03.12.2016, 11:00 Uhr

Haremskonfekt im hohen Norden Zu Besuch in der Marzipan-Hauptstadt Lübeck


Lübeck. Lübeck ohne Marzipan ist wie Nürnberg ohne Rostbratwurst oder besser wie Dresden ohne Stollen. Wir erklären, wie das Haremkonfekt in den hohen Norden kam.

Unvorstellbar. Und da der gute alte 50-Mark-Schein längst der Vergangenheit angehört, hat auch der Bekanntheitsgrad seines Motivs, des Holstentores, stark nachgelassen. Nun ist Marzipan Lübecks bekannteste Marke.

Mandeln, Zucker und Rosenwasser

Sogar der wohl berühmteste Lübecker – Willy Brandt wird es verzeihen – hat Marzipan in den höchsten Tönen gelobt, „denn erstens ist er eine sehr wohl-schmeckende Substanz und zweitens eine nichts weniger als triviale, sondern geradezu merkwürdige und geheimnisvolle“, bemerkte Thomas Mann 1926 in einem Vortrag, der unter dem Titel „Lübeck als geistige Lebensform“ stand. Wohlschmeckend ist Marzipan natürlich immer noch, aber geheimnisvoll?

„Marzipan herzustellen ist kein Hexenwerk“, gibt einer freimütig zu, der es wissen muss. Leo Möllerherm ist Marketing-Chef der Lübecker Firma Carstens und seit langen Jahren im Marzipangeschäft. „Unsere Vorgaben sind noch einfacher als beim Reinheitsgebot“, erläutert er. „Wir brauchen nur drei Zutaten: Mandeln, Zucker und Rosenwasser.“ Wie so oft gilt auch hier: Die Mischung macht’s.

Marzipan galt als stärkendes Heilmittel

Original Lübecker Marzipan ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Das heißt, es darf nur in der Hansestadt und nach strengen Qualitätsrichtlinien hergestellt werden. Die wichtigste besagt, dass der verarbeiteten Rohmasse, ein Mandel- und Zuckergemisch, nur maximal weitere 30 Prozent Zucker zugegeben werden dürfen, für Edelmarzipan nur zehn Prozent. Der bekannteste Lübecker Produzent, Niederegger, fügt keinen weiteren Zucker zu. Marzipan, das nicht in Lübeck hergestellt wird, darf je zur Hälfte aus Rohmasse und Zucker bestehen.

Mandeln in Lübeck? Thomas Mann hatte schon recht, als er vermutete, dass bei diesem „Haremskonfekt“ der Orient im Spiele sei. „Wir sind nicht die Erfinder des Marzipans“, gesteht Leo Möllerherm. Die Rohstoffe, Mandeln und Zucker, seien über Handelswege an die Ostsee gekommen. „Schließlich war Lübeck die Hauptstadt der Hanse.“ Aber der eigentliche Marzipan-Boom habe in der Hansestadt erst um 1800 begonnen. Vorher war die Herstellung Apothekern vorbehalten, galt Marzipan doch als stärkendes Heilmittel. Die Produktion war teuer, zeitraubend (Mandelenthülsen) und anstrengend (Zerkleinern der Mandeln und des Hartzuckers). Erst der Zuckerrübenanbau im angrenzenden Mecklenburg, die Industrialisierung und vor allem ein paar gute Konditoren haben im 19. Jahrhundert dem Massenkonsum den Weg bereitet und Lübeck zur Marzipan-Metropole gemacht.

Johann Georg Niederegger machte sich 1806 selbstständig

Ein einziger Name aus dieser Zeit hat überlebt: Niederegger. Der aus Ulm stammende Johann Georg hatte sich 1806 selbstständig gemacht und war 1822 in das nach Um- und Wiederaufbau heute noch existierende Stammhaus gezogen, das prominent gegenüber dem historischen Rathaus liegt. Er war nicht nur ein auf Qualität und Kunstfertigkeit bedachter Konditor, sondern auch ein guter Geschäftsmann. Niederegger war der Erste, der seine Waren in einem Schaufenster präsentierte. Traditionscafé und Shop sind heute ein Muss für Marzipanfreunde. Dort trifft man auch Thomas Mann wieder. Seine „Buddenbrooks“ liegen in der Auslage. Doch zwischen den Buchdeckeln befindet sich keine Literatur. Sondern? Natürlich Marzipan.

Promis aus Marzipan im Marzipan-Salon

Ein paar Stufen höher bietet der Marzipan-Salon Informationen über Geschichte und Herstellung. Berühmte Freunde der Süßigkeit – von Karl dem Großen bis Wolfgang Joop – sind lebensgroß dargestellt. Lübecker Sehenswürdigkeiten gibt es auch, in Klein: alles aus Marzipan. Einzelne Bereiche der Produktion werden in dem Familienunternehmen immer noch in Handarbeit ausgeführt, etwa das „Schminken“ der Marzipanschweinchen, das im Salon demonstriert wird. Ein Blick hinter die Kulissen sozusagen. Was man hingegen nicht erfährt, ist der neben Mandeln und Zucker dritte Bestandteil des Marzipans. Es wird nur von einer mit Rosenwasser vergleichbaren Zutat gesprochen. Es bleibt also doch noch ein Geheimnis rund um das, was Leo Möllerherm ganz offen „ein Industrieprodukt“ nennt – aber ein sehr leckeres und begehrtes. Vollkommen unverständlich, dass Engländer versucht haben sollen, Marzipan zu braten, um es genießbarer zu machen.

Innenstadt ist Weltkulturerbe

Die Nachfrage war bereits im 19. Jahrhundert zur Weihnachtszeit am größten. In den „Buddenbrooks“ liest man: „Schon war der große Saal geheimnisvoll verschlossen, schon waren Marzipan und braune Kuchen auf den Tisch gekommen, schon war es Weihnacht draußen in der Stadt“, wo auf dem Marktplatz „die Belustigungen des Weihnachtsmarktes aufgeschlagen“ waren. Auch den gibt es natürlich heute noch – und sechs weitere dazu.

„Wo man ging, atmete man mit dem Duft der zum Kauf angebotenen Tannenbäume das Aroma des Festes ein“, schrieb Thomas Mann. Wozu aktuell auch der Geruch von Bratwurst und Fischbrötchen gehört. Nichts für Marzipan-Nasen. Die sollten lieber zum Altstadthafen an der Trave spazieren. Dort steckt ein historisches Speichergebäude voller Kalorien. Der Marzipan-Speicher – mit Café, Museum und Shop – entschädigt dafür, dass man in Lübeck kaum noch Konditoreien findet, die eigene Marzipanspezialitäten erzeugen.

Die Spuren der Hanse findet man in der zum Weltkulturerbe gehörenden Innenstadt, deren historische Bausubstanz sich allerdings einer Vielzahl unsensibel in das Stadtbild geklotzter Neubauten erwehren muss, dagegen auf Schritt und Tritt. Und seit 2015 auch im Deutschen Hansemuseum. Zur Einweihung kam Kanzlerin Merkel und erhielt einen Schlüssel überreicht. Nur einmal dürfen Sie raten, woraus der bestand . . .


0 Kommentare