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Tipps für Hobbyköche Welche Kräuter und Gewürze darf man mitkochen?

Von Elke Schröder

Ein Bund mit Dill und Petersilie: Kräuter sehr empfindlich auf Sauerstoff, Wärme und Licht. Foto: colourbox.deEin Bund mit Dill und Petersilie: Kräuter sehr empfindlich auf Sauerstoff, Wärme und Licht. Foto: colourbox.de

Osnabrück Eine Frage des Aromas: Welche Kräuter und Gewürze darf man mitkochen? Und wie bewahrt man sie richtig auf? Ein Überblick.

Ein Gericht erhält durch Kräuter und Gewürze eine besondere geschmackliche Note, wenn diese ihre Aromen optimal an das Essen abgeben können. Das wiederum hängt oft davon ab, wann sie dem Essen beigefügt werden. Dabei gibt es Unterschiede, da jede Sorte so ihre eignen Vorlieben hat. Aber es gibt eine hilfreiche Faustregel, auf die die Verbraucherzentrale Bayern hinweist.

  • Diese Kräuter sollten nicht mitgekocht werden: Basilikum, Dill, Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Koriander oder Zitronenmelisse zählen beispielsweise zu den zarten, feinblättrigen Kräutern, die erst kurz vor dem Servieren zerkleinert in die Speise gegeben werden sollten.
  • Diese Kräuter und Gewürze dürfen mitgegart werden: Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei, Lavendel, Bohnenkraut oder Lorbeer, die über feste Blättern verfügen, dürfen dagegen länger mitgaren. Ihr volles Aroma entfalten auch Gewürze wie Kümmel, Nelken und Wacholderbeeren erst durch eine längere Kochzeit. Da Safran, Muskatnuss, gemahlene Gewürze wie Paprika und Pfeffer hitzeempfindlich sind, sollte man sie erst gegen Ende der Kochzeit in die Speise geben.
  • Das ist die beste Erntezeit auf der Fensterbank: Wer selbst Kräuter aussät oder anpflanzt, ob im Garten, auf dem Balkon oder in der Fensterbank, kann sie nach Bedarf ernten. Am stärksten ist das Aroma der Kräuter, wenn sie vor der Blüte geerntet werden, empfiehlt die Initiative „Zu gut für die Tonne“. Die Kräuter sollten dabei nicht zu tief abgeschnitten werden, damit sie erneut austreiben können. „Bei großblättrigen Arten wie Basilikum, Salbei und Lorbeer pflückt man nur die Blätter ab.“
  • So kann man frische Kräuter lagern: Sie halten sich am besten im Kühlschrank. Sind sie in einer Plastikverpackung gekauft worden, sollte diese vorab entfernt und die Stielenden abgeschnitten werden, rät „Zu gut für die Tonne“: „Denn am Ende der Kräuterstängel sammeln sich leicht Fäulnisbakterien, die das Kraut verderben lassen.“ Zudem empfiehlt die Initiative, die Blüten, Blätter und Stiele zunächst in ein feuchtes Tuch zu wickeln, sie danach in einen Plastikbeutel zu legen und gut zu verschließen: „So wird die Feuchtigkeit gespeichert, und das frische Grünzeug hält sich ein paar Tage.“
  • So friert man Kräuter am besten ein: Die einfachste Methode, um Kräuter, die noch nicht verbraucht werden, frisch zu halten, sei das Einfrieren: „Petersilie, Dill, Thymian, Zitronenmelisse und Schnittlauch eignen sich dazu am besten.“ Bevor die gewaschenen, gehackten Kräuter eingefroren werden, sollten sie trocken sein. Danach sollten sie zunächst, auf einem Brett ausgebreitet, ins Kühlfach gelegt werden. Später sollten die gefrorenen Kräuter in eine entsprechenden Frischhaltebeutel umgefüllt werden, darin sind sie im Gefrierfach bis zu einem Jahr haltbar. Will man sie portionieren, kann man sie gehackt in Eiswürfelformen geben und mit Wasser auffüllen, einfrieren und ebenso später zur Aufbewahrung in einen Gefrierbeutel umfüllen. Die gefrorenen Kräuterwürfel können ins fertige Gericht gegeben werden. Aus diesem Grund ist die aromaschonende Variante jedoch die erste.
  • So lange sind getrocknete Kräuter haltbar: In luftdichten Behältern verstaut, halten sich getrocknete Kräuter bis zu einem Jahr. „Feuchtigkeit sollte aber in jedem Fall vermieden werden. Das fördert den Verderb“, so „Zu gut für die Tonne“. Getrocknete Kräuter also besser nicht unmittelbar über der Kochstelle lagern.


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