Wann salzen? Öl ins Wasser? Nudeln Abschrecken? So gelingt die perfekte Pasta: Al dente und mit leckerer Soße

Von dpa

Eine Bolognese mit Kirschtomaten, Basilikum und Zitrone: So schmeckt die Soße schön sommerlich leicht. Foto: Wolfgang Schardt/Gräfe und Unzer/dpa-tmnEine Bolognese mit Kirschtomaten, Basilikum und Zitrone: So schmeckt die Soße schön sommerlich leicht. Foto: Wolfgang Schardt/Gräfe und Unzer/dpa-tmn

München/Regensburg. Sie gehören zum Grundstock eines jeden Haushalts: Nudeln. Um die richtige Zubereitung ranken sich aber Fragen: Öl ins Wasser oder nicht? Nach dem Kochen kalt abschrecken, ja oder nein? Und wie viel Salz gehört in den Topf? Was Hobbyköche beachten müssen, damit die Pasta nicht nur gut, sondern perfekt wird.

Was ist beim Nudelnkochen entscheidend?

"Nudeln brauchen beim Kochen Platz", sagt Mario Gamba. Er ist Küchenchef im Sternerestaurant "Acquarello" in München. Nötig ist ein großer Topf, damit die Pasta locker und nicht zusammengepfercht im Wasser schwimmen kann. Pro 100 Gramm Nudeln sollte es mindestens ein Liter Wasser sein - wer also 500 Gramm Nudeln kocht, sollte in einen Topf fünf Liter Wasser geben.

Müssen Nudeln ins sprudelnd kochende Wasser?

"Ja, auf alle Fälle», sagt Martin Seitel. Er ist Küchenmeister und Geschäftsführer im Kultur- und Kongresszentrum Kolpinghaus Regensburg und Mitglied im Verband der Köche Deutschlands. Ansonsten kann es passieren, dass die Nudeln ankleben. Wichtig ist laut Seitel, dass das Wasser gut gewürzt ist, fast schon wie eine Suppe: Ins Wasser gehören daher etwa Knoblauch, Chili, Ingwer - und Salz. (Weiterlesen: Nutrias dürfen auf den Teller – wer isst die Biberratte?)

Wann und wie viel Salz ins Wasser?

"Da gibt es unterschiedliche Theorien", sagt Inga Pfannebecker, Diplom-Ökotrophologin und Food-Journalistin in Amsterdam. Sie empfiehlt, das Wasser erst zu dem Zeitpunkt, an dem es kocht, zu salzen. Pro Liter Wasser sollte es mindestens ein Teelöffel Salz sein. "Wenn das Wasser wie Tränen schmeckt, dann ist es fürs Nudelkochen genau richtig."

Nudeln brauchen beim Kochen Platz. Pro 100 Gramm sollte es mindestens ein Liter Wasser sein. Und pro Liter Wasser sollte mindestens ein Teelöffel Salz dazu. Foto: Mascha Brichta/dpa-tmn

Sollte ein Schuss Öl ins Kochwasser? 

"Sinn macht das nur bei selbsthergestellten Nudeln wie etwa Tagliatelle, die nicht über Nacht trocknen", sagt Gamba. Bei industriell produzierten Nudeln, die im Supermarkt gekauft werden, ist Öl im Kochwasser ein großer Fehler. Das Öl verbindet sich erst gar nicht mit dem Wasser. Werden die Nudeln nach dem Garen abgegossen, dann befindet sich auf der Pasta ein Ölfilm, der verhindert, dass sich Nudeln und Soße miteinander verbinden - die Soße perlt quasi von der Pasta ab. Je nach Rezept passt aber ein Schuss Öl gegebenenfalls gut in die Nudelsoße.  

Wie lange ist die Kochzeit?

Während des Kochens sollte man die Nudeln immer mal wieder umrühren. Gamba und Seitel raten, die auf der Packung angegebene Garzeit zu verkürzen. Ist eine Kochzeit von neun Minuten vorgegeben, sollte man die Nudeln nach etwa sechs Minuten abgießen. Dann ist die Pasta bissfest und kommt in die heiße Soße, in der sie nachgaren kann.

Macht es Sinn, Nudeln kalt abzuschrecken?

"Bloß nicht", sagt Pfannebecker. Damit geht Wärme verloren, und die Nudeln landen kalt auf dem Teller. Außerdem spült das kalte Wasser die Stärke von den Nudeln. "Das ist insofern schlecht, weil die Stärke dafür sorgt, dass die Soße gut an der Pasta haftet."

Was ist besser: Nudeln kaufen oder selber machen?

"Beides ist gut", findet Gamba. Er empfiehlt folgendes Rezept für jene, die Lust haben, etwa Bandnudeln selbst herzustellen: 400 Gramm Mehl mit 100 Gramm Hartweizengrieß mischen und mit zwei Eiern, sieben Eigelb, einem Teelöffel Olivenöl und einer Prise Salz zusammenkneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend portionsweise durch eine Nudelmaschine drehen - oder den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Kochzeit: fünf Minuten - und die Nudeln sind al dente, also bissfest.

Vorteil gekaufter Nudeln: Sie kommen direkt aus der Tüte ins kochende Wasser. Dafür können selbstgemachte Nudeln mit Zutaten nach Wunsch zubereitet werden. Foto: Martin Schutt/dpa

Und ein Tipp für eine schmackhafte Soße? 

Folgendes Rezept stammt von Pfannebecker: eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Fünf Zweige Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen streifen. Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und 400 Gramm mageres Rinderhack darin fünf Minuten kräftig anbraten. Knoblauch, Thymian und zwei Esslöffel Tomatenmark einrühren und etwa zwei Minuten anrösten. Dann einen Teelöffel Pul Biber (türkische Chiliflocken) zu der Hackfleischmischung geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. 175 Milliliter Wasser einrühren und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen eine halbe Bio-Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Zwei Esslöffel Zitronensaft auspressen. 50 Gramm Parmesan reiben. 400 Gramm Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Einen Bund Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Nun Zitronensaft und –schale unter die Hackfleischmischung rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten und Basilikum unter 400 Gramm frisch gekochte Nudeln heben, auf Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.


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