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Wie sich ein Franzose aus Reims erfolgreich im hart umkämpften Champagner-Markt behauptet Der spritzige Gral des Bruno Paillard

Von Birgit Holzer

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Zu Silvester auch in Deutschland ein Genuss: der Champagner. Foto: AFPZu Silvester auch in Deutschland ein Genuss: der Champagner. Foto: AFP

Reims. Champagner gilt als der „König der Weine“, als Inbegriff von Luxus und Raffinesse – doch der Hersteller Bruno Paillard wollte einen noch edleren Tropfen schaffen als die anderen. Wie ein Querkopf eine abgeriegelte Branche durcheinanderbrachte und sich schließlich seinen persönlichen Herzenswunsch erfüllte.

Der Poliakoff hatte es ihm angetan. Am liebsten hätte Bruno Paillard das Bild des russischen Malers, das er in einer Galerie entdeckte, sofort gekauft. Aber er konnte nicht, damals als junger Champagnermakler – es war ein teurer Poliakoff. „Das wurde mein erster Antrieb“, erinnert sich der 57-jährige Kunstliebhaber heute. Er strebte nicht nach Geld, sondern danach, sich etwas Schönes leisten zu können, sagt er. Er wollte nicht Reichtümer auf dem Bankkonto ansammeln, sondern gut leben. „Mich interessiert nicht Luxus, sondern Qualität.“ Und das sei ein Unterschied.

Heute hat er es geschafft. Paillard lebt gut in seinem Haus in Reims, in dem ein Werk von Serge Poliakoff in kräftigen Rottönen hängt – „leider nicht das Bild von damals!“ – und in dem regelmäßig sein Freund Joël Robuchon, der mit 18 Sternen ausgezeichnete französische Starkoch, für eine ausgewählte Gästerunde kocht. Zu den edlen Speisen gibt es nur Champagner, Marke: Bruno Paillard. Dem kleinen Händler von damals gehört heute das einzige noch von seinem Gründer geführte unabhängige Champagner-Haus in Familienbesitz.

Dabei hatten alle den 27-Jährigen für verrückt erklärt, als er 1981 seinen alten Jaguar verkaufte und so mit15000 Euro als Startkapital, aber ohne eigene Weinberge sein „Maison Bruno Paillard“ eröffnete. Seit Jahrzehnten hatte sich kein neues Haus mehr gegründet, der Markt schien aufgeteilt, einige wenige große Marken dominierten schon damals die abgeschottete Branche.

Als weltweit begehrtes Festgetränk genießt Champagner den Status einer markenrechtlich geschützten Herkunftsbezeichnung („Appellation d’Origine Contrôlée“, kurz AOC). Die Trauben werden im 34 Hektar großen Weinbaugebiet in der ostfranzösischen Region Champagne-Ardenne angebaut und gekeltert – und nur dort. Anbau, Pflanzdichte, Ertrag, Handlese, Gärung und Lagerung unterliegen strengen Qualitätsvorschriften.

Die Entdeckung des Champagners, sagt Bruno Paillard, war eigentlich ein Betriebsunfall: Die Weinreben müssen gegen ein raues, feindliches Klima ankämpfen – und große Lebenskraft beweisen. „Das hat etwas von Zauberei“, philosophiert der Unternehmer. Zunächst erzeugten Winzer in der Region Wein, den sie ab dem 17. Jahrhundert aus der Not heraus sofort in Flaschen füllten, da ihm der Transport im Fass nicht gut bekam. Dort entwickelte er in der zweiten Gärung die typische Kohlensäure, die aus dem stillen Weißwein sprudeligen Schaumwein machte – und die die Flasche mitunter noch beim Transport sprengte.

Erst der Zusatz von Zucker erlaubte es, die Gärung zu kontrollieren und zugleich die Frische zu erhalten. „Champagner ist der Wein, bei dem der Mensch am stärksten eingreift“, sagt Paillard. „Ich versuche, so diskret wie möglich zu sein, auch mit einer geringeren Zucker-Zugabe als die Konkurrenz.“

Dieser Ehrgeiz, sich von den anderen abzuheben, mag der Schlüssel für den schnellen, aber anhaltenden Erfolg des 27-jährigen Neulings gewesen sein, der als Sohn alteingesessener Weinhändler aus Reims und dank seiner eigenen Berufserfahrung gar nicht so unbedarft vorging. Paillard hatte eine Vision: „Ich wollte den bestmöglichen Champagner: pur, elegant. Eine Art Gral.“

Klasse statt Masse und keine Kompromisse: Paillard wählte die besten Trauben bei unabhängigen Winzern, erst später kaufte er sich ein eigenes, rund 24 Hektar großes Gut, von dem er heute ein Drittel bezieht. Das Haus nutzt nur die sogenannte Cuvée, die hochwertige erste Traubenpresse, die weniger Bitterstoffe enthält als die zweite, und stellt ausschließlich die gering mit Zucker versetzten Bruts her.

Die Verkäufe gehen an Restaurateure und Weinfachhändler, nicht an Supermärkte. Von den 500000 jährlich verkauften Flaschen bleiben 20 Prozent in Frankreich, der Rest wird vorwiegend nach Großbritannien, Japan und Italien verkauft.

Auf der zugeführten Hefe gärt der Champagner teilweise jahrelang, bis er bereit ist zum Dégorgieren, dem Entfernen der abgesetzten Hefe aus der Flasche. Der enorme Aufwand rechtfertige den hohen Stückpreis, sagt Paillard. Kosten die günstigen Exemplare rund 30 Euro, so bewegen sich die edelsten Tropfen auf preislichen Höhen, in denen wohl auch ein Werk von Serge Poliakoff zu haben ist.


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