23.11.2016, 16:27 Uhr

Serie: Wer kocht den da? Realistische Einblicke: „Die besten Köche der Welt“

Starkoch Eckart Witzigmann vor dem Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg. Foto: imago/KaroStarkoch Eckart Witzigmann vor dem Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg. Foto: imago/Karo

Osnabrück. In den meisten Kochshows geht es ums Gewinnen. Es wird um die Wette gekocht, bewertet und gesiegt. Bei „Die besten Köche der Welt“ ist das anders. Die monatlich erscheinende Koch-Dokumentation des österreichischen Privatsenders Servus-TV gibt Einblicke in eines der besten Restaurants der Welt.

Es gibt nicht viele Restaurants, die sich eine eigene Fernsehsendung leisten können. Das Ikarus im Hangar-7 in Salzburg steht da klar im Vorteil: Denn Inhaber Dietrich Mateschitz hat als erfolgreicher österreichischer Unternehmer Möglichkeiten, von denen manch ein anderer nur träumen mag. Der Miteigentümer der Energy-Drink-Marke „Red Bull“ hat sich am Salzburger Flughafen eine eigene Lifestyle-Welt aufgebaut: Neben einer Halle mit Flugzeugen und Rennwagen befindet sich dort auch das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Ikarus.

Warum dieses Monat für Monat eine neue Fernsehdokumentation abwirft, die in Mateschitz’ Privatsender Servus-TV ausgestrahlt wird, erklärt das Konzept des Hauses: Neben dem Kernteam um Jahrhundertkoch und Patron Eckart Witzigmann und Küchenchef Martin Klein kocht jeden Monat ein weiteres mit Michelin-Sternen ausgezeichnetes Team gemeinsam mit dem Ikarus-Team, sodass den Gästen jeden Monat ein komplett neues Gourmet-Menü angeboten wird. Thailändisch im August, Spanisch um September, Skandinavisch im Oktober – langweilig wird es in der Ikarus-Küche nie.

Ambitioniertes Konzept

Was für ein Aufwand Monat für Monat hinter solch einem ambitionierten Konzept steht, wie sich die Ikarus-Köche auf immer wieder neue Köche, Kollegen und Gerichte einstellen, woher die Produkte bezogen werden und welche Hürden solch ein Spektakel mitunter mit sich bringt, das erfährt der Zuschauer in den Dokumentationen von „Die besten Köche der Welt zu Gast im Ikarus“. Der Aufbau ist jedes Mal der gleiche: Küchenchef Martin Klein macht sich auf den Weg in das Restaurant, das im nächsten Monat im Ikarus zu Gast sein wird. Das kann ein schickes Haus in Thailand, in den Niederlanden, in Dänemark, Norwegen oder Deutschland sein – jeden Monat anders. Das Restaurant wird gesichtet, die Teller verkostet, und hinter den Kulissen beginnen die ersten Überlegungen der Küchenchefs, welche Gerichte von der Karte des Gastrestaurants für die vier Wochen mit ins Ikarus kommen.

Handarbeit und Kunst

Spannend: Auf Martin Kleins Reisen wird sehr schnell deutlich, wie unterschiedlich die Kochstile der Sterneköche mitunter sind. Und den Unterschied machen nicht nur die Regionen und Länder – auch Typen kreieren ihre eigene Küche. Ein Faktor, der in den Dokumentationen genauso bedacht und herausgearbeitet wird wie Hintergrundinformationen zu landestypischen Rohstoffen und Einblicke hinter die Kulissen.

Der eine Koch möchte über zehn aufwendige Komponenten auf dem Teller zeigen, der andere mag es eher puristisch und begnügt sich mit fünf. Freilich: Hier muss realistisch geschaut werden, ob die Masse der Teller, die bei einem Neun-Gang-Menü im Ikarus die Küche verlässt, allzu komplexe Kreationen verträgt. Auch die Frage der Produkte ist zentral: Jeder Koch hat ganz genaue Vorstellungen von den Zutaten und ihrer Qualität für sein Menü. Ist die Möhre zu süß, die Aprikosen zu sauer oder der Fisch zu fest, kann das Gericht komplett danebengehen.

Hier geht es um Nuancen, um Handarbeit und oft auch um Kunst. Wer hier als Laie reinschaut, bekommt eine wirklich realistische Idee davon, wie der Küchenalltag in der Spitzengastronomie aussieht. Natürlich nicht immer ganz so komplex: Laden schließlich nicht alle Teams monatlich neue Gäste zu sich in die Küche ein.


0 Kommentare