18.04.2017, 12:45 Uhr

Osnabrücker Restaurant „La Vie“ Thomas Bühner im Juni zu Gast im Salzburger „Ikarus“

Fünf Michelin-Sterne auf einem Foto: Martin Klein (links) aus dem Zwei-Sterne-Restaurant „Ikarus“ in Salzburg bespricht mit Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner (Mitte) und seinem Küchenchef Timo Fritsche das Gastmenü des „La Vie“ in Salzburg. Immer mit dabei: Die Kameraleute von „ServusTV“. Foto: Stefanie HiekmannFünf Michelin-Sterne auf einem Foto: Martin Klein (links) aus dem Zwei-Sterne-Restaurant „Ikarus“ in Salzburg bespricht mit Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner (Mitte) und seinem Küchenchef Timo Fritsche das Gastmenü des „La Vie“ in Salzburg. Immer mit dabei: Die Kameraleute von „ServusTV“. Foto: Stefanie Hiekmann

Osnabrück. Mit einem Zehn-Gang-Menü wird das Osnabrücker „La Vie“ im Juni für vier Wochen zu Gast im Salzburger Spitzenrestaurant „Ikarus“ sein. Zur Vorbereitung empfing Thomas Bühner deshalb jetzt seinen Salzburger Kollegen Martin Klein. Begleitet wurde der von einem Team des österreichischen Fernsehsenders „ServusTV“.

Für das Salzburger Team um Executive-Chef Martin Klein ist es längst Routine: Jeden Monat haben sie im Restaurant „Ikarus“ im Hangar 7 am Salzburger Flughafen einen internationalen Spitzenkoch zu Gast, der ihnen für vier Wochen sein Menü anvertraut. Bereits seit 2003 lässt Red-Bull-Boss Dietrich Mateschitz dieses Konzept unter der Patronage von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann von einem 30-köpfigen Küchenteam umsetzen. So holt sich der für seinen Hang zu Superlativen bekannte Unternehmer Monat für Monat neue Weltstars der Restaurantszene ins Haus, das übrigens selbst auch mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

Im Juni wird es der Osnabrücker Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner sein. Nur zwei Tage werden er, sein Küchenchef Timo Fritsche und Chef-Patissier Roman Aster Ende Mai zur Übergabe in Salzburg sein. Dann müssen alle Abläufe sitzen. Vier Wochen lang liegt anschließend alles in den Händen des „Ikarus“-Teams, während der Betrieb des „La Vie“ in Osnabrück wie gewohnt weiterläuft.

Viele Vorbereitungen notwendig

Bereits jetzt, rund zwei Monate vor dem Gastspiel, war Martin Klein für vier Tage zu Gast in Osnabrück, um Thomas Bühner und seinem Team über die Schultern zu schauen und viele Fragen zu klären. Zum Beispiel: Wie viel Vorbereitungszeit brauchen die einzelnen Komponenten? Oder: Wo gibt es jeweils die beste Ware, die zum Teil jetzt schon vorbestellt werden muss?

Bei manch einem Gastkoch, der von weither nach Salzburg anreist, also zum Beispiel aus Thailand oder Indien, ist die Frage der Produktbeschaffung oft mit die kniffligste. Wie finden regionaltypische Früchte, Gewürze oder Blumen ihren Weg nach Österreich – und das dann noch frisch? Kein Problem beim „La Vie“-Gastspiel: Zwischen Osnabrück und Salzburg liegt keine Weltreise, und Martin Klein und Thomas Bühner haben teilweise sogar dieselben Lieferanten. Für die Taube zum Beispiel, die es in den vergangenen Monaten im Hauptgang des „La Vie“-Menüs gab und die es auch ins Juni-Menü des „Ikarus“ geschafft hat, haben die beiden Spitzenköche dieselbe Quelle. Auch Bühners und Kleins Lieferanten für das Trockensortiment, die Blumen und den Kaviar sind identisch.

Menü soll eins zu eins in Salzburg präsentiert werden

Also schon mal eine Hürde weniger. Martin Klein schmunzelte und versicherte dann: „Wir haben andere knifflige Herausforderungen!“ Denn das Menü, das Bühner zusammen mit seinem Küchenchef Timo Fritsche vorbereitet hat, sei grandios und mit sehr viel Arbeit verbunden, lobte der Mann aus Salzburg. „Das ist eine Drei-Sterne-Küche, die wir auch ohne Abkürzungen auf voller Länge präsentieren wollen.“ Alle 30 „Ikarus“-Köche werden also gut zu tun haben.

(Weiterlesen: „Pop up La Vie – Tasty Kitchen“ eröffnet in der Altstadt)

Und zwar nicht erst Ende Mai. Auf seinem Smartphone hat sich Martin Klein schon jetzt Aufgaben für die Zeit bis zum Menü-Start notiert: Einiges muss 15 Tage im Voraus passieren, anderes zehn oder drei Tage. Die besagte Taube etwa, von der etwa 200 pro Woche benötigt werden, muss nach der Lieferung erst einige Zeit abhängen, bis sie verarbeitet werden kann. Der Bärlauch hingegen, der saisonbedingt bereits in den nächsten Tagen geerntet wird, muss noch fermentiert werden.

Zurzeit kocht im „Ikarus“ Zwei-Sterne-Koch José Avillez

Langweilig wird es in der „Ikarus“-Küche also garantiert nicht. Zumal Martin Klein aktuell noch ein Menü des portugiesischen Starkochs José Avillez (zwei Michelin-Sterne) auf der Speisekarte hat, auf das im Mai Gerichte von Isaac McHale aus London (ein Stern) folgen – und auch für die Auftritte dieser beiden Spitzenköche im Hangar 7 muss natürlich alles sitzen. Was der Spaß kostet? Mittags gibt es im „Ikarus“ ein kleines Lunch-Menü, das bei etwa 60 Euro liegt. Das große Abendmenü schlägt mit rund 190 Euro zu Buche.

Martin Kleins Besuch in Osnabrück erfüllte neben den Absprachen mit Thomas Bühner übrigens noch einen weiteren Zweck: Der aus dem Elsass stammende Spitzenkoch wurde von einem Team des ebenfalls zum Red-Bull-Imperium gehörenden Fernsehsenders „ServusTV“ begleitet, der auch in Deutschland frei empfangen werden kann. In dessen Programm läuft Monat für Monat die Reihe „Die besten Köche der Welt zu Gast im Ikarus“, in der Appetit auf das Menü des jeweiligen Gastkochs gemacht wird. Die Folge, in der Thomas Bühner im Mittelpunkt steht und die zum Teil jetzt in Osnabrück gedreht wurde, wird Mitte Mai ausgestrahlt und anschließend mehrmals wiederholt.

Sendung über das „La Vie“ am 19. April im NDR

Ein weiterer TV-Beitrag über das „La Vie“ läuft übrigens bereits am Mittwoch, 19. April, im NDR-Fernsehen. Von 18.15 bis 18.45 Uhr wird in der Sendereihe „Wie geht das?“ am Beispiel des Osnabrücker Restaurants die Frage beantwortet, wie Drei-Sterne-Gastronomie funktioniert. Eine Wiederholung läuft am Donnerstag, 20. April, um 11.30 Uhr.

(Weiterlesen: 10 von 10 Punkten – US-Restaurantkritiker gibt Osnabrücker La Vie Höchstwertung)


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