28.09.2012, 21:59 Uhr zuletzt aktualisiert vor

Auch Insekten verschmäht er Starkoch Johann Lafer: Matjes geht gar nicht


Hannover. Das Nachrichtenmagazin „Focus“ erklärte ihn im vergangenen Jahr zum erfolgreichsten Fernsehkoch Deutschlands. Jeden Samstagnachmittag liefert sich der Johann Lafer mit seinem Kollegen Horst Lichter in „Lafer!Lichter!Lecker!“ einen verbalen Schlagabtausch nach dem nächsten. Dass das alles Situationskomik ist, was seine Freundschaft zu Horst Lichter ausmacht und was es mit „food@ucation“ auf sich hat, verrät uns der Österreicher beim Gespräch in einem Hannoveraner Hotel.

Herr Lafer, was haben Sie heute zu Mittag gegessen?

Heute Mittag habe ich nichts gegessen, weil ich im Flieger saß. Das ist aber sehr untypisch für mich, weil ich abends nicht so gerne esse. Ich esse abends wenig und dafür mittags anständig.

Wie ist das dann mittags bei Ihnen zu Hause? Darf Ihre Frau auch mal kochen?

Mittags kocht meine Frau zu Hause. Ich bin auch mittags meist gar nicht da. Wir haben da so ein Ritual: Wenn die Kinder aus der Schule kommen, fährt meine Frau nach Hause und kocht das Mittagessen, danach werden Hausaufgaben gemacht. Das hat sich so bewährt und ist auch etwas, das wir gerne bewahren möchten.

Beim Kochen liegt Ihnen Kreativität besonders am Herzen. Haben Sie dafür überhaupt noch Zeit?

Ja. Ich habe früher immer gedacht, dass Kreativität irgendwie organisierbar ist. Indem man im Wald spazieren geht oder was auch immer. Aber das ist Quatsch. Ich hatte gestern einen extrem anstrengenden Tag. Trotzdem sind mir nachmittags noch einige Ideen für meine Sendungen gekommen. Das liegt offenbar in einer Mischung aus Druck und Fantasie, aber auch möglicherweise, weil ich gerade Lust habe, etwas Leckeres zu essen. Manchmal braucht man auch einen gewissen Tritt oder den Zeitdruck, um kreativ zu sein. Ich glaube, das ist so ein Moment, den ich nicht planen kann. Manchmal geht auch gar nichts. Dann kommt jemand und will ein tolles Weihnachtsmenü und mir fällt überhaupt nichts ein.

Haben Sie eigentlich ein Gericht schon einmal so richtig versaut?

Ja sicher. Vor kurzer Zeit hatten wir ein Außer-Haus-Essen für 60 Personen, und es gab Pfifferlingsknödel. Eigentlich machen wir vorher einen Probeknödel, um sicherzugehen, dass die Masse auch hält. Das hatte aber anscheinend niemand gemacht. Dann haben wir die Knödel ins Wasser geschmissen und sahen nach ungefähr fünf Minuten, dass oben im Topf ein dicker Belag schwamm, der aus Weißbrotwürfeln und Pfifferlingen bestand. Die Dinger haben also nicht gehalten.

Und?

Dann ist natürlich immer die Frage, wie rette ich das Ganze jetzt? So weit es ging, haben wir das Ganze abgeseiht, dann haben wir in einer Schüssel 60 Eier aufgeschlagen, diese abgeseihte Masse eingemischt und sie in eine hohe Pfanne eingefüllt. Wir haben die Masse einfach stocken lassen wie ein Omelett. Mit einem umgestülpten Glas haben wir so eine Art Plätzchen ausgestochen. Es ist wirklich gut angekommen bei den Gästen. Aber solche Situationen zeichnen auch einen guten Koch aus. Das ist auch das, was das Kochen so spannend macht.

Ihr Lieblingsgericht ist Wiener Schnitzel, das hat man schon häufig gelesen. Was kriegen Sie überhaupt nicht runter?

Oh, da gibt es einige Sachen. Was ich nicht essen kann, ist Matjes und Hering. Große, rohe Stücke Fleisch oder Fisch sind auch nicht mein Ding. Ich hatte mal ein Erlebnis in Tokio auf dem Fischmarkt. Da hat jemand einen Thunfisch zerlegt, aus den Gräten einen großen Löffel Thunfisch abgeschabt und hat ihn mir dann gegeben, ohne Salz und Pfeffer. Das esse ich nicht so gerne. Ansonsten bin ich offen für alles.

In asiatischen Ländern ist es ja durchaus üblich, Insekten zu essen…

Nein, das kommt überhaupt nicht infrage. Wenn ich das sehe, was die da im Dschungelcamp alles essen müssen, da schüttelt es mich. Ich würde lieber in Berlin an der Siegessäule Zeitungen verkaufen, bevor ich das essen müsste.

Hand aufs Herz: Welcher Promi hat sich in Ihrer Sendung besonders schlecht angestellt?

Einer, der für mich unvergesslich ist, war Frank Elstner. Als ich ihm gesagt habe, er möge doch bitte eine Vanilleschote auskratzen, hat er das Mark genommen und es in die Serviette abgewischt. Dann hat er sie weggeschmissen und die Schote in kleine Würfel geschnitten. So was kann man nicht spielen. Und als ich das sah, musste ich so lachen. Ich habe dann die Serviette genommen und nicht gesehen, dass das Vanille-Mark da drin ist. Als ich mir die Tränen wegwischte, hatte ich im Gesicht das Vanille-Mark. Das war schon sensationell.

Was macht Ihre Freundschaft zu Horst Lichter aus?

Manchmal passt es einfach. Wir sind sehr unterschiedlich, aber wollen beide das Gleiche. Dadurch entsteht in unserer Sendung so eine spannende Situationskomik, die man als Zuschauer auch spürt. Da gibt es auch keine Absprachen, kein Drehbuch und keine Gags, die irgendwie vorgeschrieben sind. Das ist alles Situationskomik. Vielleicht sind wir beide einfach durch das Schicksal so zusammengeführt worden. Ich bin immer bestrebt, ein schönes Essen zu kochen, dafür bin ich ja auch da. Der Horst ist natürlich auch zum Kochen da, aber eben auch, um eine gewisse Unterhaltung ins Kochen zu bringen. Und da merkt man ja plötzlich, wie beliebt das ist. Wer hätte das gedacht, dass wir mit unserem Sendeplatz eine Konkurrenz zur Bundesliga sein könnten?

Ihre Sendung wird in „switch reloaded“ parodiert. Da werden Sie ganz schön durch den Kakao gezogen. Können Sie darüber lachen?

Solange das, was sie da mit uns machen, sehr nah an uns ist, finde ich das mehr als witzig. Damit habe ich dann kein Problem. Ich muss dazu sagen, dass ich den Max Giermann, der mich spielt, auch persönlich kenne. Wenn es natürlich etwas ist, das außergewöhnlich peinlich oder schräg ist, wäre mir das schon ein bisschen zu viel. Aber in „switch reloaded“ parodiert zu werden ist eine große Ehre für uns. Das heißt ja, wir haben so einen Charakter und eine Ausstrahlung, dass man uns nimmt.

Und wie reagieren Sie auf Kritik? Manche sagen, Sie seien mehr Werbefigur als Koch.

Das stimmt so nicht. Wenn ich alle Werbeverträge angenommen hätte, die mir angeboten wurden, müsste ich nicht mehr arbeiten. Man muss das, was man macht, mit gutem Gewissen und mit Freude machen. Man kann nicht Wasser predigen und Wein trinken. Ich habe noch nie in meinem Leben irgendetwas gemacht, wo ich persönlich nicht dahinterstehe. Nur einmal habe ich bei einer Handelskette Rezepte gemacht, in deren Umfeld irgendwelche Sonderangebote beworben wurden. Das habe ich aber nach 14 Tagen eingestellt, weil ich gemerkt habe, das passt nicht.

Sie haben auch schon schwere Zeiten durchlebt. Als Sie die Stromburg mit Ihrer Frau übernommen haben, sind Sie wegen der ausufernden Renovierungskosten in große finanzielle Schwierigkeiten geraten. Was haben Sie daraus gelernt?

Demütig und dankbar zu sein. Es gibt einfach Situationen, die fremdgesteuert sind. Da kann man sich bemühen wie man will und wird trotzdem scheitern. Durch die BSE-Krise vor einigen Jahren mussten viele namhafte Steakhäuser schließen, weil niemand mehr ein Steak essen wollte. Was ich selbst machen kann, ist das eine, aber wenn es von außen kommt, durch Wirtschaftskrise oder Ähnliches, da kannst du nichts machen. Da kannst du sagen, ich habe mich bemüht, aber es reicht nicht. Deshalb mache ich auch das „food@ucation“-Projekt. Ich hatte viel Glück und will der Gesellschaft etwas zurückgeben.

In diesem Projekt entwickeln Sie zusammen mit Studenten Rezepte für gesundes Schulessen. Was glauben Sie, warum tun sich viele Schulen so schwer damit?

Nach vielen Gesprächen, die wir in dem Zusammenhang geführt haben, glaube ich, dass sich die Betreiber einer Schulmensa zu wenig Gedanken darüber machen, für wen sie kochen. Sie denken eher daran, was sie selber gerne essen würden. Das geht aber mit den Wünschen der Schüler nicht unbedingt konform. Wir haben festgestellt, dass Schüler der fünften, sechsten, siebten Klasse ein ganz anderes Essverhalten haben als Oberstufenschüler.

Wie haben Sie das herausgefunden?

Wir haben Eltern, Schüler und Lehrer befragt, weil wir herausfinden wollten, was notwendig ist, um Kindern im Bereich von Essen einen Gefallen zu tun. Nachdem wir das im Groben und Ganzen hatten, wollten wir herausfinden, ob das, was auf dem Zettel steht, auch wirklich so ist. Später haben wir noch einen Mensabeirat gewählt und ließen die Schüler den Speisezettel bewerten. Natürlich haben nicht alle plötzlich „hurra“ geschrien. Auch da gab es schon Anmerkungen, die uns zum Nachdenken angeregt haben. Nach zweieinhalb Jahren haben wir jetzt ein gutes System, und zwar eines, das die Schüler mitbestimmt haben. Ich glaube, so viel Aufwand hat noch niemand betrieben.

Was haben Sie sonst noch für Ziele?

Ich würde gerne herausfinden, ob unsere Schulmensa, die im November eröffnet wird, Erfolg hat. Ob es uns gelingen kann, die Schüler mit einem Strahlen aus der Mensa gehen zu sehen. Das ist eine große Herausforderung, die sicherlich schwierig sein wird. Dann wüsste ich gerne, ob ich ein Synonym dafür werden kann, wie Schulverpflegung in Deutschland aussehen sollte. Das ist mein großes Ziel und: Natürlich möchte ich auch mit meiner Familie gesund bleiben.

Johann Lafer

wird am 27. September 1957 in St. Stefan in der Steiermark (Österreich) als Sohn einer Landwirtsfamilie geboren. Früh entdeckt er in der Küche seiner Mutter die Leidenschaft für das Kochen. Entgegen dem Wunsch seines Vaters beginnt Lafer 1975 Jahre eine Ausbildung zum Koch im Restaurant Gösser-Bräu in Graz.

Es folgen Engagements im Schweizer Hof (Berlin), in Josef Viehhausers Restaurant Le Canard (Hamburg), im Hotel Schweizer Stuben (Wertheim) sowie im Restaurant Aubergine (München) von Eckard Witzigmann. Mit ihm verfasst er mehrere Kochbücher. Bevor er 1983 als Küchenchef im Restaurant Le Val d’Or seiner späteren Ehefrau Silvia Buchholz in Guldental anheuert, arbeitet er einige Monate für den Pariser Pâtissier und Boulanger Gaston Lenôtre in Paris. 1994 wird das Restaurant Le Val d’Or auf „Stromburg“ im Hunsrückstädtchen Stromberg (Rheinland-Pfalz) verlegt.

Populär wird Johann Lafer durch seine Kochsendungen „Himmel un Erd“, „Genießen auf gut Deutsch“ und „Lafer!Lichter!Lecker!“. Zudem wird er mit zahlreichen Kochpreisen ausgezeichnet. Lafer und seine Frau sind Eltern einer Tochter (geboren 1995) und eines Sohnes (2001).


0 Kommentare