26.11.2016, 11:00 Uhr

Exotische Rezepte aus dem „La Vie“ Weihnachtskekse mit Curry, Speck und Essig


Osnabrück. Vanille, Zimt, Nüsse, Schokolade, Nelken und Anis – typisch Weihnachten. Doch es geht auch anders: Roman Aster, der neue Chef-Patissier des „La Vie“ in Osnabrück, zeigt, wie auch Curry, Zwiebeln, Chili, Pfeffer, Speck und Essig in der Weihnachtsbäckerei punkten können.

Über Jahre haben wir es uns antrainiert, und das von klein auf: Die eine Schublade mit den süßen Zutaten zum Backen und die andere mit den pikanten und herzhaften zum Kochen. Doch wer sagt eigentlich, dass man nicht auch mischen kann?

In der gehobenen Gastronomie ist es längst keine Besonderheit mehr, Salziges und Süßes zu mischen. Und auch Gemüse auf dem Dessertteller ist dort komplett normal. Müsste also auch in der Weihnachtsbäckerei zu Hause funktionieren, oder? „Natürlich! Es gibt viele Komponenten, die man auf den ersten Blick gar nicht zusammenbringen würde, die aber ein super Geschmacksbild ergeben“, sagt Roman Aster, der im Drei-Sterne-Restaurant „La Vie“ in der Osnabrücker Altstadt seit April 2016 Chef-Patissier ist.

Der 25-jährige Südtiroler ist dafür verantwortlich, dass das Team jeden Abend neue und überraschende Dessertkreationen aus der Küche bringt. Dabei beschränkt er sich freilich nicht auf klassischen Mürbeteig, Schokolade, Erdbeeren und Sahne. Kombinationen wie Ananas, Tomate, Koriander und weiße Schokolade oder Rote Bete und Spekulatiusgebäck sind da „ganz normale“ Zusammenstellungen.

Neue Rezepte durch das Ausprobieren

Wie man auf solche Ideen kommt? „Bei uns ist es viel Probieren“, sagt Aster. Man hat eine Idee, probiert sie aus. Gibt sie den Kollegen zum Kosten, feilt weiter am Rezept, bis es irgendwann steht und Teil des Menüs wird. Wie man sichergehen kann, dass zum Beispiel Rote Bete im Dessert funktioniert? „Wurzelgemüsesorten haben sehr viel Eigensüße, sie ziehen sich ja den Zucker aus der Erde, um zu wachsen“, erklärt Aster. Ein wenig Süße, die im Dessert zweifelsfrei gut passt, wäre also schon mal da. Nun geht es ans Kombinieren: Zum Beispiel mit Lakritz, der geschmacklich ähnlich erdig daherkommt wie die Rote Bete. „Es gibt sogar Formeln, die dann zeigen, welche Komponenten aufgrund ihrer Aromen zueinanderpassen“, erzählt der Chef-Patissier, der zuvor drei Jahre im „Speisezimmer“ bei Zwei-Sterne-Koch Bobby Bräuer in der BMW-Welt in München gearbeitet hat. „Oft sind es Zutaten, die die gleichen Grundelemente haben, die dann gut harmonieren.“

Idee eines Patisserie-Kollegen aus Indien

Aber mit Formeln hantieren er und seine Kollegen in der „La Vie“-Küche ehrlicherweise nicht, sagt Aster. Da geht es vor allem ums Probieren – und um Erfahrung. Denn jeder bringt neue Ideen und Eindrücke mit ins Team – da sammelt sich über die Jahre so einiges an.

Für unsere Weihnachtskekse hat Roman Aster mit seinem Patisserie-Kollegen Shinas aus Indien gesprochen. Die Idee: einen Keks mit Curry zu kreieren. Der nächste Schritt also: Was passt zu Curry? Zwiebeln. Und Pfeffer. Auch Knoblauch scheint perfekt. Und wer das Ganze dann kostet, der weiß, warum dieses pikante Curry auch leicht süß zum Knabbern wunderbar funktioniert!

Schokoladen-Macarons mit Himbeer-Essig-Ganache

Für die Macarons:

100 gWasser 300 gZucker 40 gZucker

110 gEiweiß (frisch),

ca. 4 Stück

250 gMandeln ohne Schale,

fein gemahlen 250 gPuderzucker 50 gKakaopulver

110 gEiweiß (frisch),

ca. 4 Stück

Für dieHimbeer-Essig-Ganache:

125 gHimbeerpüree, kernlos

100 gweiße Schokolade

30 gButter 25 mlHimbeeressig

Für die Macarons die Mandeln mit Puderzucker und Kakao fein Mixen. Wasser und die 300 g Zucker auf 114 Grad kochen. In der Zwischenzeit die 110 g Eiweiß und den restlichen Zucker (40 g) zu Schnee schlagen.

Sobald der Zucker heiß genug ist, langsam das Eiweiß zugießen und eine Meringe entstehen lassen. Die Meringe kalt schlagen.

Das Mandel-Gemisch mit dem 110 g flüssigen Eiweiß vermengen und den Eischnee anschließend unterheben. Die Masse anschließend zur typischen Macaron-Form aufspritzen und 20 Minuten stehen lassen, damit eine Haut entsteht. Bei 150 Grad (Ober- und Unterhitze) im Ofen für 16 Minuten backen.

Für die Himbeer-Essig-Ganache das Himbeerpüree aufkochen, auf die Schokolade gießen und mit dem Zauberstab mixen. Zum Schluss den Essig und die Butter untermixen. Im Kühlschrank zwei Stunden auskühlen lassen und die Macarons mit der Ganache füllen.

Curry-Cookies

Zutaten: Für den Teig:

180 gMehl 90 gPuderzucker 90 gButter 5 gSalz 1Eigelb

Marsala:

5 gKurkuma 5 gChilipulver 5 gGaram Marsala

2,5 gPfeffer

Außerdem:

50 gZwiebeln,

sehr fein gewürfelt

25 gIngwer, fein geschnitten

25 gKnoblauch,

fein geschnitten

20 ggrüne Chili,

fein geschnitten

2 ggehackte Curryblätter

Zubereitung:

Die Zwiebeln in der Pfanne mit wenig Öl andünsten. Ingwer, Knoblauch und grüne Chili zugeben. Kurz vor Schluss die Gewürze zufügen und mit rösten. Nun die Curryblätter zufügen und auskühlen lassen.

Für den Teig die weiche Butter mit Puderzucker schaumig schlagen. Das Eigelb langsam zugeben und zum Schluss das Mehl und etwas Salz unterkneten.

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Im Kühlschrank rund eine Stunde auskühlen lassen. Den Teig beliebig zu Keksen formen und bei 170 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 14 Minuten (je nach gewählter Form) backen.

Rote Bete-Kekse mit Lakritzfüllung

Für den Teig:

125 gButter 125 gPuderzucker

45 gRote-Bete-Granulat

1 Ei 250 gMehl

1 TLAbrieb von 1 Bio-Zitrone

Ganache:

250 g weiße Kuvertüre

180 g Sahne

120 g süße Lakritzpaste

Zubereitung:

Butter mit Puderzucker schaumig schlagen. Das Granulat und das Eigelb langsam hinzufügen. Zum Schluss das Mehl unterkneten und den Teig kühl stellen. Den Teig ausrollen, nach Wunsch ausstechen und bei 145° C (Umluft) 15 Minuten backen.

Für die Ganache die Sahne aufkochen und auf die Lakritzpaste und die Schokolade gießen. Alles mit dem Zauberstab mixen. Für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Kekse mit der Ganache füllen und servieren.


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