anwenden kann.“

Hat bereits 18 Kochbücher herausgebracht: der Physikprofessor Thomas A. Vilgis aus Mainz. Foto: Fona Verlag



Zur Person

Thomas A. Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und forscht am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz unter anderem zum Thema Molekulargastronomie. Seit 2005 hat Vilgis bereits 18 Bücher über Molekularküche und Food-Pairing, dem Kombinieren von Aromen und Geschmäckern, geschrieben. Zudem ist er Mitherausgeber der Zeitschrift „Journal Culinaire - Kultur und Wissenschaft des Essens“.

Das Buch „Beer-Pairing: Aroma und Geschmack“ ist im FONA Verlag erschienen.

Derzeit arbeitet Vilgis zusammen mit der Osnabrücker Autorin und freien Journalistin Stefanie Hiekmann an dem Buch „Aromenspiele – wahres Gaumenglück durch perfektes Foodpairing“. Das Buch soll voraussichtlich Anfang Dezember im Christian-Verlag erscheinen.

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