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Hygiene ganz praktisch erlebt Ökotrophologie-Studenten besuchen Waldorfschulküche in Evinghausen und Bäckerei Justus in Bramsche

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<em>Im Café 1823</em> empfing Sabrina Barowski, zuständig für Marketing bei der Bäckerei Justus (links), Dozentin Urte Schleyerbach (daneben) und ihre Studenten. Als Fachfrau in Hygiene informierte Teamleiterin Anja Brey (Dritte von links) die Gruppe.Foto: Julia KuhlmannIm Café 1823 empfing Sabrina Barowski, zuständig für Marketing bei der Bäckerei Justus (links), Dozentin Urte Schleyerbach (daneben) und ihre Studenten. Als Fachfrau in Hygiene informierte Teamleiterin Anja Brey (Dritte von links) die Gruppe.Foto: Julia Kuhlmann

Bramsche/Evinghausen. Man kann vieles theoretisch erarbeiten, richtig anschaulich wird es aber erst in der Praxis. Diesem Motto folgend, haben 21 Ökotrophologie-Studenten der Hochschule Osnabrück auf Einladung ihrer Dozentin Urte Schleyerbach eine Exkursion nach Bramsche unternommen. Im Rahmen der Vorlesung „Hygiene der Lebensmittel“ haben sie die Küche der Waldorfschule Evinghausen und das Schulungszentrum sowie das Café am Markt der Bäckerei Justus besucht.

In der Schulküche trug Küchenchef Carsten Burmeister lebendig vor, wie er rund 200 Bio-Essen täglich auf den Tisch bringt und wie dabei die Hygienevorschriften mit Leben erfüllt werden. Ihre Einhaltung hat der Evinghausener Schulküche im vergangenen Jahr den Smiley eingebracht, den der Veterinärdienst für Landkreis und Stadt Osnabrück verleiht, wenn er die dafür festgelegten Hygienevorschriften erfüllt sieht.

Die Smiley-Vorschriften betreffen bauliche Gegebenheiten, Ausstattung und Einrichtung der Lebensmittel verarbeitenden Institutionen, die Personalhygiene sowie das Eigenkontrollsystem der Abläufe in der Einrichtung. Interessiert folgten die Ökotrophologie-Studenten im dritten Semester den Ausführungen des Küchenchefs und warfen auch einen Blick in den Froster, der nach Aussage Burmeisters kleiner als sein eigener ist, weil die Schule fast ausschließlich frische Zutaten verwende.

Dass jeder Betrieb ganz individuelle Bedürfnisse hat, erfuhren die Gäste auf die Frage einer Studentin, die sich nach dem separaten Schneidebrett für Fleisch erkundigte. Werde hier nicht benötigt, antwortete Burmeister, weil die Schule nur einmal in der Woche Fleisch auf dem Speiseplan habe und das dann vorgeschnitten angeliefert würde.

Im Schulungszentrum der Bäckerei Justus – der alten Teigmacherei an der Hemker Straße – erhielten die Studenten eine Hygienebelehrung von Justus-Teamleiterin Anja Brey – und zwar genau die Unterweisung, die Brey regelmäßig mit den Justus-Mitarbeitern absolviert. Nach einer Erstbelehrung beim Gesundheitsamt werden solche Belehrungen alle zwei Jahre aufgefrischt.

Eine Gruppe der Studenten sah sich danach die Umsetzung der Theorie unmittelbar am „Point of Sale“ (Verkaufsort) an: an der Bäcker-Theke im K+K-Markt im Bramscher Zentrum. Zwei weitere Gruppen blickten hinter die Kulissen im Café 1823 von Justus am Kirchplatz. Die eine Gruppe der Ökotrophologie-Studenten erlebte die praktische Arbeit an der Kochstation im Café, die anderen befassten sich mit dem Reinigungsplan nach dem sogenannten HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points, übersetzt Gefahrenanalyse durch kritische Kontrollpunkte). Bei diesem Konzept handelt es sich um ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln garantieren soll. Betriebe, die mit Lebensmitteln umgehen, sind verpflichtet, die Hygiene nach diesem Konzept zu organisieren und zu dokumentieren.

Mit vielen Eindrücken aus der Praxis und weiteren daraus resultierenden Arbeitsaufträgen endete die Bramsche-Exkursion zum Thema „Hygiene der Lebensmittel“ der Studenten.


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